– A fodros kel egészen új növény hazánkban, az elmúlt 5-6 évben lett igazán ismert. A séfek és a lakossági vásárlók is előszeretettel alkalmazzák, mára már nagyon sokan ismerik és szeretik. Először 2012-ben, Angliában találkoztam a fodros kellel. Akkoriban ott dolgoztam, és kíváncsian láttam, milyen nagy kultúrája van a „kale chips” fogyasztásának. Vékonyra szeletelve nyersen is ehetjük, de dióval és fokhagymával remek pesto készül belőle, illetve vannak vendéglátóipari partnereink, akik levesekbe és chipsként is felteszik az étlapra – fogalmaz Horváth Boldizsár agrármérnök, a Farm2Fork alapítója.
Tanácsok szedésre, tárolásra, kóstolásra
– Ez a káposztaféle szinte egész évben jól termeszthető, de a hűvösebb, őszi-téli időszakot kedveli, leginkább szeptember-októbertől márciusig érdemes felhasználni. Szerintem tele van lehetőséggel, például különböző hüvelyesekhez nagyon jól tud passzolni. Ha egy finom saláta részeként fogyasztjuk, érdemes kelbimbóval és olajos magvakkal is feldobni – teszi hozzá az agrármérnök, aki a növény termesztése kapcsán hatalmas pozitívumként emeli ki, hogy télen lábon szedhető, tehát kint lehet hagyni, –10 Celsius-fokig jól bírja a hideget. (Hosszabb, tomboló hidegben viszont érdemes várni egy kicsit a szedéssel, de ettől még nem pusztul el a növény.)
A fodros kel tárolása kapcsán is hasznos tippeket kaptunk Horváth Boldizsártól: tekerjük tiszta, nedves konyharuhába, vagy állítsuk egy pohár hideg vízbe, majd így tegyük a hűtőbe! Vagy tarthatjuk zacskóban is a hűtő alsó részében. Enélkül gyorsan elvesztené a feszességét, ami a szedés során még megvan. Kulcsfontosságú, hogy minél előbb kerüljön hűtőbe!
Fodros kel ötlettár négy séftől
Hogyan emeljük ki legjobban a fodros kel ízvilágát és ezerféleképpen megjeleníthető textúráját? Milyen elkészítési módok vannak? Hogyan kombináljuk? Balogh Pétert, a KIOSK séfjét, Barna Ádámot, a Dining Guide 2023-as év innovatív séfjét, Reiner Viktort, a Lelkem tulajdonos-séfjét, és Szepesi Gábort, az Avalon séfjét kérdeztem.
Szerinted mi a legjobb módja a fodros kel ízének és sokféleképpen megjeleníthető textúrájának kiemelésére?
Balogh Péter: Mivel vitaminokban igen gazdag alapanyagról beszélünk, kerüljük a hosszantartó hőkezeléseket! Fogyaszthatjuk akár nyersen vagy nagyon jól áll neki az égett íz, ezt tehetjük egy egyszerű konyhasárkánnyal, vagy ha lehetőségünk van rá, dobjuk grillre rövid ideig! Kombinálhatjuk különböző keleti fűszerekkel, ízét jól kiemeli bármilyen citrusféle, például a yuzu vagy a lime.
Barna Ádám: Legjobb, ha az első fagyok után szedjük vagy vesszük a piacon, mert így a fagy hatására édeskésebbé, ízletesebbé válik. Én legtöbbször a további feldolgozás előtt 1-2 percig blansírozom, majd jeges vízben sokkolom.
Reiner Viktor: Szerintem, ha kelkáposztaként bánunk vele és pároljuk, vagy forrázás után pirítjuk, az jól áll a fodros kelnek. Lehet szárítani is: sütőben chipsnek, különböző fűszerekkel, olívaolajjal vékonyan megkenve. A vastag szárakat vágjuk le felhasználás előtt!
Szepesi Gábor: Nagy kedvencem steak köretként, leforrázva, majd egy serpenyőben erősen megpirítva. Ilyenkor egy nagyon kellemes pirult íz jön elő a fodros kelből. Teljesen más íz és textúra, ha például pestot készítünk belőle.
Van kedvenc recepted vagy elkészítési technikád, amit megosztanál? (Legutóbb például egy fahéjas chips formájáról olvastam, izgalmasnak tűnt.)
Balogh Péter: Lelkes rajongója és fogyasztója vagyok a leveseknek és különböző egytálételeknek. Gyermekkorom meghatározó étele volt a frankfurti leves, amit téli időszakban gyakran készítek fodros kelből, akár otthon is. Egyszerűen készíthetünk belőle ropogóst is, forrázás után sütőben vagy aszalógépben szárítsuk ki, majd tetszés szerint sózzuk vagy fűszerezzük! Elkészítése bár időigényesnek tűnik, szuper egészséges ropogtatnivaló a jutalmunk.
Barna Ádám: Nemrég készítettem itthon egy káposztalevest a frankfurti leves mintájára. Kimchit, kelkáposztát és fodros kelt használtam, halszósszal és újhagymával ízesítettem. Így sokkal színesebb volt és a háromféle káposzta is vibrálóbbá, változatossá tette az ízét.
Reiner Viktor: Leggyakrabban főzeléket készítek belőle, kvázi többkomponensű köretként. Burgonyával, pirított hagymával pedig egy veloutét. Egy langyos salátát, a blansírozott, vékonyra vágott, pirított kelből, valamint ropogós kelt, ami sütőben készül el.
Szepesi Gábor: Kifejezetten szeretek fodros kellel dolgozni, magam is napi szinten fogyasztom. Az egyik kedvencem a már említett forrázott és pirított verziója, de téli salátának is kifejezetten kellemes, egy kis almával, dióval és sajttal.
Hogyan kombinálnád a fodros kelt más szezonális alapanyagokkal, hogy igazán különleges, egyben téli vitaminbomba-fogások jöjjenek létre?
Balogh Péter: Szinte mindegyik szezonális alapanyagnak jó társa lehet. Bátran kísérletezzünk és kombináljuk az alapanyagokat! Jelenlegi étlapunkon szereplő superfood salátánk állandó alapanyaga. Roppanóssága és édes íze jól kiegészíti a savasabb körtét vagy a földesebb ízjegyeket hordozó alapanyagokat. Reggelente gyakran fogyasztok különböző turmixokat, bármelyik más zöld színű zöldséggel, gyümölccsel jól passzol, ezáltal vitaminban gazdag, energizáló levet kapunk.
Barna Ádám: Akár egy jó téli saláta is készíthető belőle a blansírozott fodros kel levelekkel, sült hokkaido tökkel, római salátával, gránátalmával és egy fehér borecetes vinaigrette-tel.
Egy másik verzió lehet, amikor a blansírozott leveleket olívaolajon édesköménnyel enyhén pirítjuk, szardellával „sózzuk” és narancsfilékkel tálaljuk, olívaolajjal meglocsoljuk. Sőt, lehet belőle egy kissé tartalmasabb köret is: héjában sült burgonyát karikára vágunk, kacsazsíron pirítjuk, salottahagymával és a leveles kellel készre sütjük, borssal, köménymaggal ízesítjük, és a végén újhagymát adunk hozzá.
A káposztaféléknél és a nehezebben emészthető zöldségeknél fontos, hogy fűszerekkel segítsük az emésztést, ezt lehet édesköménnyel, édesköménymaggal vagy akár római köménnyel.
Reiner Viktor: Egy téli vitaminbombához például brokkolival, csicsókával, fokhagymával és gombákkal kombinálnám.
Szepesi Gábor: Többször töltöttem már töltött káposztát fodros kel levelekbe, amit kimchivel tálaltam, de nagyon szeretem „kelkáposzta” főzeléknek is elkészíteni.
Az utóbbi években talán egyre nagyobb a hype ekörül az alapanyag körül, szerinted mi ennek az oka, és hogyan tartható fenn hosszú távon a valódi érdeklődés?
Balogh Péter: A rohanó hétköznapokban egyre többen ismerik fel az egészséges táplálkozás fontosságát. Igazi szuperélelmiszer, 100 gramm fodros kel képes fedezni szervezetünk vitamin szükségletének dupláját. Annak ellenére, hogy az utóbbi pár évben nagyon népszerű lett, sajnos még mindig kevesen ismerik és használják. Hogy fenntartsuk ezen alapanyagok népszerűségét, feladatomnak érzem, hogy saját eszközeinkkel népszerűsítsük őket, minél több ember megismerhesse és akár otthoni körülmények közepette is a mindennapjaik részévé váljanak.
Barna Ádám: A fodros kel egy változatosan elkészíthető, akár kiadósabb ételek, de mediterrán fogások elkészítésére is alkalmas, magas tápértékű, jól tárolható alapanyag, valószínű ezek miatt is kedvelt alapanyag lett.
Reiner Viktor: Mindig vannak alapanyagok, amiket újra felfedeznek. Általában azért, mert jól illeszkednek az egészségtudatos, kistermelői trendekhez. Ezeket az alapanyagokat elkezdik használni mértékadó éttermek konyhái, séfjei és így eljut más emberekhez is. Fenntartani az érdeklődést úgy lehet, ha hétköznapi ételeket vagy ahhoz kapcsolódó változatokat készítünk, amiből inspirálódva elkezdik keresni a piacokon.
Szepesi Gábor: Szerencsére az emberek egyre tudatosabban, egészségesebben táplálkoznak, így nem csoda, hogy hatalmas hype alakult ki körülötte, hiszen a fodros kel egy igazi nagybetűs superfood. Abban az esetben nagyon is szeretem az élelmiszerek körüli hype-ot, ha az adott terméknek valóban vannak értékei és pozitív hatásai a szervezetünkre nézve.
Fotók: Balogh Kata
A Dining Guide szerkesztőségének munkáját SAMSUNG okostelefonok segítik 2024-ben.