Csillagainkban a hiba, avagy vissza lehet-e adni a Michelin csillagot?

Nem sokkal ezelőtt mi is beszámultunk róla, hogy Sébastien Bras, Michel Bras fia nyilvánosságra hozta akaratát, miszerint szeretné "visszaadni" a három Michelin-csillagot, melyre éttermük, a Le Suquet à Laguiole az elmúlt húsz évben szert tett. És nemcsak a csillagoktól válna meg, de a piros könyvből is – úgy, ahogy van – kihúzatná magát. Többé nem kívánja birtokolni a legeslegrangosabb elismerést, amely egy éttermet érhet.

A Le Monde cikke szerint Bras a hatalmas nyomástól és az elvárásoktól sokallt be, amelyek egy ilyen étteremre nehezednek. "1999 óta élek együtt azzal a rettentő nyomással, amelyet három Michelin-csillag jelent – nyilatkozta, – és mostantól szabadon, stresszmentesen szeretnék dolgozni, és az ételeinkkel is ezt a szabadságot bemutatni."
De vajon vissza lehet-e adni a csillagokat? És egyáltalán, hogy lehetséges az, hogy valaki az életét adná érte, vagy épp belehalna, ha elvesztené, valaki pedig másra sem vágyik, mint hogy megszabaduljon tőle. Az sem mellékes, hány csillagról van szó. Három Michelin-csillag az már valóban a csúcsok csúcsa, onnan nincs feljebb, ennél nagyobb elismerést tényleg nem kaphat egy étterem. Ez az, amire a kezdő szakácsok még a legvadabb álmaikban is csak félve mernek gondolni. A szuperlativuszok mögött azonban hihetetlen kőkemény munka, és nem mellesleg olyan mentális teher is lapul, amely valahol valóban kétarcúvá teszi a jelenséget.
Ha a csillagvisszaadásnál tartunk, a nyomok Marco Pierre White-ig vezetnek vissza. White maga a rocksztár séf, aki soha életében nem járt Franciaországban. Ő volt a legfiatalabb séf a történelemben, aki felért a csúcsra, és a saját magáról elnevezett étteremnek három csillagot szerzett. Aztán öt évvel később, egészen pontosan 1999-ben igazán punk lépésre szánta el magát: "visszaadta" a három csillagot, és nyugdíjazta az éttermét. "Azok, akik a három csillagot adták nekem, kevesebb tudással rendelkeztek, mint én. Ahhoz, hogy valamit értékelni tudj, látnod kell benne az értéket. Ezért volt számomra olyan könnyű megválni ettől az egésztől" – nyilatkozta a Guardiannek 2015-ben.

De voltak más esetek is. 2005-ben a Alsaca-i Philippe Gaertner "adta vissza" a csillagait. Levelében azzal indokolta döntését a Michelinnek, hogy szerette volna megváltoztatni az étlapot, és nem volt kedve tovább harcolni azért, hogy megtartsa a csillagos státuszt, amelyeket különben a harmincas évek végétől birtokolt a családi vállalkozásban működő étterem.
Ugyanebben az évben a párizsi Alain Senderens határozta el, hogy három csillag ide vagy oda, ő bezárja és újragondolja a Lucas Cartont, azaz az éttermet. "Jól akarom érezni magam, – nyilatkozta a New York Times-nak. – Többé nem az egómat akarom táplálni. Ehhez már túl öreg vagyok. Gyönyörű konyhát tudok vinni csinadratta nélkül is, és a pénzt szívesen tolom inkább abba, ami a tányéron van."

De álljunk meg egy pillanatra. Senderens nem visszaadta a csillagokat, hanem azokat automatikusan "kiiktatta", amikor bezárta éttermét. Hiszen amint tudjuk, a csillagot nem a séf, hanem az étterem kapja, ezért ha az étterem bezár, és új névvel és/vagy koncepcióval nyit újra, akkor a csillagok eltűnnek.
Ugyanez nem igaz a James Beard díjra, ami pont ellenkezőleg a séfeknek jár, és nem csak az éttermeknek. Bár a díjat úgy kapja minden séf, hogy egy bizonyos étteremhez kötődik a munkája, ha máshova megy dolgozni, az elismerést akkor is továbbviszi magával. Ezt a díjat különben éttermek is megnyerhetik, ezek az elismerések azonban örökre szólnak, ezeket nem lehet elveszteni. Talán nem is kell külön megjegyezni, vajon miért ezerszer bizsergetőbb egy séf vagy étterem számára a "Michelin" szó, mint a "James Beard".
A Michelin ugyanis egyáltalán nem örökre szól. Megvan az egyik évben, elmehet a következőben. Nincs kegyelem. Láttunk már ilyet. Sajnos elég közelről is. Ez teszi a Michelin Kalauzt megbízhatóvá: nem éri be egy jó évvel, a minőségnek folyamatosnak kell lennie. Ez azonban a séfek számára hatalmas nyomás. Vannak időszakok, amikor a legendák szerint valószínűbbek az ellenőrök-, de igazából sosem lehet pontosan tudni, mikor jönnek. Egy csillagos étteremben dolgozó séfnek nem lehet rossz napja, nem küldhet ki egyetlen olyan tányért sem, amely csak majdnem tökéletes.
Az sem mellékes, hogy hogyan viszonyulnak mindehhez a vendégek. 2011-ben Olivier Douet "visszaadta" a Michelin csillagot, amelyet a Le Lisita étterem kapott. Akkoriban ez volt az egyetlen csillagos étterem Nizzában. Douet azonban épp brasserie-t szándékozott csinálni belőle. A The Telegraph-nak adott interjújában azt mondta, azért döntött így, mert a csillagos éttermekben a vendégek különös bánásmódot várnak. Egy csillagos étteremben egy pincér maximum hat embert tud kiszolgálni, egy brasserie-ben pedig akár harmincat is. Ezzel indokolta döntését.
Hasonló indokokkal mondott le a csillagról 2014-ben Frederick Dhooge, a ‘t Huis van Lede nevű étterem séfje. Ő egy Facebook posztban tette közzé állásfoglalását, miszerint sem a Michelin Kalauzban, sem a Gault -Millau-ban nem kíván szerepelni. "A ‘t Huis van Lede lényege az, hogy a saját gourmet tradícióink és értékrendünk szerint dolgozzuk fel az alapanyagokat. Azonban azt vettük észre, hogy ezt sokan, akik a csillag miatt jönnek az éttermünkbe, nem értik és nem értékelik" – szólt a poszt.
Ugyanebben az évben a Spanyolországban alkotó Julio Biosca is lemondott a két csillagról, amellyel étterme, a Casa Julio rendelkezett. Ő azt mondta, abból a "cirkuszból" van elege, ami a Michelin-csillag köré épült, különösen az emberek saját maga kreált elvárásaiból.
Ezek a "visszaadások" mindig nagyon nagy port kavarnak. Néha még annál is nagyobbat, amit két vagy három csillag kavar, hiszen ezekről nemcsak a piros könyvben olvashatunk. Ezek benne vannak a hírekben, még bulvárértékük is van. A Michelin Kalauzt, mint intézményt azonban nemigen zavarják meg. Michael Ellis, a Michelin Guide nemzetközi igazgatója 2015-ben így nyilatkozott a Vanity Fairnek:

"Akár tetszik a csillag, akár nem, visszaadni nem lehet. A "visszaadás", mint olyan, nem más, mint városi legenda."

Persze vannak séfek, akiket mindez nem tántorít el attól, hogy drámai módon próbáljanak megszabadulni az elismeréstől. Ha tényleg nem bírják elviselni a csillagos létet, a legjobb, amit tehetnek, ha bezárják, és új névvel újranyitják az éttermet. Más kérdés, hogy a Michelin nem felejt, és szereti nyomon követni azoknak a séfeknek a munkásságát, akikre korábban már felfigyelt. Szóval könnyen lehet, hogy az új étterem új csillago(kat) is jelent. Ami azonban biztos, hogy kivetetni a kalauzból senki nem tudja magát. A kalauz ugyanis a vendégekért van, nem az éttermekért.
 
Adatforrások: eater.com, finedininglovers.com