Hirdetés
Hirdetés

Sokoldalas borlapok és a natúrborok mindenek felett? Fiáth Attila az éttermek borkínálatáról

SZERZŐ: DiningGuide
2022. március 26.
Szakértő-szerzői véleménycikk: Fiáth Attila tízparancsolata a borválasztékról éttermek számára. Az alábbi írás alapjául Fiáth Attila borakadémikus a Sirha Budapest szakkiállításon elhangzott előadása szolgált.
Hirdetés

A napokban a Sirha Budapest szakkiállítás egyik minikonferenciáján tartott előadást Fiáth Attila borakadémikus-közgazdász, a Budapesti Corvinus Egyetem docense Csapody Balázs étteremtulajdonos felkérésére. A téma felvezetéseként következzenek Fiáth Attila szavai: „Nyilván sok szempontból érintett vagyok, mint borszerető, borszakértő, éttermekbe járó, sőt éttermeknek tanácsadó ember. És igen, az elmúlt években nagyon sok tapasztalatom volt ezen a téren. Mindig szerettem ezeket rendszerbe szervezni, és nem félek mindezt megosztani másokkal. Úgyhogy elfogadtam a felkérést.”

ÉTTEREM és nem BORBÁR

Egy étterem definíció szerint alapvetően az étkezésről szól, tehát az ételek primátusát nem lehet megkérdőjelezni. A borválaszték feladata, hogy egy újabb dimenziót adjon a kulináris élményhez. Ha a borok kínálata alulmúlja az ételeket, az hiba, de furcsán érzi magát az ember akkor is, ha túl domináns, szinte tolakodó a borlap. Az egyensúly, a harmónia nagyon fontos.

Hirdetés

BORKONCEPCIÓ és nem borlap

Ez a legfontosabb. Nem ülünk le borlapot írni azért, hogy letudjuk. Nem bízunk meg valakit, hogy írja meg helyettünk. Ez mind azt jelenti, hogy a borlap egy kötelező nyűg. Ráadásul, ha még komolyan vennénk is, minden borról külön kellene döntenünk, és a döntésünk esetleges lenne. Addig nem mondok véleményt bármely borról egy borlapon, amíg nem vagyok tisztában az étterem koncepciójával.

Vegyünk egy példát, legyen a Kistücsök. Balatonszemes, Balaton, vidék, prémium, magyar konyha, vegán menü, helyi alapanyag… vagyis dél-balatoni borok.

Egy borvidéken nem bírom elviselni, ha más borvidékek borai vannak többségben: BŰN.

Ez esetben tehát: Balaton, Somló is Balaton, aztán megpihennék.

Mi is hiányozhatna még? Tokaj? Esetleg Villányi Franc? Bikavér? No, és persze a nemzetközi klasszikusok: Champagne, naná! Prosecco? Persze... Vegán menü, akkor Insta-kompatibilisnek kell lenni, meg a világért aggódónak, narancsbor, pet-nat, why not? (Ez utóbbi bekezdést kéretik nem komolyan venni.)

Óvakodj a SZABADÚSZÓ sommelier bajnokoktól!

Erős állítás. Nem mindegy, hogy egy étteremben ki az, aki végső soron meghatározza a borválasztékot. Néha a tulajdonos absztinens, és nem érdekli a borlap. Vagy a másik eset: azt gondolja, hogy nála senki nem tudhatja jobban. Mindkettőre tudnék példát mondani, de csak egyszer voltam ott, soha többet.

A lényeg, hogy úgy látom,

az egyik legjobb dolog, ami történt a magyar gasztronómiában, hogy felnőtt és megerősödött egy olyan sommelier csapat, akik képzettek, tudatosak, igényesek, világlátottak,

versenyeznek és vizsgáznak, és legfőképpen olyan választékot tartanak, ami végre elhozta azt a rég várt helyzetet, hogy „vakon” be tudok ülni tucatnyi belvárosi étterembe, és bátran rendelhetek, mert minden rendben lesz.

Neveket nem mondok, a TOP 100 Magyar Bor zsűrije alap. Ők a példaképek a következő generáció előtt, és már azt is látni, hogy a mostani huszonévesek is tekernek, már neveket is tudnék mondani közülük.

Nem javasolnám viszont étteremtulajdonosoknak, hogy olyan személy feleljen a borválasztékért „független” tanácsadóként, aki a vidéket járja, és borászatok „szaktanácsadójaként” hirdeti, hogy majd berakja a borokat a „pesti” éttermekbe.

Mit mond el egy étteremről, ha ez a koncepció ráadásul az aktoroknak köszönhetően nyilvános, mert ők úgy gondolják, hogy ez cool? Semmi jót. Hofi mondaná: akinek nem inge, ne vegye magára, akinek viszont inge, az öltözködjön már fel rendesen. Már csak azért is, mert ez nem lehet példa a következő generáció számára.

A VENDÉGKÖR múlt-jelen-jövő EGYSZERRE

A vendégkör mindig egyszerre foglalja magában a fent említett rétegeket. Egy dinamikus étteremnek figyelnie kell arra, hogy megtartsa, de bővítse is a vendegkörét. A törzsvendégek és a megcélzott új csoport nem biztos, hogy tökéletesen passzol egymáshoz, de a borválaszték finoman jelezheti ezt az elmozdulást, szóval a Gere Kopar mellé jöhet a Champagne.

Hirdetés

INNI többet lehet, mint ENNI

Alap. Az étel mennyisége az éttermek többségében csökken, az emberek egyre kevesebbet esznek egy éttermi étkezés alkalmával. Inni viszont sokat lehet, valamint kevés ivás is lehet nagyon drága, vagyis az italban nagyobb pénz van. Aki ezt kihagyja, magát veri át.

A kevesebb SOKKAL több

A mániám a rövid borlap, amelyen csak a legeslegfontosabbak szerepelnek. Ez a legnehezebb. Szerintem hosszú borlapnak csak akkor van igazán létjogosultsága, ha komoly saját készletet tartalmaz olyan borokból, amelyek már nem elérhetőek, vertikális sorozatok, kis tételek.

GLOKALIZMUS, avagy a champagne-ba fojtott magyarságtudat

Egyszerű. Egy bizonyos szint felett nem megengedhető, hogy ne szerepeljenek nemzetközi klasszikusok a borlapokon. Azok a búsképű lovagok, akiknek ez nem tetszik, úgysem járnak ilyen étterembe, úgyhogy a véleményük nem releváns. Ők úgyis mindennap felb..szák magukat az utakon, hogy a STOP táblának miért nincsen magyar neve.

EXKLUZIVITÁS, avagy csak NEKED, csak MOST, csak NÁLAM

Hasonlóan a 6-os ponthoz, nagyon jó, de nem feltétlenül szükséges. Tiszteletreméltó, ha Chateau Latourt tartasz, de ha a 2011-est, akkor minden hozzáértő tudja, hogy ezt tudtad online beszerezni. 2010, 2005, na az már más... Minden szinten mások a peremfeltételek.

A NATÚRBORT senki NEM szereti…

Szóval, ki gondolja úgy, hogy azok az emberek, akik a világhálón vegánként tüntetik fel magukat, valójában élnek-halnak a karalábéért? Nem, a nagy többség úgy gondolja, hogy ezzel ő felelős, az emberiségért aggódó, szimpi arc az Instán. Ugyanez a natúrbor is. Senki nem szereti a natúrbort, mert ez ilyen módon nem létezik.

A bikavért lehet szeretni, az olaszrizlinget lehet szeretni, a champagne-t lehet szeretni, de a natúrbor csak arról szól, hogy mi mindenkinél is jobban csináljuk. Bullshit. Kénmentes. Bullshit.

Organikus. Bullshit, mert minden vezető borászat organikus.

Vegán étterem tartson vegán bort, van belőle kínálat, mert nem kénmentesnek, hanem állatmentesnek kell lennie. No tojás, no hal, no cry.

A Noma minden ismerősöm szerint a világ egyik legjobb étterme, a borlapja pedig mindenki szerint a legrosszabb. Lehet másolni, de ahhoz Nomának kell lenni.

Nem hiszem, hogy jó irány egy éttermet erre a vonalra állítani, mert ezek az emberek social marketinggel nagyon gyorsan a lóhúgyra is ráállíthatóak, ha influenszerek bizonyítják, hogy egészségesebb, és a társadalomra nézve is felelősebb a lovak vizeletét inni. Egyetértek azzal, ha megjelennek különleges borok, mert ez is fontos, de igényesen és tudatosan megvalósítva.

Make MONEY not WAR

Cash is king. Ezt tanítom az egyetemen 25 éve. És a boron az éttermekben SOKKAL több pénzt lehet keresni, mint az ételeken.

A szakértő-szerző álláspontja nem feltétlenül tükrözi a Dining Guide álláspontját.

Hirdetés
Tovább olvasok
Hirdetés
Hirdetés
Kisfaludy Program – Támogatás
linkedin facebook pinterest youtube rss twitter instagram facebook-blank rss-blank linkedin-blank pinterest youtube twitter instagram