A Lamareda a Dining Guide 2025-ös Étteremkalauzában a 41. helyen szerepel.
Melyik a kedvenc ételed az új étlapon, és milyen koncepció mentén állt össze a kínálat?
Alapvetően az egyszerűbb ételeket kedvelem. Ez az étlap másfél-két hónapja debütált, és a kedvencem az Iberico sertéstarjából készült cigánypecsenye, nagyon finom! Maga a hús is érdekes, de amikor rákerül a köret, az valami fantasztikus (dödölle, mangalica szalonna, fokhagymás kápia-jus – a szerk.). Úgy látom, egy bizonyos idő elteltével ez lett az az étlap, amely különlegesebb köreteket tartogat. Nagyon jól passzolnak az ételekhez, és az a tapasztalat, hogy semmi sem marad a vendégek tányérján.
November végén egyeztettem a megújuló kínálatról Horváth Szilveszter executive cheffel, és végül körülbelül fele-fele arányban kerültek fel az étlapra az ő és Kozma Balázs konyhafőnök ételei. Balázs munkája kiemelkedő, teljesen önállóan és nagyon jól vezeti a konyhát, sokan jönnek hozzánk például a bélszín ételeiért. Korábban Angliában is dolgozott, és a külföldi tapasztalatok visszaköszönnek a tevékenységében. A mostani fogások például olyannyira jól sikerültek, hogy még én is eltévesztettem, melyik étel melyikükhöz tartozik. Ugrattam is Szilvesztert mosolyogva, hogy „le fognak körözni”. Az alkotói folyamatba nem igazán szóltam bele, amikor elkészültek, akkor csináltam meg a kalkulációkat, és hoztam meg a végleges döntéseket.
A munkaerőhiány mennyiben érinti most a működéseteket?
Ezidáig a legtöbben nyolcan dolgoztak a konyhán, jelenleg hatan viszik a feladatokat. Épp ezekben a napokban érkezik két új csapattag, bízunk benne, hogy beválnak. Amikor egyszerre több nagyobb, tíz-húsz fős társaság érkezik, más-más à la carte választással, kisebb csapattal nagyon nehéz gördülékenyen és gyorsan működni. Ilyenkor hiába kedveskedünk étvágygerjesztő falatokkal, hogy türelmesebbek legyenek a vendégek az ételek érkezéséig, ez hosszabb távon nem megoldás.
Összességében az egész csapat jó, néha azonban átcsábítanak tőlünk kollégákat máshova (ez a jelenség talán a teljes szektorban okoz kihívást). Ám büszkék vagyunk arra, hogy sok nálunk nevelkedett kolléga szép karriert fut be és helytállnak különböző elismert éttermekben, köztük például Szabó Kevinnel, aki nálunk volt tanuló, és jelenleg a 42 Restaurant séfje.
Az alapanyagok tekintetében mennyire tudtok a régióra támaszkodni?
Számos magyar cégen és termelőn keresztül szerezzük be alapanyagainkat, illetve a termékek jelentős része Ausztriából érkezik. Teljesen más minőség, mint ami helyben elérhető. Ég és föld a különbség, akár egy karalábé esetében is. Nem minden, de általában tíz-tizenöt százalékkal drágábbak ezek a termékek.
A húsoknál a Matusz-Vaddal alakult ki nagyon jó kapcsolatunk az évek során, főként Iberico sertéshússal, Angus marhával, csirkével dolgozunk. Halak közül lazacot, pisztrángot és tőkehalat használunk, illetve fésűkagylót is, ezek közül több alapanyag szintén Ausztriából érkezik.
A kiváló minőségű zsemlemorzsát Bécsből hozzuk, mert rengeteg bécsi szelet fogy nálunk – ez a legnépszerűbb fogás –, és szeretnénk tökéleteset adni. Friss borjúcombból készítjük, vajban sütjük, könnyen szelhető… Hetente egyszer mi magunk is átjárunk Ausztriába, nagyon sok mindent ott vásárolunk.
A pékárut Takács Gábortól, a Búzakék Pékségtől szerezzük be, bár nálunk ebből kevesebb fogy, inkább rendezvényeknél van rá szükség.
Családi vállalkozásként megkerülhetetlen a kérdés: milyen változások várhatóak a cég életében, hogyan alakul a jövő?
A lányom, Réka szép lassan átveszi az éttermet, én inkább a háttérből segítek majd tanácsokkal. A koromból fakadóan már nem szeretném tovább folytatni azt a terhelést, ami eddig volt.
Réka azt mondja, meg tudja oldani az éttermet a saját munkája mellett is – a férjével ingatlan-felújítással és home staginggel foglalkoznak (MO-KO Enteriőr Kft. – a szerk.). Nekem mindig a csapat menedzselése jelentette a legnagyobb kihívást: az új emberek beilleszkedésének támogatása, az esetleges konfliktusok kezelése, például féltékenységek elsimítása. Szeretném, ha az emberi erőforrással kapcsolatos feladatokat ő venné át, a beszerzést viszont továbbra is szívesen viszem.
A fiam, Dávid is itt dolgozik, felszolgálóként. Igazi családi vállalkozás a miénk: a feleségem is rengeteget tett hozzá az évek során. Most már kevesebbet vállal, de még mindig bejár, és fontos része az étteremnek.
A családi működés mellett arra is büszkék vagyunk, hogy jó pár éve tagjai vagyunk a Stílusos Vidéki Éttermiségnek, ami kiváló közösség – benne elismert magyar vidéki éttermekkel –, ahol rengeteget lehet tanulni egymástól.
Milyen felújításokkal és fejlesztésekkel kapcsolatos terveitek vannak?
A teraszon lenne sürgető néhány felújítás – például új székeket szeretnénk vásárolni –, de egyelőre kivárunk, hogy az országos gazdasági helyzet és ezzel együtt a vendégek költési kedve milyen irányt vesz. Több kiadás is vár ránk, például egy kisebb Rational sütőt is be kellene szerezni, mert a délutáni forgalomhoz nem gazdaságos a tíz tálcás gépet használni, elég lenne egy három-négy tálcás. A terasz és a konyhai fejlesztések egyelőre váratnak magukra, de ezek lesznek a következő beruházások.
Hosszabb távon pedig a konyhát hátra kell vinni (arra a nagyobb területre, amit eredetileg télikertnek szántunk), és így a jelenlegi helyén meg kell majd szüntetni. Ez viszont komoly döntés: ha belevágunk, akár fél évre is be kell zárni, és azt is át kell gondolni, mi történik addig a csapattal. Ha növekszik a forgalom és szükségessé válik az új konyha, ezt stratégiailag nagyon alaposan meg kell tervezni.
Hogyan változott az utóbbi időszakban a vendégösszetétel?
Sok minden átalakult. Korábban rengeteg rendezvényünk volt nagy autóipari szereplőkkel, náluk és nálunk is (például év végi események, tárgyalások, vezetői gyűlések). Ezekből egyre kevesebb van, a gazdasági átalakulások, amelyek Németországban és Európa-szerte érezhetők, a hazai autóiparon keresztül a vendéglátásban is megjelennek.
Ez viszonylag hirtelen történt. Ugyanakkor hazai és külföldi utazási irodák egyre gyakrabban keresnek meg minket csoportos foglalásokkal. Régen sok osztrák vendégünk volt, ma sokkal színesebb a kép, és saját kapcsolataink is vannak, például thai és kínai utazási irodákkal. Ilyenkor húsz-huszonöt fős csoportok érkeznek, nagyon kedves, nyitott vendégek.
A gazdasági helyzet ellenére látsz-e pozitív jeleket Győr gasztronómiai életének fellendülésére?
Örülök például annak, hogy egy japán étterem nyílik a közelünkben, a Sushimanufaktúra új egysége. Jó lenne, ha több minőségi hely nyílna, mert az fellendítheti az egész várost. Ha több a vendég, az mindenkinek jó: az éttermek is jobban mennek, és mindenki rájön, hogy becsületesen, jól kell kiszolgálni.
Én arra vagyok a legbüszkébb, hogy a városban nálunk a legjobbak a felszolgálók udvariasságban. Nem megjátszva magukat a borravalóért, hanem őszintén, nyitottan kommunikálnak a vendégekkel. Ez számomra legalább annyira fontos, mint az, ami a tányérra kerül.
Fotók: Lamareda