Bár a városi zsongást manapság ezerféleképpen magunk mögött hagyhatjuk, van ennek egy olyan verziója is, amikor a lelassulást a tányérra varázsolt természet segíti. Pontosan ilyen az Eger-közeli Kétútközben magasodó, szecessziós Graefl-kastély és az épületet körbefonó Major, ahol Szerencsés Györgyi és férje, Szepesi Péter páratlan elhivatottsággal gondoskodnak a fenntartható növénytermesztés és állattenyésztés részleteiről.
Nem divathullám vagy extra feladat
– Nem számítottunk a Dining Guide fenntarthatósági elismerésére, de nagy örömmel fogadtuk, hiszen két célunk van: a szeretetteljes vendéglátás és az őszinte ökogazdálkodás. Számunkra ez nem divathullám vagy extra feladat, amit kell vagy nem kell vállalni. Úgy gondolkodunk, mint nagyanyáink, dédnagyanyáink: „abból főzünk, ami van” – kezdi Szerencsés Györgyi, aki a férjével közösen egy közepes méretű logisztikai céget vezet, ám minden napot a Majorban kezdenek és ott is fejeznek be.
– Hatalmas pluszt jelent számunkra, hogy reggelente lemegyünk friss tojásért, salátáért, kényelmesen megreggelizünk, megsimogatjuk az állatokat, majd átnézzük a Major napi teendőit. A hétvégéket szintén a gazdaság feladatai, illetve a vendégek fogadása tölti ki, ám annak ellenére, hogy reggeltől estig dolgozunk, soha nem érezzük a kiégés tüneteit – meséli a tulajdonos, aki a titok nyitját nem csak a természetben, hanem a szeretettel végzett munkában látja.
A biogazdaságban jelenleg egy 12 fős csapatot számolhatunk, akik egyszerűen szeretnek együtt lenni, és ez a szép, finom és elegendő terményben, majd a tányérokon is visszaköszön.
Fantasztikus fogások alapanyag-beszállítók nélkül
A valódi 0 kilométeres konyhában legfeljebb egy hétre terveznek, de az sem ritka, hogy napról napra változik a kínálat. A Graefl Majorban ugyanis nem égnek a vonalak a különböző alapanyag-beszállítókkal, ehelyett csakis egymással szükséges egyeztetniük, ötletelniük. A 40 hektáros önfenntartó ökogazdaság mindent megad, amire a felejthetetlen ízekhez és izgalmas textúrákhoz szükségük van.
– Hisszük, hogy lehet finom, ami egészséges, és ezt be is bizonyítjuk a vendégeknek. Gyüjtő Ádám séfünk nagy tehetséggel és kreativitással készíti el ezeket az ételeket, a vendégeink pedig abszolút nyitottak az aktuális alapanyagokra (most például nagyon sok laboda termett, amit talán kevesebben ismernek).
– Úgy érzem, sikerül elfogadtatni, sőt megszerettetni a szezonalitás nyújtotta lehetőségeket a vendégeinkkel, minden hétvégén teltházzal működünk. A szálláshelyeinkre sokan éppen azért érkeznek, hogy az ételeket is kiélvezzék – mutat rá Szerencsés Györgyi, aki fontosnak tartja, hogy a gasztro-szerelmesekkel a kastély és a biogazdaság történetét is megismertessék. Főként azért, hogy magukkal vigyenek egy darabot abból az üzenetből, hogy meg kell óvni a termőföldet a jövő generációjának.
– Sajnos sokszor divatszóként használják a fenntarthatóságot, pedig nagyon komolyan kellene venni. Azok, akik gazdálkodnak, testközelből látják, ahogy a klímaváltozás miatt pusztul a természet. Számunkra nincs másik út, nem tudnánk másképp gondolkodni, mint hogy meg kell őrizni a biodiverzitást. Örülök, hogy nagyon sok vendégünk Kétútköz hatására kezdett el otthon zöldséget-gyümölcsöt termeszteni.
Olyan, mint egy édeni éléskamra
– Minden, ami nálunk terem tiszta, vegyszermentes, organikus termék. Komposztálunk, állati trágyát alkalmazunk és saját magról termesztjük a növényeket. A zöldségek-gyümölcsök héja visszakerül az állatokhoz. Hulladék nem sok keletkezik, de amit csak lehet, szelektíven gyűjtünk. Háromszáz méter mély ivóvízkutunk van, a kültéri világítás napelemmel, a fűtés pedig egy nagyon komoly faelgázosító kazánnal működik – sorolja a Major fenntarthatósági alappilléreit a tulajdonos, aki örömteli hangon beszél arról is, hogy az ételek olyannyira finomak, hogy a vendégek mindent elfogyasztanak, tehát maradék sem keletkezik – sem a konyhán, sem a tányérokon.
A fentieken túl izgalmas még, hogy ők maguk őrlik a búzát, heti kétszer sütnek kenyeret. Felhasználják az erdő-mező különböző gyógynövényeit, emellett számos fűszernövény- és levendulabokruk van. Ezekből bioszappan, -kézkrém, -felülettisztító, -mosószer, sőt gyógynövényes szirupok is készülnek. A szó legszorosabb értelmében mindent felhasználnak a csalánmagtól a pitypanggyökérig. Sőt, nem csupán friss, hanem szárított, savanyított, vermelt és sokkolva fagyasztott, „bombaegészséges” alapanyagokban is bővelkednek. Olyan, mint egy édeni éléskamra, ahol egymásba karol a nagymamai szív és a vérprofi ételkészítés.
Árnyékolás, üvegház, öntisztuló tó, állatvédelem és restaurálás
Vajon mennyire érzik fenyegetőnek, nehezítő tényezőnek az egyre szélsőségesebb időjárási körülményeket, és hogyan lehet ezek ellen védekezni, hogy valóban „legyen miből főzni”? – merül fel bennem egyből a kérdés.
– A bőrünkön érezzük a változásokat, folyamatosan alkalmazkodunk. Több fóliasátorral dolgozunk, mint régebben, és sok időt fordítunk az ágyások feletti árnyékolásra. Emellett készíteni fogunk egy olyan üvegházat, aminek az egyharmada lent van a földben. Mivel saját magról termesztjük a növényeket, és a magban található gének eltárolják és továbbadják az információkat, azok egyre ellenállóbbak, egyre jobban alkalmazkodnak a mikroklímához, ismerik az extremitásokat – hangsúlyozza Szerencsés Györgyi, aki végül, de nem utolsósorban a legfrissebb fejlesztésekről számol be.
– Építettünk egy öntisztuló tavat, nem csak azért, hogy a vendégek tudjanak nyáron hűsölni, hanem azért, mert a vizes élőhelyek megléte nagyon fontos egy ökogazdálkodásban. Télre is nagy terveink vannak: decembertől fecskehasú mangalica törzstenyészet szeretnénk lenni, ami azt jelenti, hogy nem csak nevelhetjük, hanem szaporíthatjuk is őket. Veszélyben van a faj és szeretnénk mi is hozzájárulni a fennmaradásához. Téli célkitűzés még, hogy restauráljuk a kastély emeleti szobáit, hogy ott is megszállhassanak a hozzánk érkező vendégek.