A kék szalag, avagy a kiválóság jelképe
A cordon bleu francia kifejezés, jelentése kék szalag, amely eredetileg a francia Chivalric Order of the Holy Spirit (Szentlélek Lovagrend) nevű rend egyik kitüntetése volt. A rend tagjai egy kék szalagot viseltek, amely a kiválóság és a magas rang jelképe volt. Később a „cordon bleu” kifejezés a gasztronómiában is a kiváló szakácsok és az elit konyhaművészet szinonimájává vált.
Cordon Bleu, ahogyan a szentendrei Teyfölben készül
„Az alapanyagok mindegyikét a Sonkás Szentendrétől szerezzük be! Sajnos brieből még nem találtunk olyan minőséget itthon, ami megfelel számunkra, de bízunk benne, hogy ez is bekövetkezik, így az étel minden összetevője hazai lehet majd. Mi az étteremben a cordon bleu-t, ami egyébként az egyik legnépszerűbb fogásunk, burgonyapürével és savanyított zöldségekkel tálaljuk, ami igazából a csalamádét helyettesíti” – részletezte Kulcsár Alex, a Teyföl séfje.
Hozzávalók 4 személyre:
- 2 db egész sertésszűz
- 30 dkg brie sajt
- 10 szeletelt feketeerdei sonka
- 4 csipet füstölt Maldon só
Elkészítés:
A sertésszüzeket megtisztítjuk és hosszanti irányban kinyitjuk őket. Klopfolóval enyhén megütögetjük úgy, hogy nagyjából 1 cm vastag szeleteket kapjunk belőle. A brie sajtból szintén 1 cm vastag szeleteket vágunk, ezt követi a kulcsfontosságú rétegezés. Egy tepsit folpackozunk úgy, hogy az edény minden irányába túl lógjon a fólia. Alulra kerül a sertésszűz úgy, hogy az edény minden szélére felérjen, és lehetőleg ne legyen átfedés a szeletek között, tehát mindenhol ugyanolyan vastag legyen. A húst megszórjuk füstölt Maldon sóval, ezt követi egy réget feketeerdei sonka, majd erre kerül rá a brie. Utóbbit célszerű a keresztbe elhelyezni a tepsiben mert a későbbiekben egyszerűbb lesz adagolni. Jöhet rá még egy réteg hús, só, sonka és brie, a végét pedig a húsréteg zárja. A kilógó fóliákat visszahajtjuk a húsra, és ha szükséges még egy réteg fóliát húzunk rá. Gőzölős sütőben lesúlyozva 120 fokon 2 óráig gőzöljük. Ha elkészült, akkor visszahűtjük, majd a fóliát levéve 8*4 cm-es téglalapokra adagoljuk. Ezt követően már csak a liszt, tojás és morzsa kerül rá, majd 180 fokos olajban aranybarnára sütjük.
Tovább olvasok:
Dining Guide A Dining Guide szerkesztőségének munkáját SAMSUNG okostelefonok segítik 2024-ben.