Hirdetés
Hirdetés

Christophe Deparday lakáséttermezik

2012. december 11.
Két év távollét után ismét Magyarországon dolgozik a legendás Lou Lou egykori séfje, Christophe Deparday. Barátjával a napokban egy olyan lakáséttermet nyitott, ahol fontos szerep jut az illatoknak.
Hirdetés

Csütörtök reggel 10 óra van. Egy polgári ház bejárata előtt állunk az Aradi utcában, s várjuk, hogy Christophe Deparday, a TV Paprika, „Christophe – bocsánat lenni francia” című műsorának jól ismert francia séfje ajtót nyisson és megkezdhessük az általa ígért francia reggeli elfogyasztását. Az első meglepetés már az ajtóban ér bennünket. Egy lakásétterembe nyitunk be. Gyorsan kiderül, Christophe-nak nagyon sok köze van hozzá, hiszen rutinosan beáll a pult mögé és percek alatt isteni illatok árasztják el a helyiséget. Saját receptje alapján készíti a tokajiban érlelt libamájat mandarin chutney-vel. Amíg készül a többi fogás, addig vígan csipegetjük a libamájat, amihez citromot is ajánl.
Mielőtt szóhoz jutnánk, Christophe már mesél is.
Ezek nagyon könnyű ételek. Ilyeneket szeretek készíteni. Kipróbálok olyan dolgokat, amelyek lehet, hogy nem illenek egymáshoz, de én akkor is összeillesztem őket. Szeretek enni. Amit nem kedvelek, azt nem teszem rá a tányérra. Ilyen egyszerű, így „működöm”.
Szoktál kóstolni főzés közben? – próbálunk tele szájjal érdeklődni, s közben el-elnézzük, hogy milyen könnyedén készíti el a többi fogást is.
Hát persze, mindig. Nem megy nélküle. Finomnak kell lennie, ami a vendég elé kerül, ez pedig csak úgy derül ki, ha én is megkóstolom. Nekem is ízlenie kell. A vacsorák után biciklire pattanok és letekerem az aznapi menüt – mondja nevetve, miközben lendületesen kevergeti az előtte gőzölgő teát. Nagyon szeretem a teákat. Igyekszem mindig különleges változatokat kipróbálni. A lakáséttermemben bárki kipróbálhatja őket.
Honnan származol? Mesélj magadról, a gyerekkorodról.
A nagyszüleimet tartom a példaképeimnek. Egy tanyán éltek, én pedig mindig a ház körül sündörögtem. Leginkább a nagyapának segítettem be, mert a nagymamán inkább női munkákat látott el. Volt egy időszak, amikor úgy akartam élni, mint ők. Távol a város zajától, kerttel. Erre minden esélyem meg is lett volna, mert a nagyszüleim nekem szánták a tanyát. No és hát a főzés…amióta az eszemet tudom, érdekelt. A nagyanyó isteni ebédeket/vacsorákat rittyentett. sokmindent megalapozott.
Már akkor megfogalmazódott, hogy szakács szeretnél lenni?
Igen. A nagymamámnak mindig elkelt egy segítő kéz. Nagyon jó volt vele együtt dolgozni a konyhában. A főzés egy álom. Akkor még persze nem tudtam milyen nehéz szakmai is ez. Ha elmegyünk a barátainkkal nyaralni, ők pedig a lemennek a diszkóba, ki másnak is kéne rájuk főzni, mint nekem. (nevet) Komolyra fordítva a szót, azt kell, hogy mondjam, nagyon jól döntöttem. A legjobb választás, amit hozhattam az életemben. Ahogy teltek-múltak az évek, lassan átkerült a fakanál a szüleim-nagyszüleim kezéből az enyémbe. Emlékszem, iskola utána beestem a konyhába és ki sem jöttem addig, amíg valami finomságot nem készítettem nekik. Elment a gyerekkor, kamasz lettem és még akkor is úgy gondoltam, hogy ez a legcsodálatosabb dolog. 14-16 éves koromig szinte megállás nélkül főztem, főztem és csak főztem. Aztán persze egy idő után tovább akartam lépni, nem megragadni egy alapszinten. Beiratkoztam egy 3 éves iskolába, ami egy alapdiplomát adott, majd egyre többet tanultam, egyre több vizsgát tettem, egyik professzionális iskolát a másik után végeztem. Ezután a katonaévek következtek. Afrikába kellett mennem, belecsöppentem az irak-iráni háború kellős közepébe. Egy amerikai hajóra kerültem. Rengeteget bombáztak. Nagyon nehéz periódus volt ez az életemben. Miután levetettem a mundért, előkaptam a bőröndöt és meg sem álltam Ausztráliáig, Új-Zélandig. Nagyjából 40 országban jártam 20 év alatt. Mindenhol az éttermekbe nyitottam be először, kérdeztem a séfeket. Szép volt, jó volt, de nem ez volt a legfontosabb.

fotó: a szerző felvétele

fotó: a szerző felvétele


Mindenhol francia konyhát főztél?
Nincs olyan, hogy francia konyha. Főzés van, ízeket használunk. Nagyon fontosak, azokhoz ragaszkodunk. Sokan mondják, hogy például olaszul főznek. De hangsúlyozom, ízek vannak leginkább és nem konyhák. Az olasz ízek szépek, szeretem használni őket. Muszáj, hogy főzéskor jó irányt válassz. Monacóban például Alain Ducasse jobb kezével, Mario Muratore-val főztem a hercegnek. Nem készíthettünk akármit. Jó ízekkel dolgozhattunk csak. Nagyjából egy évet dolgoztam Marióval, elfáradtam. Elköltöztem Strasbourgba, ahol egy Michelin-csillagos étteremben helyezkedtem el, majd megnyitottuk a Kaskai éttermet, mely 6 hónappal a nyitás után csillagot kapott. Chef de partie-ként vittem a zöldség részt. Több mint 25-en voltunk a konyhán. Ezután a Le Crocodile-ba mentem, a húsos állásért feleltem.
Ahogy hallgatunk, azt kell, hogy mondjuk, nincs Michelin Christophe nélkül és Christophe Michelin nélkül.
Ez nem így van. Magyarországon sem volt akkor Michelin-csillagos étterem, amikor én itt dolgoztam. (nevet)
Komolyra fordítva a szót, rengeteg hely, rengeteg ember, rengeteg találkozás tarkítja az életedet. Ki volt, vagy ki a mai napig a példaképed azok közül, akikkel együtt dolgoztál?
Az egyik az előbb emlegetett Mario Muratore, a másik pedig….a nagyapám. Neki köszönhetem, hogy élek-halok a jó alapanyagokért. Élénken emlékszem például egy több mint ezer kilós bikára… micsoda látvány volt. Én szeretem a jó, házi alapanyagokat, amelyeknek ismerem a származását. Nagyon sokat számítanak, hiszen a kész termékek, az ételek ebből születnek. Ha rossz az minőségük, nem tudsz jó ételt készíteni, de ha jó, akkor szinte lehetetlenség rontani.
fotó: a szerző felvétele

fotó: a szerző felvétele


Hogyan kerültél Magyarországra, mi annak a 11 évnek a története, amíg itt éltél?
Miután megismertem a feleségemet, Magyarországra költöztem. Mindenképp a gasztronómiában akartam dolgozni és mivel akkoriban Magyarországon nem voltak jó lehetőségek, elmentem Svájcba a Palace Hotel Stadtba 3 évre. Ez egy top 10-es hotel. Executive sous-chef pozícióba kerültem. Hírességek és fontos vállalkozók jártak ide, nem volt mindegy, hogy mit készítünk nekik, nem hagyták ott a pénzüket akármiért. Ezután elkezdtem versenyekre járni. Részt vettem egy rangos, nemzetközi versenyen, ahol második helyezést értem el 2000-3000 szakács közötl. Nagyon szép emlék számomra, mert sosem hittem volna, hogy ez egyszer majd megtörténik vele. Egy olyan jellegű süteményt készítettem, mint az eckler, csak torta formájú volt és impozánsabb. Közben érkezett a hír Budapestről, hogy a feleségem állapotos. Végleg visszatértem Magyarországra. Nem ismert senki, ahogy én sem ismertem senkit. Egyetlen étteremben sem számított a múltam, Magyarország akkoriban gasztronómiailag még nem volt igazán nyitott, ezért nem sok lehetőség adódott. Újra nulláról kezdtem. Bruttó 120 ezer forint volt az első fizetésem. Ne feledjük, 13 évvel ezelőtti időszakról beszélek. A Grand Hotel Royalban kezdtem, ahol 1 évet töltöttem. Egy nap érkezett egy telefon a Hotel Sofitelből. Felkértek, hogy csatlakozzak a konyhai csapathoz, igent mondtam. Ez az igen a következő 3 évemet jelentette. Ez idő alatt a Budapest Caféval is elkezdtem foglalkozni, én végeztem a számításokat, a kalkulációkat, hogy hol, hányan dolgozzanak, egyszóval összeraktam a konyhát. Majd jött a Lou Lou. Rudits Károly, a tulajdonos egy nagyszerű ötlettel állt elő: csináljuk meg Magyarország legjobb éttermet. Azonnal rávágtam: ok, a tied vagyok. Minden önteltség nélkül mondhatom, a Lou Lou velem új korszakba lépett. Kitűnő csapat gyűlt össze, nagyon jó kapcsolatok alakultak. Jó forgalmat bonyolítottunk, szerettek bennünket az emberek. Beletettem a szívemet, lelkemet, mindig ott voltam. Aztán egy nap bezárt az étterem. Nagyon sajnáltam. Az első Michelin-csillagos hely lehetett volna. Véleményem szerint már csak egy kis idő kellett volna. Megközelítésben, mentalitásban nagyon sok ma híres és elismert étteremnek volt az elődje a Lou Lou, ez biztos. Ezt az időszakot követte a TV Paprika.
Miért mentél a TV Paprikába? Mi volt vele a célod?
Nem volt célom. Nagyon letört a Lou Lou bezárása. A feleségem beadta a jelentkezésem úgy, hogy én nem is tudtam róla. Nem akarta, hogy tovább szomorkodjam, azt szerette volna, hogy ismét „nyeregbe üljek”. Megnyertem a válogatót, s három héttel később elindult a TV Paprikában a megmérettetés. Pedig én Franciaországban, francia tévénél akartam dolgozni. Lehet, hogy valamit félreértett a feleségem. (nevet) A finálé előtt azt mondtam, hogy ok, eddig játszottam és így átmentem minden fordulón, de most a végén mindent beleadok, hogy megnyerjem ezt a versenyt. Nagyon sokan álltak mellettem. Tudták, hogy mikor, milyen problémáim vannak vagy, hogy mit jelent számomra az öröm. Meg akartam nekik nyerni, mert ők a legfontosabbak a családom után. Nagyon sokat jelentett a feleségem és a két iker gyerekem biztatása is. Végül egy palacsinta soufléval nyertem, amihez barackot tálaltam, a főétel pedig libamáj volt. Négyen ültek a zsűriben, Szily Nóra, Serényi Zsolt, Váncsa István, Zsigmond Gábor. A casting után még három sorozat következett velem a tévécsatornán. (A Christophe - bocsánat lenni francia, majd a Christophe és barátai, végül Szily Nórával Christophe Provance-ban – szerk.).
Ha jól emlékszünk, egyedül a provence-i rész volt az, amit nem stúdióban vettetek fel, hanem meg sem álltatok a forgatócsoporttal Franciaországig.
Igen. Nagyon szerettem mindegyik részt, imádtam a barátaimmal főzni, de Provance-ba menni főzni, az egy igazi élmény volt. Négy hétig tartott a forgatás. Rengeteget főztünk, ettünk és nevettünk. Leforgattunk kb. 20 adást.
Mi jött utána?
A TV Paprika is véget ért, s jött a Pierrot, ahol 1 évig dolgoztam. Onnan mentem nyugdíjba, két évvel ezelőtt visszaköltöztem Franciaországba.
Azért mentél onnan nyugdíjba, mert úgy érezted, hogy elérted a szakmád csúcsát a Pierrottal, hogy már onnan nincs tovább?
Francia vagyok. Úgy éreztem, hogy csak a saját hazámban tudok kiteljesedni, ott vagyok igazán otthon. Illetve egyre inkább zavart, hogy irigykedő, féltékeny emberek vesznek körül. Ez eléggé megviselt, pláne azok után, hogy milyen keményen megdolgoztunk a Lou Lou sikeréért. A Pierrotban jól éreztem magam, de miután véget ért, kikristályosodott, vissza kell mennem Franciaországba. Megbeszéltem a dolgot a feleségemmel. Kimentem munkát keresni. Mondtam a gyerekeimnek, hogy most legyenek erősek, megértettek engem. Szerencsére gyorsan rendeződött minden, találtam munkát, lakást, a család kiutazott hozzám. Elkezdtem egy mesterszakács képzést is, lediplomáztam. Jelenleg Franciaország egyik legjobb séfje mellett dolgozom, akinek a nevéhez több ismert és elismert étterem is tartozik.
De most mégis Magyarországon beszélgetünk!
Ez a lakásétterem egy négyéves álom beteljesedése. Bíró Botond barátom két évvel ezelőtt indított egy üzletet, a Myropoliumot. Abszolút természetes alapanyagokból készítenek parfümöket, és egyéb kozmetikai szereket. Az elején nem értettem hozzá, de mára már nagyon sok dolgot megtanultam, ami nagyon izgalmas. Például azt, hogy vannak az alapillatok, melyeken belül találhatunk virágos, citrusos, balzsamos, aromás és fás jegyeket. Botond egy idő után üvegcsébe zárta a fűszerek illatait is, többek között a rozmaringot vagy a bazsalikomot.
Innen jött az ötlet a Béterv Parfümséfre is, ami nem más, mint egy lakásétterem az Aradi utcában, melynek megnyitóját nemrég tartottuk. Annyiban különbözik a már meglévő ilyen jellegű éttermektől, hogy ahogy a nevében is benne van, parfüm illatokra épülnek az ételek, a menük is. Hogy értsd: az első két vacsora és a te reggelid is a mandarin illata, íze köré csoportosul. Igyekszünk Botonddal úgy összeállítani a menüt, hogy különleges íz-illat hatásokat érezzenek a vendégek.
Te vagy az állandó séf?
Nem. Igyekszem a későbbiekben is fontos szereplője lenni a helynek, de lesznek más meghívott séfek is, valamint Botond is sokszor fogja magára ölteni a séfkabátját.
fotó: a szerző felvétele

fotó: a szerző felvétele


New Yorkban nagy divatja van a hasonló dolgoknak.
Így van, a hasonló New York-i helyekre az a jellemző, hogy ott sok illatösszetevő egy fogást képvisel ízben. Ott a híres parfümöket vették meg, s ott bontották illatokra magát a parfümöt, nálunk viszont már maga a parfüm is természetes összetevőkből áll, így sokkal jobb összhatást lehet elérni, amikor íz és illat párosításáról beszélünk, vagy főzünk a témában.
Mintha azt érezném, hogy ismét hosszabb távra tervezel itthon?! Mik a terveid a jövőre nézve?
Jól látod, szeretnék ismét kicsit többet itt lenni. Két év óta nem voltam Magyarországon. És most mit látok: őrület, ami a gasztro színtéren történik, természetesen pozitív értelemben. Nagyon kinyílt Magyarország, befogadó lett és az újdonságokat nagyon jól hasznosítja, nagyon jól „tálalja” az érdeklődőknek. Büszkeséggel tölt el, hogy ennek a hatalmas változásnak és forradalomnak az úttörője lehettem. Jó ezt látni, hiszen ma már tudom, hogy a Lou Lou mégsem volt hiába való próbálkozás.
A nagy tervem az, hogy 2014-re a legjobb francia séf legyek – s büszkén mutatja a jelenleg még nem létező séfkabátjának a nyakán a trikolor három színét, amit akkor viselhet csak, amikor már valóban ő a legjobb séf.
Na és a Michelin-csillag?
Michelin-csillag ide, Michelin-csillag oda, engem csak az érdekel, hogy a legjobb séf legyek a hazámban, s a barátaimat mindig magam mellett tudhassam.
Tovább olvasok
Hirdetés
Hirdetés
linkedin facebook pinterest youtube rss twitter instagram facebook-blank rss-blank linkedin-blank pinterest youtube twitter instagram