Tegnap jelentettünk meg nagyinterjút a Costes (régi) új séfjével, Miguel Vieirával, úgyhogy aki szeretne az egzotikusnak tűnő néven túl közelebbi képet kapni a hazájában Sárközi Ákos-i ismertségben élő séfről, annak ajánljuk friss interjúnkat!
Mindenképpen sajátságos helyzetben van mind a Costes Étterem, mind Vieira, mind pedig a tulajdonos, Gerendai Károly, akiről tudni érdemes, hogy nem az a háttérbe húzódó tulajdonos, aki csak az Excel-kimutatásokra lenne kíváncsi. Érdekes volt vele együtt elfogyasztani a debütáló menüt, mert ez az aggódó, tépelődő, a séffel, konyhával együttgondolkodó atyaiság csak jót tehet bármilyen helynek.
Kicsit talán túlságosan is leegyszerűsítő a kérdés, mégis ott van a levegőben, hogy a Costes konyháját olyan markánsan hazai irányba vivő Palágyi Eszter ételei után mit lép majd az a portugál séf, aki akárcsak egy magyar népmesében: volt is, és most újra itt van?
Dunakavicsra gyanakodtunk ennél a tételnél, de nem. Ezen a tányéron a kavics az kavics, rajta pedig az a bizonyos újragondolt "gulyás", amit óhatatlanul is idézőjelbe tesz az ember. Ez a kifordított gulyás tésztabatyut kapott, a portugál tésztát, a massa tenrát.
Körözött bocifejropogóssal
Egy kis ínyenc infó az ország első Michelin-csillagos étterme kapcsán: a 36 fős étteremben rendszerint körülbelül 30 fő tud helyet foglalni, hiszen ritka, hogy az összes négyszékes asztalnál négyen foglaljanak helyet. Erre a foglalásszámra 25 konyhai alkalmozott dolgozik. Akárcsak Nyugat-Európa számos legendás (akár több)csillagos éttermeiben.
Háromféle házi kenyér érkezik a háromféle házi vajhoz: tárkonyos, sós és töpörtyűs.
Az egyik legkomplexebb fogás a Tokhal, karalábé, pezsgő, kaviár. Kirajzolódik a Michelin-csillag a tányéron, mellette pedig olyan nem sokra becsült (hazai) alapanyag kapta a főszerepet, mint a karalábé, olyan sokra becsült alapanyagok felemelő társaságában, mint a pezsgő és kaviár.
Dunai lazac, fehér bab, velő
Erről a halfajtáról már a nagyinterjúban is mesélt a séf. A dunai lazac majdnem eltűnt a vizekből, így a tányérokról is, pedig nagy kár lett volna érte. Ez a zsíros húsú, természeténél fogva szaftos, itthon ismeretlen hal a menü egyik csúcspontja.
Fontos hír a Costes-csoport életében, hogy a Lupa Beach gasztronómiai lazítása után még egy komoly lépést tesznek a street food irányában:
Nudli néven nyitnak "magyar tésztázót"
a Sas utca legelején. A Nudliban olyan, nem sokra becsült tésztákat lehet majd kapni, mint a krumplis tészta, slambuc, túrós csusza – és persze a nudli. Street food jelleggel. Lássuk!
Halászlé, mustár, savanyú káposzta, tejföl
Komoly hír a Costes-csoport életében, hogy
egy-két éven belül tervezik költöztetni a Costes éttermet.
A 36 székes étteremről tuvalevő, hogy művészet rentábilissá tenni a működését, úgyhogy a "hátizsákos turista" részről költözni fog. Hogy hová és mikor, ez még kérdés.
Szőlő, verjus, must
Adódik a kérdés, hogy mi kerül a helyére. Egy, a Ráday utca kínálatához illő bisztró a valószínű. A Halászlé, mustár, savanyú káposzta, tejföl-kompozíció és a szőlős-mustos átvezető fogás is azt mutatja, hogy Vieira nagyon is erősen támaszkodik a magyar konyha hagyományos ételeire és alapanyagaira.
Dunakavics, Csokoládé, földimogyoró, szilva
Nem akarjuk lelőni a poénokat az ételek kapcsán, úgyhogy még egy új infó:
a Digo Pizzásokkal tervezett street food projekt a Kazinczy utcában fog megvalósulni.
Ahogyan arról írtunk is korábban, a gasztronómiai szempontból szedett-vedett bulinegyedben szeretnék csatlakozni a valóban kiemelkedő színvonalat nyújtó helyek sorát erősíteni.
Megírtuk, hogy az új belvárosi étterem idén decemberben nyílik, de ez a nyitás jövőre tolódik.
A Rumor, azaz pletyka nevet kapta a Rácz Jenő vezetése alatt nyíló, open table rendszerű új hely.
Ha érdeklik a részletek, olvassák el interjúnkat a Costes-csoport tulajdonosával, Gerendai Károllyal!
A Dining Guide szerkesztőségének munkáját SAMSUNG okostelefonok segítik 2024-ben.