Hogy kerülnek ezek össze? Van olyan fogás, amiben ezek összeköszönhetnek? Az talán nem is olyan fontos, de nincs kizárva. Másról van szó: lehet, hogy önkényes a csoportosítás, de ezek lennének a stratégiai, felszabadító magyar nyersanyagok, csak még nem tudunk róla: a címerállatok.
Valójában európai kicsinységünk éppen a nyersanyagok hiányából fakad. Ha a hagyományos nyersanyagok, mint olaj, földgáz, réz, arany, ezüst híján vagyunk, akkor legyünk mi egy különleges éléstár, emlegessenek minket a mangalica, a nyúl, a libamáj hazájának. Miért pont ezek? A mangalica jelképes és valóságos nyersanyagként való emlegetése talán a legkönnyebben magyarázható, hiszen annak szívmelengető, a régmúltba kapaszkodó története vagyon. Ősiségünk, kulináris intelligenciánk göndörszőrű bizonyítéka. Nem mellékesen az egészséges táplálkozás legendája is tapad hozzá, ami disznóról lévén szó, igencsak sajátságos előny. Mert a disznóhús nem éppen egészségmegőrző tulajdonságairól híres, de a mangalica az más, azt lelkiismeret furdalás nélkül sütögethetjük, ránthatjuk, párolhatjuk, mindig vonzóak opálos szépségű zsírjai. A húsa pedig vetekszik a híres-neves, gazdagon márványozott marhahúsokéval.
[tw-divider][/tw-divider]Nemrég egy nagyszerű könyv is megjelent a Boook kiadó gondozásában. Szerintünk a tavalyi év egyik, ha nem a legjobbja. A mangalicában neves séfek mondják el gondolataikat a fajtáról, mindenkitől több receptet is kapunk, borajánlóval is kiegészül a kötet és ha még mindez nem lenne elég, Tóth Pétertől, a Mangalicatenyésztők Országos Egyesületének elnökétől, a fajta legfőbb ismerőjétől olvashatunk egy szuper bevezetőt, plusz a könyv szerkesztői még arra is gondoltak, hogy bemutassák az állat testrészeit.[tw-divider][/tw-divider]
De itt van ez a nyúl is. Nem mondom, hogy valódi címerállatként elfogadnám, habár a múlt század elején igen csak jó nevű uraságok foglalkoztak a tenyésztésével. Milyen furcsa az élet, hogy a mangalica mire eléri ideális vágósúlyát az dupla annyi ideig tart, mint a közönséges fehér sertés esetében és mondanom se kell, hogy jóval értékesebb tápanyag szükséges a tenyésztéséhez, amit értelemszerűen hosszabb ideig kell neki adni. A nyúl viszont, mint tudjuk, rendkívül szapora állat és jóval hamarabb éri el a vágósúlyát. Ad abszurdum: amennyiben a húsfogyasztás elengedhetetlenül szükséges az emberi faj túléléséhez, akkor a nyúl ilyetén pozíciói exponenciális növekedésnek kellene, hogy induljanak. Persze a nyúl nem tudja, de az kétségtelen tény, hogy a húsa rendkívül tápláló, koleszterinszegény táplálék, miközben az emberben lakozó ősi húsevési ösztönöket is képes maradéktalanul kielégíteni.
[tw-divider][/tw-divider]Az még bonyolítja helyzetet, hogy nem csak a tenyésztett házinyulat ismerjük, hanem van a vadon élő mezei nyúl is, amiből évente 80-100 ezret puffantanak le a vadászok és vannak az élve befogott nyulak, amelyeket főleg Olaszországba exportálunk. A nyúl Kínában is elterjedt, leginkább a Jangce-folyó völgyében és az északi területeken. A kínai zodiákus negyedik állata. Szoros kapcsolatban áll a Holddal. A hagyomány szerint a Holdon egy fahéjfa alatt üldögélve mozsárban töri az örökélet elixírjét. Ő a jádenyúl. Irodalmi elterjedtsége sem csekély: Micimackó legjobb barátja, Lázár Ervinnél „fékezhetetlen agyvelejű”, Lewis Carroll-nál az Alice Csodaországban fehér. Updike nyúl nélkül egy tapodtat sem ír és Móra Ferenc halhatatlan Hannibál tanár ura: a beszédes Nyúl Béla névre hallgat. Borgesnek is volt mondanivalója a holdbéli nyúlról. Feledhetetlen Tersánszky legendája a nyúlpaprikásról. Lényegében ez az a feldolgozás, ahol végre kulináris kontextusban is találkozhatunk a nyúllal.[tw-divider][/tw-divider]
Tehát a nyúl mindent tud, amit a húsnak tudnia kell és még azon felül is. Mert, hát nem itt volnánk a magyar valóságban, ha nem azonnal paprikásként gondolnánk a nyúlra is, mint minden más hőn szeretett ételünkre. S ez még sem vall fantáziátlanságra, hiszen a paprikás az mi vagyunk magunk, elkészítésének trükkjei felérnek egy nagy konyhai bűvész titkos receptjeivel. Mennyit tudunk vitázni felpaprikázódva dühödten már-már egymás nyakának esni a paprikás meg a pörkölt értelmezését illetően, de aztán, ha elkészül, ha ott gőzölög az asztalon a friss paprikás, elszáll a méreg, megenyhülnek az arcvonások, az öklök elernyednek és marad a jófajta paprikás vagy pörkölt. A legenda szerint a francia származású Marchal József egykoron III. Napóleon szakácsa,- aki aztán Ferenc Józsefnek is szakácsa lett - talán nem véletlenül próbálta tejföllel szelídíteni a magyar paprikás virtust, hogy a királynak szája íze szerint legyen, pedig hol voltak már akkor a magyar rebellisek. Innen datálódik a fatális félreértés, miszerint a paprikás volna a pörkölt tejfölös változata. Piha. A paprikást csak főzzük, míg a pörköltet saját zsírján pirítjuk. Mindkettőbe tehető tejföl, de az íze más lesz.
A libamáj persze teljesen más történet, azt nem paprikázzák, az egy prémium termék, hogy ne mondjam arisztokrata, nem állna neki jól a paprika, rizsporos paróka, paszományos bársony kabát, lakkcipó dukál hozzá, mégis nagyon magyar. Nagyon hazai, igazi címerállat lehetne, vagyis az a szépen kétoldali duzzadó lebeny, opálosan csillogó máj nyugodtan ott díszeleghetne a magyar gasztronómiai címerben. Méltó társa a tokaji bornak, mangalicának, a nyúlnak is.
Bármennyire is szeretnék megfeledkezni,- persze csak a kötelező hazafias érzelmektől vezérelve,- a francia libamájról, mégis meg kell említenem annak a francia „szakértőnek” a nevét, aki sarkos véleményével feloldotta az ősi kételyt, miszerint a libamáj esetleg nem volna az egészséges táplálkozás egyik zászlóshajója. Szóval Dr. Renaud francia kutatóorvos szerint: „a liba és kacsa zsír kémiai összetétele közelebb van az olívaolajéhoz, mint a vaj vagy disznózsíré. Ennél többet már azért sem vesződnék a francia libamájjal, mert köztudomású, hogy részben az is magyar. Hogy ez miként lehetséges, az nagyon bonyolult, túlfeszítené eme írás szűkös kereteit. Legyen annyi elég, hogy a francia piac állítólag, mint amolyan titokzatos Bermuda-háromszög nyeli el a magyar libamáj szállítmányokat, hogy aztán később veretes francia libamájként kerüljön elő a világ májfogyasztóinak asztalán. Ne firtassuk. Ha valami nagyon ízlik, akkor az emberek azt gondolják, hogy az bizonyára ártalmas, pedig dehogy.
[tw-divider][/tw-divider]„Az elmúlt 25 évben a felére esett vissza a franciaországi libamájtermelés. A tenyésztők inkább kacsával foglalkoznak, az jobban megéri. 2010-ben Gers és Périgord tenyésztői 470 tonna libamájat állítottak elő, miközben Magyarországról egy francia hetilap szerint 1000 tonna származik. A magyar libamáj francia exportőrei azzal védekeznek: lehet, hogy a magyar libamáj ebben a helyzetben „politikailag nem korrekt", viszont nagyon finom és jó minőségű, előállításának hagyománya több évszázados.” (Délmagyarország)[tw-divider][/tw-divider]
A libamáj története az ókori Egyiptomig nyúlik vissza, a lényeg, hogy a máj minél zsírosabb és nagyobb legyen. Ezt intenzív táplálással érhető el. A füge sokáig a libák kedvelt takarmányai közé tartozott. De amint felfedezték a kukoricát az lett a legfőbb táplálék. Viszont a füge, mint lehetséges ínyenc kísérő máig megmaradt.
A teljes magyar libamájtermés egy évben több mint 1600 tonna, aminek állítólag a 80%-a külpiacokra megy. Orosháza környékén termelik a legtöbbet és vannak olyan helyi törekvések, hogy nyilvánítsák a libamájat hungarikummá. Szóval nemzeti kincsről van szó, nem vitás. Egyébként nem kisléptékű a liba biznisz: 20 ezer embert foglalkoztat Magyarországon és 40 millió eurós forgalmat bonyolít évente a különböző libaalkatrészekkel együtt. Kínán kívül Magyarország a legnagyobb liba-hatalom.