Szendvics terén is sokszínű az olasz gasztronómia. A tramezzini titka, hogy puha, gyakran héj nélküli kenyérszeletek közé sokszor egészen sok réteg felvágottat és sajtot rétegelünk, akár egy picit gömböccé formálva a tramezzinit. De olyan formában is készítjük, amikor nem a felvágottak, hanem a több réteg kenyér miatt sokemeletes. Puhaságának köszönhetően a tramezzini az olasz gyerekek kedvence.
A piadina Emilia Romagna régióból érkezett az olasz gasztronómiai köztudatba, és egyszerű paraszti ételként indult a karrierje. Az eredetileg forró kövön sütött lepénykenyér ma már persze inkább vaslapon sül, és a ropogós, vékony tészta egy teljesen más élményt nyújt a puha tésztájú rokonainál. Minden ősi kultúrának megvan a maga kövön sütött lepénykenyérféléje, gondoljunk csak a közel-keleti konyhákra vagy éppen a mexikóira.
És ez csak a két leggyakoribb (a később tárgyalt ciabattán túl). Azt sejthetitek, hogy a croissant nem ősi olasz étel, de ettől még nagyon szeretjük! A vajas vagy édes töltelékkel töltött croissant az olaszok kedvenc reggelije, de szendvicset is szívesen készítünk belőle. Egy minőségi szalámi vagy sonka – például egy kellemesen sós Speck – és jó sok rukkola még nem ártott meg egy croissant-nak sem!
A párnaszerű kenyérféléből készülő panini a sütőbe vagy melegszendvicsssütőbe kerül, és a francia pékárukat, például a paillesse-t, ezt a gyökérkenyeret sem vetjük meg, és ezen a ponton térjünk is át a főtémánkra, a ciabattára!
Idősebb vagyok, mint a ciabatta!
Az olaszok legnépszerűbb szendvicskenyere, a nagyon ropogós, erős héjú, belül pedig puha és lyukacsos, rusztikus kinézetű ciabatta. Ha azt gondolnánk, hogy ez egy tradicionális, netán ősi olasz kenyérféle, bizony nagyot tévedünk. A hosszúkás, lapos, és kissé szabálytalan alakú kenyérféle története ugyanis csupán 37 évvel ezelőtt kezdődött.
A ciabatta (ejtsd: csabatta) megszületése óta csak néhány évtized telt el, a „népnyelvnek” máris sikerült mesét szőnie a kenyérféle jellegzetesen hosszúkás alakja köré. A közkeletű történet szerint ugyanis a ciabatta onnan kapta a nevét, hogy nagyon hasonlított a kenyérfélét először kisütő pék feleségének a házipapucsára.
És hogy minek köszönhetjük a ciabattát? A nyolcvanas évek elején az olasz malomipari vállalatok megelégelték, hogy a Franciaországból érkező bagettdömping teljesen elárasztotta az olasz pékáruk piacát. Az első ciabattát egy veronai pék, Francesco Favaron sütötte, aki Arnaldo Cavallari, a híres Molini Adriesi nevű malomipari vállalat tulajdonosának megbízásából dolgozott. Ez tehát egy modern mese, egy kiélesedett piaci helyzettel és malomipari vállalattal, és nem királynők vagy szerelmes cukrászlegények szerepelnek benne, mint annyi más klasszikus itáliai recept történetében.
A ciabatta egyedisége
Mi az, ami a ciabattáról először az eszünkbe jut? Elsősorban talán az, hogy a ciabattán bizony van mit rágni. És ez szerintem kifejezetten jó. A hosszabb kelesztési időnek köszönhetően a héja kissé keményebb, ropogósabb, mint a többi pékárunak, a belseje pedig finom puha, de mégis van tartása. Mintha csak olívaolaj tunkolásához találták volna ki!
A rúd alakú, kerekded bagetthez képest a ciabatta jóval tömzsibb. Sokszor téglalap alakúra formázzák, de jóval szabálytalanabb, hosszúkás változatok is előfordulnak. A nagyon lágy, ragadós tésztával kifejezetten nehéz bánni, ezért kezdő pékeknek a ciabattasütés sokszor embert próbáló feladat.
Azt talán sorolnom sem kell, hogy mi mindent elbír ez a fantasztikus kenyérféle. Krémekkel, pestóval vagy akár igazi, jó minőségű vajjal, ha kibéleltük, jöhet bele minden földi jó! Prosciutto crudo, prosciutto cotto, speck sonka, szalámi, kolbász, tonhalkrém, mortadella, mozzarella, gorgonzola (és füge), szárított paradicsom, kapribogyó, olívabogyó… A többit rátok bízom!
Köszönöm, hogy elolvastátok, és ne feledjétek:
olaszul l’enni jó!
Gianni
A Dining Guide szerkesztőségének munkáját SAMSUNG okostelefonok segítik 2024-ben.