Körülbelül egy évvel ezelőtt beszélgettünk legutóbb az étterem körüli történésekről, milyen időszak van most a hátatok mögött?
Hosszú Franciska: Nagyon sűrűek voltak az elmúlt hetek és hónapok, úgyhogy húsvétkor szántunk egy szusszanásnyi időt arra, hogy regenerálódjunk mentálisan és fizikailag is. A vendégekkel kapcsolatos teendők feltöltenek, azonban a vállalkozás működésének háttérfeladatai a hétköznapokban rengeteg energiát követelnek, ezért fontos a feltöltődés is.
Nemrég debütált az új degusztációs menü. Milyen visszajelzéseket kaptatok az első vendégektől?
Horváth Attila: Az első napokban mindig a törzsvendégek érkeznek, akik már-már szakértőként követik a menük evolúcióját. Emlékeznek korábbi fogásokra, összevetik az új tányérokat a korábbiakkal, őszinte visszajelzéseket adnak az újdonságokról. A legjobb és legkedvesebb kritikusaink. Számunkra fontos a visszajelzésük, ha bármit finomítani szükséges, a látogatásuk után még van lehetőségünk arra, hogy elgondolkodjunk egy-egy finomhangoláson.
Volt olyan elem vagy fogás, ami különösen meglepte őket, vagy esetleg benneteket a rá érkezett reakció?
Horváth Attila: Van egy olyan étel a menüben, ami mind megjelenésben, mind textúrákban és ízekben is kicsit más, mint általában a Hosszú Tányért jellemző fogások. Ez egy marhapofából készült „leves”, ami valójában egy sűrű, mély ízvilágú ragu. Semmi extrém vagy formabontó nincs benne, mégis ez lett az egyik legnépszerűbb fogás. Ez számunkra azt jelzi, hogy az őszinte, jól elkészített hagyományos ízek iránti igény nemhogy megmaradt, de talán még erősebb, mint korábban.
Ez a felismerés mennyire terelt új irányba terelt benneteket?
Hosszú Franciska: Inkább elgondolkodtatott minket. Jó látni azt, hogy a magyar emberek szeme másképp csillan a klasszikus magyar ízek érzékelésénél, még akkor is, ha eredetileg új ízvilágok felfedezése céljából érkeztek hozzánk. Ez nem jelenti azt, hogy mindig lesz hagyományos étel a menüben, azonban felhívta a figyelmünket arra, hogy az időről-időre való felelevenítésükre valóban szükség van. Amikor letisztult formában, modern technológiával, mély figyelemmel újra terítékre kerülnek, akkor akár az ékköveivé is válhatnak egy egyébként saját stílusban elkészített menüsornak.
A művészetek a kezdetektől előkelő helyet kaptak a Hosszú Tányér életében. Milyen jellegű kollaborációk, koncepciók érdekelnek titeket mostanában?
Hosszú Franciska: Az elmúlt hónapokban valahogy újra és újra visszatért hozzánk Japán – tárgyakon, inspirációkon, történeteken, olvasmányokon keresztül. A japán kultúra finomsága, precizitása nagyon közel áll hozzánk, különösen Attila főzési stílusához, az aprólékosan kidolgozott részletekkel imád foglalkozni. Már kapcsolatban vagyunk egy Japánban is elismert, magyar kokeshi baba-készítővel is, aki egy mini kiállítást hoz el hozzánk – az ő művészete köré szeretnénk egy tematikus menüt építeni majd a nyár folyamán. A japán kultúra letisztultsága, csendje, finomsága sok szempontból igaz ránk is. Egy-egy alapanyag kiemelése, a tányérok komponáltsága, vagy az étterem miliője szinte invitál kapcsolódási pontok keresésére.
Vannak már konkrét alapanyagok vagy ízek, amelyek biztosan helyet kapnának az említett menün?
Horváth Attila: A yuzu használata például szerepel az első ötletek között, de jelenleg inkább kutatunk, gyűjtjük az inspirációt. A cél nem egy imitáció, hanem valódi kulináris párbeszéd a két kultúra között – úgy, ahogy azt mi szemüvegünkön keresztül látjuk.
Két éve tértetek át kizárólag degusztációs menüre. Hogy látjátok ennek a döntésnek a hatásait ma?
Hosszú Franciska: Ez volt az egyik legmeghatározóbb lépésünk, és ma is úgy érezzük: a legjobb. Eleinte bizonytalanok voltunk, hiszen egy eddig nem ismert területre merészkedtünk, de idővel beérett. Számunkra a degusztációs menü nem csupán étkezési forma, hanem keret, amely lehetővé teszi a figyelem, az idő és az élmény megosztását. Nehezen tudnánk már visszatérni a hagyományos à la carte rendszerhez.
Miközben több étterem most újra nyit az à la carte felé, ti tudatosan maradtok ezen az úton?
Hosszú Franciska: Igen, mert ez illik hozzánk. Más vendéglátóhelyeknél a döntés mögött lehetnek logisztikai, személyzeti vagy helyspecifikus szempontok. Nálunk a degusztációs forma adja meg azt a személyes, közeli, történetszerű gasztronómiai élményt, amit képviselni szeretnénk. Mivel Attilával ketten visszük az éttermet, ez a tempó és konyhai nyelv illik hozzánk a legjobban.
Az étterem a méreténél fogva is egy intimebb időtöltésre invitál, hogyan alakult a vendégekkel való kapcsolat az elmúlt időszakban?
Horváth Attila: Sokkal mélyebb lett. Az információk első kézből jutnak el hozzánk, és nemcsak az ételekkel kapcsolatos visszajelzések, hanem a hangulat, az érzelmi rezdülések is számítanak. Ez egyfajta kölcsönös figyelem, amiből mi is sokat tanulunk, és folyamatosan formálja a munkánkat.
És kik az új vendégek? Honnan érkeznek leginkább?
Hosszú Franciska: Meglepően sokan jönnek Budapestről vagy más nagyvárosokból, többnyire ajánlások alapján. Eredetileg nem számítottunk arra, hogy ilyen távolságból is útnak indulnak hozzánk, de sokan épp ezt emelik ki: hogy az út része az élménynek – a nyugalom, ami már az ide vezető autópályán elkezdődik.
A kertetek is fontos része a hely szellemiségének. Hol tart most a szezon?
Hosszú Franciska: Az étterem belterében mikrozöldségeket fogunk nevelni – ezeket a vendégtérbe is ki fogjuk tenni, hogy a hozzánk látogatók testközelből nézhessék, honnan kerülnek a tányérra ezek az apróságok. Most indítottuk az idei kiskerti szezont is, az időjárás megnehezítette a dolgunkat. A tulipánfák nemrég virágoztak el, a lehullott szirmokat a földbe forgatjuk. Idén előnevelt palántákkal dolgozunk – ez biztonságosabb, figyelembe véve az időjárás kiszámíthatatlanságát. A kert számunkra nem csak alapanyagforrás, hanem szemlélet is: ciklikusság, gondoskodás, jelenlét.
Fotók: Kiss ‘Gadget’ Zoltán
Tovább olvasok:
Dining Guide A Dining Guide szerkesztőségének munkáját SAMSUNG okostelefonok segítik 2024-ben.