Hirdetés
Hirdetés

Costes-hírek és új Costes menü – Dunakavics, paprika, Vieira

SZERZŐ: DiningGuide
2019. szeptember 11.
Kikacsintások és ihletadó magyar ételek sora, Michelin-sztenderdek egy (közhelyek nélkül) szenvedélyes mediterrán séf keze nyomán. Miguel Vieira olyan hőfokon él és mozog, amivel a Costes étterem kis helyiségét télen bőven be lehet fűteni. A Magyarországon elsőként Michelin-csillagot szerzett portugál séf irányítása alatt megszületett új őszi menü zártkörű bemutatóján jártunk.
Hirdetés

Tegnap jelentettünk meg nagyinterjút a Costes (régi) új séfjével, Miguel Vieirával, úgyhogy aki szeretne az egzotikusnak tűnő néven túl közelebbi képet kapni a hazájában Sárközi Ákos-i ismertségben élő séfről, annak ajánljuk friss interjúnkat!

Mindenképpen sajátságos helyzetben van mind a Costes Étterem, mind Vieira, mind pedig a tulajdonos, Gerendai Károly, akiről tudni érdemes, hogy nem az a háttérbe húzódó tulajdonos, aki csak az Excel-kimutatásokra lenne kíváncsi. Érdekes volt vele együtt elfogyasztani a debütáló menüt, mert ez az aggódó, tépelődő, a séffel, konyhával együttgondolkodó atyaiság csak jót tehet bármilyen helynek.

Hirdetés

Kicsit talán túlságosan is leegyszerűsítő a kérdés, mégis ott van a levegőben, hogy a Costes konyháját olyan markánsan hazai irányba vivő Palágyi Eszter ételei után mit lép majd az a portugál séf, aki akárcsak egy magyar népmesében: volt is, és most újra itt van?

Dunakavicsra gyanakodtunk ennél a tételnél, de nem. Ezen a tányéron a kavics az kavics, rajta pedig az a bizonyos újragondolt "gulyás", amit óhatatlanul is idézőjelbe tesz az ember. Ez a kifordított gulyás tésztabatyut kapott, a portugál tésztát, a massa tenrát.

Körözött bocifejropogóssal

Egy kis ínyenc infó az ország első Michelin-csillagos étterme kapcsán: a 36 fős étteremben rendszerint körülbelül 30 fő tud helyet foglalni, hiszen ritka, hogy az összes négyszékes asztalnál négyen foglaljanak helyet. Erre a foglalásszámra 25 konyhai alkalmozott dolgozik. Akárcsak Nyugat-Európa számos legendás (akár több)csillagos éttermeiben.

Háromféle házi kenyér érkezik a háromféle házi vajhoz: tárkonyos, sós és töpörtyűs.

Tokhal, karalábé, pezsgő, kaviár

Az egyik legkomplexebb fogás a Tokhal, karalábé, pezsgő, kaviár. Kirajzolódik a Michelin-csillag a tányéron, mellette pedig olyan nem sokra becsült (hazai) alapanyag kapta a főszerepet, mint a karalábé, olyan sokra becsült alapanyagok felemelő társaságában, mint a pezsgő és kaviár.

Dunai lazac, fehér bab, velő

Erről a halfajtáról már a nagyinterjúban is mesélt a séf. A dunai lazac majdnem eltűnt a vizekből, így a tányérokról is, pedig nagy kár lett volna érte. Ez a zsíros húsú, természeténél fogva szaftos, itthon ismeretlen hal a menü egyik csúcspontja.

Fontos hír a Costes-csoport életében, hogy a Lupa Beach gasztronómiai lazítása után még egy komoly lépést tesznek a street food irányában:

Nudli néven nyitnak "magyar tésztázót"

a Sas utca legelején. A Nudliban olyan, nem sokra becsült tésztákat lehet majd kapni, mint a krumplis tészta, slambuc, túrós csusza – és persze a nudli. Street food jelleggel. Lássuk!

Halászlé, mustár, savanyú káposzta, tejföl

Komoly hír a Costes-csoport életében, hogy

egy-két éven belül tervezik költöztetni a Costes éttermet.

A 36 székes étteremről tuvalevő, hogy művészet rentábilissá tenni a működését, úgyhogy a "hátizsákos turista" részről költözni fog. Hogy hová és mikor, ez még kérdés.

Szőlő, verjus, must

Adódik a kérdés, hogy mi kerül a helyére. Egy, a Ráday utca kínálatához illő bisztró a valószínű. A Halászlé, mustár, savanyú káposzta, tejföl-kompozíció és a szőlős-mustos átvezető fogás is azt mutatja, hogy Vieira nagyon is erősen támaszkodik a magyar konyha hagyományos ételeire és alapanyagaira.

Dunakavics, Csokoládé, földimogyoró, szilva

Nem akarjuk lelőni a poénokat az ételek kapcsán, úgyhogy még egy új infó:

a Digo Pizzásokkal tervezett street food projekt a Kazinczy utcában fog megvalósulni.

Ahogyan arról írtunk is korábban, a gasztronómiai szempontból szedett-vedett bulinegyedben szeretnék csatlakozni a valóban kiemelkedő színvonalat nyújtó helyek sorát erősíteni.

Megírtuk, hogy az új belvárosi étterem idén decemberben nyílik, de ez a nyitás jövőre tolódik.

A Rumor, azaz pletyka nevet kapta a Rácz Jenő vezetése alatt nyíló, open table rendszerű új hely.

Ha érdeklik a részletek, olvassák el interjúnkat a Costes-csoport tulajdonosával, Gerendai Károllyal!

Tovább olvasok
Hirdetés
Hirdetés
linkedin facebook pinterest youtube rss twitter instagram facebook-blank rss-blank linkedin-blank pinterest youtube twitter instagram