Ez nem is véletlen, hiszen a szó szerint évezredes szőlőtermesztő múlt a jelenre egy olyan terméket hívott életre, mely elképzelhetetlen a mára feltalált technikai háttér nélkül. A habzóbort talán a véletlen (no és persze a természet, az erjedés kőbe vésett törvényei) hívták életre, a modern Champagne-képet azonban az újítások kerete fogja össze.
A borvidék történetéhez látnok-géniuszok személyes találmányai éppen úgy hozzátettek, mint az emberiség kollektív fejlődésének egy-egy nagyobb vívmánya. Most következő cikkünkben visszatekintünk az elmúlt évszázadok buboréktermelésére és egy-egy kiemelkedő újítás mentén mutatjuk be Champagne történetét.
A történet kezdete pedig messzire nyúlik: a gallok idején a mai Champagne területén a Remi törzs tagjai éltek. Borkedvelő népek voltak, akik virágzó kereskedelmet folytattak az akkori virág meghatározó urával, a Római Birodalommal, és rendszeresen vásároltak tőlük bort, méghozzá igen nagy mennyiségben, mondhatni amforaszám. A vásárlás mellett kísérleteztek is, hiszen régészeti kutatások arról tanúskodnak, hogy már a Kr. u. 1. században is léteztek errefelé szőlőültetvények, igaz, akkor még csak háztáji szinten zajlott a gazdálkodás.
A Római Birodalom mindenképpen biztosítani kívánta a kereskedelem fennmaradását, ezért rendeletben megtiltották a nagyobb szőlőültetvények telepítését, ez a tiltás pedig jó háromszáz évig érvényben is maradt. A Birodalom bukása aztán a lassú fejlődés időszakát hozta Champagne-ba, a szőlőtermelés Reims központtal újra működni kezdett, a középkorra pedig az itt termelt, ekkor még persze buborékmentes bor komoly hírnevet szerzett magának.
Ekkoriban a tudás őrzői, a szőlőművelés végzői a kolostorok és az ott élő szerzetesek voltak. Az ő értő és érdeklődő szőlőművelésük tette lehetővé, hogy a kivételes adottságokkal rendelkező vidék megteremje azokat a borokat, amiket később a francai királyi udvar is előszeretettel használt koronázások megünneplésére, fényűző bankettek ellátására. Nem véletlen, hogy a modern Champagne kialakulásában is kulcsszerepet kaptak a szerzetesek.
A leghíresebb e szerzetesek közül természetesen Dom Pérignon, akinek életével, a munkássága körül kialakult mítoszokkal külön cikkben is foglalkoztunk már. Nem igaz, hogy ő találta fel a pezsgőt, ahogyan azt sem lehet igazolni, hogy híres, csillagízről szóló mondása valóban elhangzott volna – ám az tagadhatatlan, hogy személyében a borvidék egyik legnagyobb, megkerülhetetlen innovátorával állunk szemben.
Ő volt az első, aki a borokat keverni kezdte. Megszületett a cuvée, azaz a több területről származó borok elegyítése. Ezzel nem a mennyiség növelése volt a célja, elsőként ismerte fel, hogy a különböző területek különböző ízprofiljai visszaköszönnek a borokban és ezeket úgy lehet egymással elegyíteni, hogy a végeredmény több legyen az egyes összetevők összegénél.
A metszés, méghozzá a radikális metszés elkötelezett híve volt. Az általa ideálisnak tartott tőke nem nőhetett egy méternél magasabbra, a termést erős korlátozásnak vetette alá, kevesebb, de magasabb minőségű szőlőt szüretelve így. A szüret időpontjáról is megvoltak a maga erős, sőt, időtállónak bizonyuló elképzelései. A hajnali szüretet tartotta optimálisnak, minél korábbi időpontban, hogy a munkásai lehetőleg még hűvös fürtöket szüreteljenek. Ezeket aztán kíméletesen, lovak helyett öszvérekkel és ökrökkel a lehető leggyorsabban a pincébe szállították, ahol megkezdődhetett a feldolgozás.
A kíméletes préselés híve volt, és hozzá kötődik a blanc de noir eljárás megalkotása is. Ezen eljárás során kékszőlőt préselnek, de úgy, hogy a termés héjából szinte semennyi színanyag nem oldódik ki, így lehetséges, hogy pinot noir-ból is fehér bort készített. Működésének évei alatt mindent megtett, hogy apátságának borai minél jobb minőségűek, tisztábbak és finomabbak legyenek. Ezért is furcsa, hogy az utókor a pezsgő feltalálójává hamisította őt, hiszen Dom Pierre munkássága éppen arra irányult, hogy az ekkor még borhibának számító pezsgést száműzze az általa letöltött palackokból. Paradox módon módszereit, és a munka közben felfedezett megannyi innovációt a szakma később az akkor már tudatosan buborékos champagne készítésére fordította.
Ehhez azonban szükség volt még néhány komoly találmányra. Ebből a legfontosabb nem is a mai Franciaország területéről, hanem a francia borok iránt egyébként komoly érdeklődést mutató Brit-szigetekről érkezett, hiszen rendszeresen érkezett ide bor Champagne vidékéről, hajók és hordók segítségével. Ezt aztán Angliában a kereskedők lepalackozták, majd a palackokat szétküldték az országban. A bökkenő ekkor következett be. A champagne-i hideg telek ugyanis komoly problémát hordoztak magukban. A hűvös idő az erjedésért felelős élesztőkultúrákat inaktívvá tette, és a kierjedtnek hitt borokat tartalmazó hordókat vidáman bocsátotta útjára a kereskedő. A borban szunnyadó élesztő azonban melegebb időben újra aktiválódott, és a még a borban található erjesztetlen cukrot elkezdte alkohollás, és szén-dioxiddá alakítani. Ha ez a folyamat történetesen a palackba töltés után indult el, a végeredmény gyakran palackrobbanáshoz vezetett, hiszen az üveg nem bírta a megnövekedett nyomást.
Az 1600-as években azonban két fontos változás történt Anglia boriparában, méghozzá a határterületeken. Az ekkoriban még csak szárnyait bontogató ipari forradalom kitermelt egy újfajta, széntüzelése kohót, mely megreformálta az üvegipart. A (például George Ravenscroft nevével fémjelzett) üveggyárak így képesek voltak sokkal vastagabb falú, strapabíró, és nyomásálló üvegeket gyártani. A másik fontos mozzanat egy újrafelfedezés, hiszen Anglia visszanyúlt a gyökerekhez, és bevezette a római időkben szokásos, eddigre azonban elfeledett gyakorlatot, és elkezdte újra parafadugókkal lezárni a palackjait.
Mindez tökéletes hátteret biztosított ahhoz, hogy az újrainduló palackok ne robbanjanak szét, hanem a képződő szén-dioxidot a bor magába nyelje. De talán a legfontosabb fordulat ezen a ponton található az egész történetben. A pezsgő palackokat kibontó angolok ugyanis nem borhibaként, nem is kuriózumként, de kívánatos, izgalmas, keresett jelenségként élték meg, hogy a pohárba töltött ital gyöngyözik, habzik, pezseg, és innentől kezdve tudatosan keresték a stílust.
A világ leghíresebb francia pezsgőfajtájának megszületéséhez elengedhetetlen volt a külföldi ízlés, a tengerentúli igény és a társadalom felsőbb rétegeiben elharapódzó szenvedély, mely divattá tette a buborékos ital fogyasztását. Az export aztán folyamatosan növekvő termeléshez, egy tudatosan kialakított, immár szándékosan buborékos stílushoz vezetett.
Az új borstílus megkövetelte az új termelési hozzáállást is. Dom Pierre felhalmozott tudásanyaga felbecsülhetetlen segítségnek bizonyult az ekkorra már egyre nagyobb számban megjelenő, saját stílust képviselő Champagne-házak számára, de még így is volt néhány megoldásra váró feladat.
A dűlőszelekció, a korai szüret, a hozamkorlátozás, a tőkemenedzsment, a trágyázási rutin, a reserve készletek felhalmozása, a cuvée-készítés már mind megoldott feladatok voltak. Kirajzolódott egy lépésről lépésre lezajló folyamat, melynek során megszületett az alapbor, majd élesztő és cukor segítségével megkapta a tirage-likőrt, elindult az újraerjedés, és íme, buborékok záródtak parafa alá a nyomásálló palackokban.
A champagne-gyártás azonban olyan folyamat, amit a végtelenségig lehet tökéletesíteni. A borvidék egy másik, meghatározó és túlzás nélkül legendásnak nevezhető alakja Madame Veuve Clicqout, akinek a nevéhez az egyik legfontosabb újítás is fűződik.
Az özvegyről, aki meghódította Oroszországot, és egy halhatatlan Pezsgőházat épített fel, szintén írtunk már hosszabban. Innovációközpontú írásunkban azonban mindenképpen helye van egy találmányának, ami sokezer pincemunkás életét könnyítette meg, és amely találmányt a keményvonalas grower termelők közül még sokan használnak.
Ez a pupitre, azaz rázóállvány, ami egy igen fontos munkafolyamatát könnyíti meg a pezsgőkészítésnek. Antoine Müller pincemester, Madame Clicquot kérésére alkotta meg ezt az összesen hatvan lyukkal ellátott, két, egymásnak támasztott falapból álló szerkezetet. A pezsgőkészítés során, mint fentebb is említettük, kétszer megy végbe az erjedés. A másodikra már a palackban kerül sor, az ekkor keletkező szén-dioxid az, ami felpezsdíti a bort, azonban nem csak ez a nemes gáz, hanem seprő, azaz palackaljra leszálló üledék is keletkezik ilyenkor.
Ez ködössé teszi az italt, nem kívánatos elemmé a kor pezsgőkedvelőinek. El kell távolítani. Ez a remouage. azaz lerázás művelete, melynek során a seprőt a palackok aljából azok nyakába rázzák. Lassú, aprólékos, számtalan üvegforgatással járó feladat ez, aminek a végén ott van a degorzsálás is, melynek során az összegyűlt seprődugót a palack kinyitásával eltávolítják, a dosage segítségével a végső édességi fokot beállítják, majd a pezsgő megkapja a végső parafadugót, mely elfogyasztás céljából történő felbontásáig őrzi a buborékokat.
Ezt a folyamatot könnyítette meg a pupitre, az állvány, mely átláthatóbbá, egyszerűbbé tette a lerázást. a pincemunkásoknak nem volt más dolga, mint hétről hétre újabb lyukakba áthelyezni a palackokat, hiszen ezeknek a furatoknak egyre meredekebb volt a dőlésszöge, és a folyamat végére gyönyörűen összegyűlt a seprő a palack nyakában.
A degorzsálást követi a lezárás és egy újabb találmány, mely nélkül a modern pezsgő, champagne aligha lenne elképzelhető. Ez a muselet, az a drótkosárka és fémsapka, ami a helyén tartja a parafadugót. Bár senki nem tudja, hogy pontosan ki találta fel a pezsgőlezárást (és nyitást) nagyban megkönnyítő eszközt, a történelem feljegyzéseiből kiderül, hogy 1844-ben egy Adolphe Jacquesson nevű férfi bejelentette találmányát a szabadalmi hivatalnál. Ez volt a muselet egy korai prototípusa, mely alapján minden komoly Champagne-ház nekilátott, hogy elkészítse saját megoldását, és mindegyik a parafa-lezárókosár tengelyén mozgott. Évtizedes kísérletezés után jutottunk el a mai, általában egy fémsapkából, négy szálból, és egy lezárókörből álló verzióig.
Champagne története koránt sem zárult le. A fentebb felsoroltak csupán néhány példa a borvidék történetének dicső múltjából, de a jelen ugyanígy tele van izgalmas kísérletekkel, amik mind azt célozzák, hogy a világ leghíresebb pezsgője jobb lehessen, mint valaha.
Elég, ha csak azokra a különleges, kitenyészett élesztőtörzsekre gondolunk, amiket úgy alkottak meg, hogy kifejezetten csúszós tömbbé álljanak össze, és könnyedén lecsússzanak a palack nyakába a degorzsálást megelőzően. Ott van a jetting is, melynek során nagy nyomással igen kis mennyiségű vizet fecskendeznek az érlelésre szánt pezsgőspalackba, közvetlenül annak lezárása előtt, hogy a hirtelen felhabzó ital minden oxigént kiszorítson a palackból, és oxigénmentes környezetben érhessen tovább.
A közelgő klímakatasztrófa, a borkészítés határainak északra tolódása, a tengeren túlról érkező fiatal riválisok olyan kihívások elé állítják a borvidéket, amilyennel még soha, egyetlen régiónak sem kellett szembe néznie. Igaz azonban az is, hogy soha egy régió sem adott a világ borkultúrájának ennyi korszakos géniuszt, időtálló újítást és mindent megváltoztató innovációt, mint a mindig megújulni képes Champagne.
Tovább olvasok:
Dining Guide A Dining Guide szerkesztőségének munkáját SAMSUNG okostelefonok segítik 2024-ben.