28 országban tesztel a Michelin, a 2018-as kalauzokat pedig már hónapokkal ezelőtt elkezdték nyilvánosságra hozni. Keletre és nyugatra is vetettünk egy-egy pillantást: cikkünk első részében Japán és Németország új Michelin Guide-jaival foglalkozunk, észlelve némi lassú és óvatos átalakulást is.
A felkelő nap és 512 csillag országa: Japán
A Michelin vonzódása a japán gasztronómiához közismert. Nem is okozott nagy meglepetést, hogy a kalauzban Tokió toronymagasan vezet: a japán főváros a tavalyi 227 helyett idén már 234 csillagos étteremmel büszkélkedhet.
Franciaországot egy hajszállal megelőzve, jelenleg Japánban található a legtöbb háromcsillagos étterem.
A Michelin Tokión kívül Oszakában és Kiotóban is ad ki kalauzt. Oszakában, Japán második legnagyobb városában 96, Kiotóban 95 csillagos étterem található. Összehasonlításképp: az európai listavezető, Párizs 2017-ben 105 csillagos éttermet tudott felmutatni.
Forrás: finedininglovers.com
Bár a japán fine dining esetében kitüntetett szerepet kapnak a sushiéttermek, két éve már a ramen is csillaghoz juttatott egy helyet.
Hírünk a témában: Michelin-csillagot ért a ramen
A feltörekvő kis és nagy tigrisek: Ázsia
A japán csillagözön margóján meg kell említenünk, hogy a Michelin Ázsiában korántsem csak Japánra fókuszál. Az utóbbi néhány évben útjára indított Hong Kong-i (és makaói), szingapúri, szöuli, valamint sanghaji kalauz után a gumigyártó tovább szándékozik terjeszkedni a régióban: jövőre Tajvan fővárosában, Taipeiben is indítanak kalauzt, idén decemberben pedig már Bangkokban is elérhető lesz a Michelin Guide.
Hírünk a témában: Készül Thaiföld saját Michelin-kalauza
Európából nézve meglepő lehet, hogy a kalauz az Ázsiában nagy hagyományokkal rendelkező street foodot is elismeri. A tavalyi szingapúri kiadásba két aprócska street food-hely is belefért, akik egy-egy csillagjukat idén is meg tudták tartani.
A Tai Hwa Pork Noodle elnevezésű étkezdében kapható a világ legolcsóbb Michelin-csillagos fogása: itt akár öt szingapúri dollárért, vagyis kb. ezer forintért is jóllakhatunk.
A szintén szingapúri Liao Fan Hong Kong Soya Sauce Chicken Rice & Noodle sallangmentes étkezde specialitása – ahogyan a nevéből is következik – a szójaszószos csirke rizzsel.
Leszámolás a sztereotípiákkal: Németország
Ázsia után vizsgáljunk meg egy európai listát is közelebbről! Németország a jövő évre 300 csillagot gyűjtött be. Berlin a maga 21 csillagos éttermével Németország elsőszámú fine dining városává lépett elő, annak ellenére, hogy háromcsillagos étterme még mindig nincs (tegyük hozzá, hogy a kritikusok szerint teljesen jogosan).
A 3 csillagos Atelier tányérja Münchenben – viamichelin.com
Csillagok ide vagy oda, a német gasztronómiáról mégsem a fine dining ugrik be nekünk elsőre. Fiatal berlini séfek éppen emiatt próbálják meg a német gasztronómia színe-javát összefogni, hogy a jövőben változzon a német éttermi kultúra megítélése.
Olvasta már cikkünket a témában? Kiáltanak a németek: manifesztum a német gasztronómiáért
A Michelin nem csak Európában, hanem az egész világon megpróbálja újrapozicionálni magát, és ennek a folyamatnak még csak az elején járunk. Az utóbbi években Németországban is megfigyelhető az a tendencia, hogy a kalauz a klasszikus fine dining felől elmozdul a lazább, kötetlenebb éttermek és a vegetariánus, illetve vegán konyha irányába. Hozzá kell tenni, hogy ez bár Ázsiáról és Németországról elmondható, közel sem minden országra igaz.
viamichelin.com
Továbbá színesség ide vagy oda, a 300 étteremből mindössze kilencet vezet női séf.
Írtunk már erről: Hírek Párizsból – Nyit az ollón a Michelin
Több frissen díjazott étterem évek óta ugyanazt a színvonalat hozza, mégis csak most ismerték el csillaggal a teljesítményüket. Ez feltehetőleg annak köszönhető, hogy a Michelin Németországban is próbál szélesebb közönséghez eljutni. Felmerül a kérdés, hogy az értékelési mérce megváltoztatásával nem jut-e túl sok étterem csillaghoz? Ez ugyanis akár ahhoz is vezethet, hogy egycsillagos étteremnek lenni már nem jelent olyan nagy elismerést. Ha az egy, illetve a két csillag közötti különbség nagyságrendekkel nő, az az osztályozási rendszer pontosságát is megkérdőjelezheti.
Cikkünk következő részében olyan gasztronómiai nagyhatalmak, mint Olaszország és Spanyolország, valamint az Egyesült Államok újonnan megjelent kalauzaival foglalkozunk.
Forrás: az Eater.com cikkei, valamint innen és innen.