Csak néhány évet dolgoztál a szakmában, mielőtt elindultál külföldre, s húsz év után úgy tűnik, megtaláltad a helyed a budapesti Four Seasons-ben. Jobb lett a véleményed a cukrászszakma hazai helyzetéről, amióta itthon élsz, vagy továbbra is hiányolod a fejlődést?
Van egy réteg, akik új irányvonalat képviselnek, és szeretnék motiválni az embereket, hogy ne a bolti készítményeket vegyék, s ők azok, akik kitörnének a középszerűségből. De a szakma nagyobb része képtelen kiszakadni, nem nagyon haladunk előre. A kilencvenes években lerombolódott a cukrászat az olcsó alapanyagok miatt, és nehezen lehet ebből kikeveredni. Én ’99-ben elmentem, mert többre vágytam, és mindenkinek mondom, hogy kifelé, mert itthon nagyon kevés az esély olyan színvonalú helyeken dolgozni és fejlődni, mint Nyugat-Európában. A Four Seasons kivételes lehetőség, de ebből csak egy van az országban. És bármennyire szeretem a fine dining-ot, nekem egy étterem kis szeletét jelenti a szakmámnak, itt viszont belevehetem a reggelit, az afternoon tea-t, a cukrászdát, a tányérdesszertet, ami ugyan nem fine dining vonalat képvisel, de így is kiélhetem magam. A gasztronómia, és ezen belül a cukrászat egy olyan tág világ, amiben csak a saját fantáziád szab határt, szóval nem szabad bennmaradni a dobozban.
Fotó: Fekete Antonio / Designfood
Említetted a fine diningot, de közben úgy tűnik, inkább a bisztrók és a kreatív comfort food irányába nyit az étterembe járó közönség. Divat lett a nosztalgiakonyha, hogy nem újragondoljuk az ételeket, hanem inkább tökéletesítjük. A desszerteknél is megjelent ez a trend?
Szerintem elsősorban helytől függ, hogy milyen jellegű a konyha. A Kollázs egy elegáns francia-magyar brasserie, az ételekben is ezt a stílust képviseli. De szerintem a fine dining vonalon továbbra is megvan a modern innováció, a jövőbe tekintő új technikák és a különlegesebb alapanyagok. Engem jobban megfog ez a világ.
Akkor muszáj kompromisszumot kötnöd néha, mert elnézve az étlapot, a mákos guba és a túrógombóc mint tányérdesszert inkább a hagyományokra épít, nem az innovációra.
Igen, nyilván ezekben igazodnom kell az étterem stílusához, és hiányzik például, hogy még szebben tálalhassak, de a cukrászda választékában jóval nagyobb az alkotói szabadság. Akármelyik desszertet említhetném, nálam a tradicionálisak is modern, új stílusban jelennek meg, hiszen
miért csinálnám úgy, mint harminc évvel ezelőtt?
Beleteszem ugyanazokat az ízeket, csak egy másik szemszögből jelenítem meg a tányéron.
A desszertjeid geometrikus formájú művészeti alkotásoknak látszanak, amiket szinte sajnálunk megenni. Amikor elkezdesz tervezni, azért az ízekre fókuszálsz inkább, vagy először a látvány a meghatározó?
Először a látványra koncentrálok, és maga az alkotási folyamat a legizgalmasabb. Az, hogy az alapanyagokból egy olyan művészi munkát kreáljon az ember, amire sokan azt mondják, nincs szívük megenni, de a kóstolás is ugyanolyan izgalmas hatást nyújtson, vagyis meg kell tartani a legmagasabb szintet nemcsak esztétikailag, hanem az ízekben is. Nálam ez úgy működik, hogy
először rajzolok. Bevillan egy kép, milyennek akarom látni az adott desszertet
a tányéron, és ezt papírra kell vetnem. Van, amikor este agyalok ezen, lefekvés után is, ha nem bírok elaludni, és inkább felkelek, nehogy elfelejtsem reggelre, ami eszembe jut ilyenkor. A látvány kitalálása után megnézem, mik a jellemző alapanyagok az adott évszakban, milyen nem megszokott ízpárosításokat lehet kihozni belőlük, és ezek technikailag milyen módon állhatnak össze a desszertben.
Mogyoró Pane Cotta, Mandarin Sorbet, Canelé – Fotó: Vulman Péter
Mennyire tudod átadni vagy elvárni a rád jellemző lendületet és alkotókedvet a csapatodtól?
Már sikerült a kollégákat is úgymond megfertőzni, ők is nyitogatják a szárnyaikat, és jönnek az ötleteikkel. Nekem fontos, hogy motiváltak legyenek, teret kell adni nekik, hogy élvezzék, amit csinálnak. Van tíz emberem, akikre figyelek, ismerem, milyen az ő pozíciójukban lenni, és tudom, ebben a helyzetben nekem mire lett volna szükségem ahhoz, hogy ösztönözve érezzem magam. Hála istennek a csapat aktív, kreatív és nagyon előre gondolkodunk. Hetekkel ezelőtt elindult a téli desszertlap, de már majdnem kész vagyok a tavaszival. A kollégáknak is hagyok helyet, és a javaslataik alapján megbeszéljük, összerakjuk az ízeket. Már a vendégeink is hozzászoktak, hogy negyedévente változik a kínálat, és várják, kérdezik, mikor cserélünk. Jó érzés, hogy háromhavonta teljesen újat alkothatunk, folyamatosan bővítjük a választékot, így nem válik monotonná senki számára a munka.
Profiterol – Fotó: Vulman Péter
Új trendnek számít, hogy cukor helyett inkább magasabb cukortartalmú gyümölcsöket használnak természetes ízesítőként. Nálad is jellemző ez, vagy inkább a szezonalitást követed a gyümölcsök felhasználásában?
Én nem feltétlenül megyek ezen a vonalon az édesítésben, bár készítettem egy karácsonyi kuglófot, amiben sütőtök van. De inkább arra törekszem, hogy a gyümölcs ízét minél intenzívebben megtartsam. Ha nem szeretjük a citrusokat, ne együk,
de ha szeretjük, ne ellensúlyozzuk cukorral az ízt!
A pürékből is százszázalékosat használok, cukor nélkül, a saját jellegét megtartva. És nagyon fontos a szezonalitás, az adott évszakra jellemző alapanyagok. Nálam augusztus végére lement az összes nyári gyümölcs, ilyenkor télen gesztenye, magvak, szilva, mandarin, narancs, banán kerül élő, ezeknek van most az ideje.
Fotó: Kiss Lenke Dalocska
Viszonylag kevés csokoládét látni a desszertlapon. Azért, mert kevésbé használod alapanyagként, vagy inkább a sokféleségre törekszel?
Imádom a csokit, de egy viszonylag szűk kínálatnál nem lehet mindegyik desszertben, mert akkor a vendég „ecc-pecc kimehetsz”-módszerrel választana közülük… Elég sokat dolgozom a Harrerékkal, eleve ők készítik nekünk a Gresham-csokoládét. Fantasztikus ez a szakma is, és hihetetlen, milyen különbségek vannak a kakaóbabban, abban, hogy hány percig pörkölik, és az milyen plusz ízeket fog kihozni. Pont ezért én is odafigyelek arra, hogy a desszertekben a lehető legjobban visszaadjam a csokoládé ízvilágát. És minden elismerésem a magyar bean to bar-osok felé, mert ebben nagyon jók vagyunk.
Olvasson arról, mit is jelent pontosan a bean-to-bar!
Igaz, sokféle módon kiéled a kreativitásod, de van olyan terved, hogy nemzetközi versenyen is kipróbáld magad?
Érdekes, hogy ezt kérdezed, mert egy ideje nagyon felcsigáz a gondolat, hogy elinduljak egy világversenyen. Két nagy nemzetközi bajnokság van a cukrászszakmában, az egyik a Coup du Monde de la Pâtisserie, ami egy csapatverseny, a másik pedig a World Chocolate Masters, ami egyszemélyes, vagyis nincs commis, én ezen szeretnék indulni. Artisztika, bonbonkészítés, tányérdesszert és snack-to-go feladatokból áll a verseny, és ugyanolyan komoly háttércsapatot követel a felkészülési folyamat, mint egy Bocuse d’Or. Az országos bajnokságok 2020-ban zajlanak, és mivel itthon nincs ilyen, egy másik ország nevezőihez kell csatlakoznom. Ahhoz viszont, hogy ez megvalósuljon, meg kell találnom a szponzorációs hátteret is, mivel ez egy, a Bocuse-hoz mérhető, nagy költségvetésű projekt. A pénzügyi része a legnehezebb kihívás, pedig egy nemzetközi siker jót tenne a hazai szakma egészének.
French toast – Fotó: Vulman Péter
Ez nagyon ambiciózus terv, de azt is hallani, hogy nemcsak a csokoládékészítés, hanem a kenyérsütés iránt is érdeklődsz. Lehet, hogy saját pékség is lesz a hotelben előbb-utóbb?
A véremben van a pékszakma iránti érdeklődés, és végre ebben is lett itthon egy forradalom, egyre többen értékelik a valódi kenyeret, s a kovász illatát. Ha úgy alakulna, nagyon szívesen tartanék egy péket, és abszolút illene ez a vonal a brasserie-hez.
Mit ajánlanál a desszertjeid közül azoknak, akik beülnének hozzátok, vagy vásárolnának valamit a cukrászdából?
Egyrészt, hogy jöjjenek bátran, mert az emberekben az a tévhit él, hogy ide nem lehet aranytömb nélkül betenniük a lábukat, pedig nem mi vagyunk a legdrágábbak a belvárosban. Ezért is szeretnék még nagyobb teret adni az utcafront felé, hogy a hazai közönség jobban megismerjen minket, bár igaz, sok magyar törzsvendégünk is van. Miket kóstoljanak? A Mont Blanc-t mindenképp a francia gesztenye miatt, mert sajnos a magyarnak nem sok köze van a valódi gesztenyéhez. A répatortát is ajánlom, ez egy mézeskalácsos, piros almás, korianderes desszert, vagy a Kollázs flódnit, de igazi téli íz a banános-mogyorós tortánk is.
Te kire, mire lennél most kíváncsi a cukrászvilágban, ha lenne időd egy kis pihenésre és utazásra?
Például Párizs legújabb cukrászdájára, amit a világ egyik leghíresebb cukrásza, Cédric Grolet nyitott, ez a Cédric Grolet Opéra. Ő Alain Ducasse mellett nőtt fel, aki pedig elkezdett bean to bar-ozni és csokoládébárokat nyitni, Párizs mellett már Londonban és Tokióban is vannak üzletei. Mindkettőjük helyeit nagyon megnézném, de minden érdekel a szakmában á-tól z-ig. Muszáj, hogy értsek hozzá, csak akkor lehet fejlődni. Nézd meg, mennyit változott a gasztronómia az elmúlt húsz évben, lépést kell tartani, különben lemorzsolódunk.
Olvassa el decemberi interjúnkat a budapesti Four Seasons Hotel Gresham Palace executive-chefjével, Győrffy Árpáddal is!
A Dining Guide szerkesztőségének munkáját SAMSUNG okostelefonok segítik 2024-ben.