A karácsonyi kalácssütés, süteménykészítés az ünnepkör egyik fontos előkészítő állomása. A gondosan összeválogatott hozzávalókból végül valami olyasmi születik, ami több hozzávalók összegénél. Azonban, ha már évek óta sikertelenül törekszünk a tökéletesen repedésmentes bejgli létrehozására, ha már a kisujjunkban van a flódni-rétegezés tudománya, ha családtagjaink az ünnepi hangulat dacára sem állhatják a mákot, itt az ideje, hogy lecseréljük az idei ünnepi asztal díszét, és kipróbáljunk valami újat. Cikkünkben bemutatunk három ismert és kevésbé ismert ünnepi süteményt, Szabadfi Szabolcs receptje pedig lehetőséget ad egy vízkereszti különlegesség elkészítésére is.
Stollen
Az első a legismertebb német karácsonyi sütemény, a Stollen. A gyümölcskenyérre emlékeztető édesség teljes neve Christstollen, azaz Krisztuskalács, ez pedig onnan ered, hogy az elkészült, cukorral megszórt hengeres sütemény alakja a jászolban fekvő, bepólyált kisdedre emlékeztet.
A legrégebbi, írásos említése 1329-ből származik, azaz majdnem hétszáz éves múltra tekint vissza. Az említett süteményt Henrik, Naumburg püspöke kapta ajándékba az ekkor a maiakra még kevéssé emlékeztető kalácsot. A Stollen ugyanis eredetileg böjti eledel volt, az adventi étkezések fontos kiegészítője. A kelt tészta vajat, tejet egyáltalán nem tartalmazott, hiszen a böjt tiltotta ezek fogyasztását, így csak vízből, zabból és repceolajból állították össze. A Stollen receptjének megváltozásához is vallási okok vezettek, 1491-ben VIII. Ince pápa ugyan feltételekhez kötve, de lehetővé tette a böjtös vaj-, és tejfogyasztást. Akik az adott időszak alatt tejterméket fogyasztottak, azok bűnükre az úgynevezett „vajlevél” megváltásával nyerhettek bocsánatot. A búcsúcédulákhoz hasonlóan a vajlevél is pénzbe került, a freibergi Dóm felépítését is nagyrészben a vajfogyasztók finanszírozták.
A hagyomány úgy tartja, hogy a Torgauban, Szászországban dolgozó udvari pék, Heinrich Drasdo volt az, akitől a Stollen fejlődésének következő állomása származik. A böjti étel egyhangúságát az szerette volna kissé megtörni az ünnepekre, ezért az egyszerű kalácstésztába pirított magvakat, aszalt gyümölcsöket kevert, később pedig a marcipán is feltűnt a hozzávalók listáján. Ezzel lassan el is érkezünk a manapság is szeretettel készített és fogyasztott Stollen képéhez.
A leghíresebb változata a Drezdában készülő, mára eredetvédett Dresden Stollen. A sütemény 1560 óta része a szászországi karácsonyoknak. Mára a Stollenpiac, Stollenfesztivál, Guinnes-rekorder óriáskalács is hozzátartozik a német gyümölcskenyér történelméhez. A bejglihez hasonlóan rengeteg változata létezik, a variációknak csak a hozzávalók sokfélesége, és a pékek képzelete szabhat határt. De tartományonként is találunk kisebb-nagyobb eltéréseket, Kölnnek, Münchennek, Brémának is megvan a saját, egyedi kalácsreceptje.
Christopsomo
Krisztuskalács után Krisztus kenyere. A görög ortodox egyház a mai napig tartja a karácsony előtti, negyvennapos adventi böjtöt, ami Szenteste napjával ér véget.
Ekkor kerül asztalra a Christopsomo, ami magyarul azt jelenti, Krisztus kenyere. Ahogyan a Stollen esetében, úgy itt is egy kalácsszerű, de fűszerekkel és aszalt gyümölcsökkel erősen feldúsított tésztáról van szó. Kerül bele édes borba áztatott füge, mazsola, mogyoró, dió, aszalt gyümölcsök tömkelege, pisztácia. És természetesen rengeteg fűszer is. A Christopsomo jellegzetes íze elsőre kissé szokatlanul hathat számunkra, hiszen a hagyományosan karácsonyi szegfűszeg és szerecsendió mellett megjelenik benne az ánizs és a mahleb is.
Ez utóbbi, egzotikus hangzású hozzávaló nem más, mint a sajmeggy (Prunus mahaleb) magjának porrá tört, fűszerként használható formája, igen jellegzetes ízt ad a görög, török és perzsa konyha süteményeinek. Az izgalmas hozzávalók listája ezzel még nem ér véget, a valóban tradicionális változatból nem hiányozhat a híoszi pisztáciafa gyantája sem, ami vagy apró kristályok, vagy a belőle készült alkoholos párlat formájában kerül a sütemény tésztájához. Az ánizs medvecukros aromái, a mahleb-meggymagőrlemény fanyar-kesernyés fűszeressége és a gyanta füstös íze egészen egyedülálló, különleges, de nagyon ünnepi ízvilágot eredményez.
Híoszi gyanta - kristályos formában
A christopsomo elkészítése egy görög ortodox vallású ember számára jóval több, mint egyszerű karácsonyi kalácssütés. A hagyomány szerint, ha betartják az előkészületek pontos lépéseit, és annak megfelelően készítik el Krisztus kenyerét, jólét, boldogság és gazdagság köszönt a családra. A hagyomány szerint kalács tetejére fonott tésztából keresztet kell formázni (a kereszt egyébként nem csak a keresztény jelképre, hanem a görög ábécé Khi, X-betűjére is utal, mellyel a Krisztus szó kezdődik), és egy szeletet Szenteste éjszakáján külön tányéron elöl kell hagyni, hogy az éjjel megszülető, és a házat felkereső Kisjézusnak legyen mit ennie.
Roscón de Reyes
Spanyolországban a gyerekek Vízkereszt napján kapják meg az ajándékaikat, amiket nem a Mikulás, az angyalok vagy a Jézuska, hanem a Háromkirályok, Gáspár, Menyhért és Boldizsár hoznak el nekik.
Így míg Görögországban a Kisjézusnak készítenek ki egy szelet kalácsot, a spanyol gyerekek a Háromkirályoknak hagynak elöl némi tejet és süteményt, és egy tálka vizet is a királyokat hordozó tevéknek.
A Napkeleti Bölcsek érkezése legalább akkora ünnep, mint a Szenteste, a királyok érkezésének előestéjén felvonulással, kivilágított utcákkal köszöntik őket. A Cabalgata de los Reyes Magos 1855 óta hagyomány, a hatalmas fesztiválhangulatú felvonuláson a jelmezes elhaladók apró ajándékokkal, cukorkával köszöntik a közönséget. Január 5-ről 6-ra virradóra pedig a Napkeleti Bölcsek a spanyol gyerekeknek is meghozzák az ajándékokat.
Cabalgata de los Reyes Magos
A Háromkirályok szerepe ezzel azonban nem ér véget. Míg zajlik a reggeli ajándékbontogatás, az asztalra kerül a tradicionális reggeli is, a Roscón de Reyes, azaz a Háromkirályok kalácsa. Ennek a kalácsnak is igen jellegzetes az íze, ez pedig a különleges hozzávalónak, a narancsvirágvíznek köszönhető. Köralakú, és ennek is jelentősége van, hiszen a forma a királyi koronára utal, míg a külsejét díszítő kandírozott gyümölcsök az ékszert díszítő drágaköveket jelképezik.
Az érdekességek azonban nem érnek véget a kalács külsejénél, belül is meglepetést találhatunk.
A karácsonyi édességekbe, süteménybe valami apró meglepetést, szimbólummal bíró tárgyat csempészni számos országban hagyomány, gondoljunk csak az angol karácsonyi pudingba rejtett ezüstpénzre. A Roscón de Reyesben pedig rögtön két meglepő tárgyat találhatunk. Az egyik egy apró figura, gyakran sakkbábu, a másik pedig egy babszem. A hagyomány eredete a múlt ködébe vész, van, akik az ószövetség egyes történeteinek tovább élését találják meg benne, van akik szerint a római időkből származik, egy bizonyos, a figurát meglelni dicsőség, a babszemet megtalálni már nem annyira. Azt ugyanis, aki a sakkbábut találja meg, a család egy napra királlyá koronázza, míg a babszem meglelőjét a kalács kifizetésére kötelezik. Az, hogy mennyire veszik komolyan ezeket a következményeket, minden spanyol családnál változik, egy azonban bizonyos; a vízkereszti asztalról nem hiányozhat a Roscón de Reyes.
Szabadfi Szabolcs receptjének köszönhetően pedig, ha kedvet kaptunk idén mi is elkészíthetjük a spanyol különlegességet!
Roscón de Reyes – A Háromkirályok kalácsa
Hozzávalók
Tésztához:
- 500 g bl55 liszt
- 200ml tej
- 50ml narancsvíz
- 2 db tojássárgája
- 80g cukor
- 8g só
- 50g vaj
- 1 narancs reszelt héja
- 20 g friss élesztő
Dekorációhoz:
- 1 db kenőtojás
- 5 szem kandírozott cseresznye (zöld)
- 5 szem kandírozott cseresznye (piros)
- 5 db kandírozott narancsszelet
- 50g dekorcukor
Meglepetés:
- 1 db sakkbábu
- 1 db babszem
Elkészítés:
A tejet, az élesztőt, a tojássárgáját és a narancsvízet a dagasztógép üstjében elkeverjük, hozzáadjuk a lisztet a cukrot és a sót valamint a narancshéjat. Elkezdjük dagasztani a tésztát majd kb. 2 perc múlva hozzáadjuk a szobahőmérsékletű vajat. 4-5 perc alatt készre dagasztjuk. Belegyúrjuk a tésztába a babszemet és a sakkfigurát is. A dagasztóüstben lefóliázva 45 percig pihentetjük.
A pihentetési idő letelte után kivesszük a tálból a tésztát, vékonyan lisztezett deszkára borítjuk, és laza mozdulatokkal felgömbölyítjük. Letakarva újra 15 percig pihentetjük.
A pihentetési idő letelte után a gombócunk közepébe a kezünkkel egy lyukat csinálunk, utána körkörös mozdulatokkal, a két kezünkkel mintha fonalat gömbölyítenénk, addig nyújtjuk a lyuk belső átmérőjét, amíg legalább 15 cm-es nem lesz. Egy karikát kell kapnunk. Sütőpapírral bélelt sütő tepsibe tesszük az elkészült tésztakarikát és felvert tojással vékonyan megkenjünk. Miután elkészültünk vele, kelesztjük kb. 30 percet.
A sütőt alsó-felső fokozatra állítjuk, és 190 fokra melegítjük
A kalácsunkat másodszor is megkenjünk vékonyan a felvert tojással majd a háromfajta kandírozott gyümölcsünket váltakozó színekben lazán belenyomjuk a tetejébe. Fehér dekorcukorral megszórjuk.
Amikor a sütőnk elérte a kívánt hőfokot akkor betesszük a sütőbe sülni. 10 perc múlva a hőfokot 188 fokra csökkentjük majd további 15-18 percig sütjük.
Kihűlés után félbevághatjuk és megkenhetjük mogyorókrémmel.
A spanyolok szerint, aki a sakkfigurát találja meg, arra a napra az lesz a király. Viszont aki a babszemet, az fizeti a kalácsot.
Forrásaink voltak:
Tovább olvasok:
Dining Guide A Dining Guide szerkesztőségének munkáját SAMSUNG okostelefonok segítik 2024-ben.