Az ország ma egyik legmenőbb cateringcégének tulajdonosa volt annyira lent is a 2000-es években, amire azt mondják: na, innen szép nyerni. És megcsinálta. A mínuszból épített sikercéget, amely ma többek közt a Forma 1 VIP és a DTM hivatalos partiszervíze. Az exszakács, hobbi triatlonista és maratonfutó Hegyi Attila igazán inspiráló története következik.
Több, mint 10 éve, az Albatros Party Service indulásakor a catering műfaja itthon finoman szólva sem képviselt nyugat-európai színvonalat. Ekkoriban már tudtad, hogy mit akarsz majd képviselni?
Akkor még minden sokkal kiforratlanabb volt. Azt biztosan tudtam, hogy nem másolni akarom az akkoriban a piacon lévő cégeket. Úgy láttam, hogy alapvetően mindenki csak ugyanazt csinálja. Én ezt tudatosan kerültem.
Honnan merítettél?
Az akkori – megjegyzem, elég szűkös – anyagi lehetőségeimhez mérten, igyekeztem folyamatosan kutatni azokat a külföldi példákat, amelyekből meríteni lehetett.
A New York-i Waldorf Astoria sunday brunch-a volt az egyik legmeghatározóbb a számomra. Éppen hogy ki tudtam fizetni az akkor szinte értelmezhetetlen összeget azért az ebédért, de már akkor tudtam, hogy megérte.
A hatalmas minőségbeli különbség megtapasztalása óriási hajtóerőt adott, hogy itthon is valami sokkal jobbat csináljunk.
Mik voltak az első innovációitok?
Amikor elkezdtem ezt a szakmát, a büféasztal volt a legnépszerűbb terméke ennek a piacnak, ami anno úgy nézett ki, hogy fodros kasír, cséving, szalvétagúla, tányér, hideg tál – ugyanez ismétlődött a rendezvény nagyságától függően. És ez minden cégnél pontosan ugyanúgy nézett ki. Akkoriban újdonságnak számított, hogy fantáziát vittünk a bútorokba. Az már tíz évvel ezelőtt egy vízióm volt, hogy olyan szép büféasztalokat sikerüljön beszereznünk, amelyek nem igényelnek textilt. Ezt csak jóval később sikerült megvalósítani – akkoriban pedig megmosolyogtak a szakmában, hogy ezen jár az eszünk.
Hol tart most ez a víziód?
Most éppen egy olasz designer céggel dolgozunk, együtt végezzük a termékfejlesztést.
Az én célom az, hogy ha valaki megérkezik a rendezvényünkre, úgy érezze magát, mintha egy ötcsillagos szálloda bankettjére lépett volna be, függetlenül attól, hogy mindezt esetleg a puszta közepén, egy sátorban kell megvalósítanunk.
Ha már említetted a pusztát. Ezeket a költséges bútorokat és eszközöket nem féltitek bizonyos helyszínekre elvinni?
Soha nem így tekintek erre. Feladat van, kihívás, amit a lehető legmagasabb színvonalon kell megvalósítani. Sehová nem sajnálom kivinni a berendezéseinket. Ilyen szempontból nagyon szerencsés, hogy egyedül vagyok a cég tulajdonosa és vezetője, így egyedül meg tudom hozni ezeket a döntéseket. Ha az ember minőséget akar prezentálni, abba invesztálni kell. Az én tapasztalataim eddig azt mutatják, hogy ha – helyszíntől függetlenül – hozzuk ezt a színvonalat, annak híre megy a szakmában, és behozza a következő megrendeléseket. Egyszóval jó helyre megy a befektetés.
Említetted, hogy egy személyben vagy tulajdonos és döntéshozó. Nem túl nagy már ehhez az Albatros?
Ez egy érdekes kérdés. Nagyon sokáig, amit csak lehetett, abból a pozícióból intéztünk, hogy mi egy rugalmas, "jó fej" kis cég vagyunk. Akkor is, amikor már bőven túlnőttünk ezen a kategórián. Törekedtem ennek az image-nek a kialakítására, arra, hogy ne erőből kommunikáljunk.
Nem tartottál tőle hogy emiatt meg fogtok ragadni egy bizonyos szinten?
Épp ellenkezőleg. Pont azt akartam ezzel elkerülni, hogy egy nagy vízfej jellemezze a cég vezetését, elhúzódó döntési folyamatokkal. Nem vagyok híve ennek.
Hogyan zajlik akkor egy döntési folyamat nálatok?
Egyet, legfeljebb kettőt alszom rá.
Mi volt a legjobb tanács, amit valaha kaptál az üzleti életben?
"Azt mondd, amit csinálsz, és azt csináld, amit mondasz" – Bakai Mátyástól, akit afféle mentoromnak tartok, hallottam anno sokat ezt a mondatot. És ezt be is tartom: soha nem mondunk magunkról olyat, amit nem tudunk megcsinálni. Soha nem akarok úgy elhozni egy üzletet, ha tudom, hogy lehetetlen megcsinálni.
18 éven át voltál szakács. Hogyan lettél – bár ez nem teljesen igaz – pályaelhagyó?
Hát, erről tudnék mesélni, de nem igazán szoktam. Több sikertelen vállalkozás után ezt a céget tulajdonképpen kényszervállalkozásként indítottam, egy szál mobiltelefonnal, tőke nélkül, kölcsönökből. Mondhatjuk, hogy padlón voltam... Egy nagyon erős bizonyítási vágy munkált bennem, hogy én ezt meg tudom csinálni.
Emlékszel az első megrendelésedre?
Hogyne! E-mailen futott be, és éppen hogy nem ugráltam az asztalon örömömben. De ezután még hosszú éveken át úgy működött a cég, hogy én főztem le éjszaka a menüt, az eszközöket bérelnem kellett, reggel pedig átöltöztem, és mentem öltönyben levezényelni a rendezvényt.
Nem hiányzik a főzés?
Én azt is egyfajta főzésnek tartom, hogy holnap leülünk Segal Viktorral egy papír fölé, és elkezdünk megrajzolni egy komoly menüt. Nem bent a konyhában, hanem fejben zajlik, de majdhogynem ugyanaz az élmény.
Az alkímia papíron azért elmarad.
Beismerem, néha azért hiányzik. Hiszek benne, hogy főzés közben pozitív, jó dolgokra kell gondolni, mert az ételbe belekerül a szándék, az érzések, ezek az energiák is. Elgondolkodtató, hogy Indiában, ha valakinek meghal egy közeli szerette, egy évig nem főzhet... Az elfoglaltságaim mellett nálam is megmaradt évi egy-két igazán nagy főzés. Szilveszter előtt a családomnak és a barátaimnak lefőzök 80-100 adag lencsét, ami közben végig arra gondolok, hogy legyen jó és bőséges nekik a jövő év is.
Ezek már cateringre illő számok! Apropó, számok. Milyen úton-módon nő a cégetek? Hiszel a marketingben?
Egyáltalán nem hiszek, sem a hagyományos értelemben vett sales-ben. Szerintem a catering olyannyira bizalmi kérdés, hogy nem intézhetik aktatáskás ügynökök. Egy rendezvényt igazán elrontani a vendéglátással lehet.
Hegyi Attila Segal Viktorral
Kik támasztották eddig a legmagasabb elvárásokat?
Egyértelműen a Forma1 és a DTM, illetve amikor az egyik legnagyobb nemzetközi szervezet világkongresszusának többnapos vendéglátását csináltuk a Hungexpón, a svájci ügynökség által
három A4-es oldal volt teleírva olyan kritériumokkal, minthogy a kétezer fős rendezvényen a só- és borsszóróknak pontosan 75%-os töltöttséggel kell az asztalokon állniuk. Ez 240 só- és 240 borsszórót érintett.
Melyik megbízásotokra vagy a legbüszkébb?
A DTM és a Forma1 cateringjére. Magam is Forma 1-rajongó vagyok, de azt hiszem, a Hungaroringes futamokra mindannyian büszkék lehetünk. 31 év alatt négy olyan helyszín volt, ahol minden évben rendeztek futamot, közülük az egyik a magyar. Ez egy prémium, worldwide rendezvény, ahol amikor sikerül a megrendelőnek megfelelni, akkor szoktam azt érezni, hogy most sikerült szintet lépnünk szakmailag is.
Szerinted hol hibázhat nagyot egy catering cég? Azon túl persze, hogy nem finom a felszolgált étel-ital.
Számomra például elfogadhatatlan, ha a catering cég túlhangsúlyozza a szerepét, és tolakodóan jelenik meg egy rendezvényen. Van egy jó mondás erre: igaz, hogy címszereplők vagyunk a Rómeó és Júliában, de mi csak az "és" vagyunk benne. Érdekes egyébként, hogy ha nem megfelelő a vendéglátás egy rendezvényen, az teljesen tönkre tudja tenni. Ha pedig kiválóan működik, az egy nem szakmabeli számára igazából nem feltűnő. És ez nem is baj.
Az én szememben a hazai catering színvonalbeli emelkedése az ízlés finomodásáról is szól. Nagy utat járt be ez az ország a rendszerváltáskori makkos cipőktől a mai üzleti, alkalmi megjelenésekig.
Igen, az említett New York, Waldorf Astoria-beli utazásom során az ételek mellett az ott látottak stílusossága hagyta bennem a legnagyobb nyomot. Ízlésről persze nehéz beszélni, pláne vitatkozni, de tény, hogy erre óriási hangsúlyt fektetünk. Bizonyos szintű munkákat természetesen meg sem kapnánk akkor, ha rossz ízléssel válogatnánk akár a porcelánt, akár a kollégáink ruháit. A bankettes kollegáknak hét különböző formaruhája van, amelyek a laza casual megjelenéstől egészen a szigorú szabályoknak megfelelő, formális ruházatig minden elvárásnak és igénynek megfelelnek.
A megrendelők részéről is megvan ez az igény?
Egyre inkább, hála istennek. Amikor olyan visszajelzés érkezik a megrendelőnktől, hogy olyat még nem tapasztalt, hogy minden felszolgálónak ugyanolyan cipője lett volna egy banketten, és utólag is nagyon köszöni a megjelenésünket – akkor úgy érzem, jó nyomon járunk. És azt csak halkan teszem hozzá, hogy ha jobban megnézi az ember, a zoknijuk is egyforma... Szerintem ez egyfajta gondolkodásmód, hiszen mit számít egy ekkora cég esetében, hogy trendi, jó ruhákat vásárolsz az alkalmazottaknak. Mi biztosan nem a stíluson és igényességen fogunk spórolni.