Chablis, Bourgogne Blanc, Blanc de Blancs - A chardonnay ezer arca

A világ egyik legnagyobb mennyiségben termelt borszőlője, nevét minden bortermelő országban ismerik, és jó eséllyel az is hallott már róla, aki nem rendszeres borfogyasztó. A chardonnay szőlőfajta Franciaországból indult el világhódító útjára  és az évek alatt mindenhova eljutott, ahol borkészítés zajlik, és számtalan stílusa, arca ismert már. Mozgalmak születtek ellene és mellette. Ez a fajta tökéletesen alkalmas az olcsó, nagy mennyiségben előállított „alsópolcos” bor készítésére, de ennél sokkal fontosabb az a tény, hogy a világ legszebb, legelegánsabb és legdrágább fehérborai is ebből a fajtából készülnek. Mi áll a chardonnay sikere és sokoldalúsága mögött?

Hogyan lehetséges az, hogy ez a fajta más időről-időre divatossá váló, felkapott szőlőkkel ellentétben évszázadok óta kirobbanthatatlanul ül a legnépszerűbb fehérborok listájának élén?

Minek köszönhető a chardonnay ezer arca?

Chardonnay, az alakváltó

A világon hozzávetőleg 210.000 hektáron, 43 országban termesztenek chardonnay-t. A fajta keresettségét igazolja az a tény, hogy a bor végső karakterét nagyban befolyásolja a terroir, ahol megterem, és a bánásmód, ahogyan a mustot, majd a kész bort kezelik. Ez persze kisebb-nagyobb mértékben minden szőlőfajtára igaz, a chardonnay esetében azonban a fajtajellegnél sok esetben fontosabb a terroir, az az egyedi történet, amit a borász ezen a szőlőfajtán keresztül kíván bemutatni. A tömegtermelést kiszolgáló módszer szerint a chardonnay reduktív módon, oxigéntől elzárva kerül feldolgozásra, acéltartályokban, fajélesztők segítségével erjed ki. Ezek a borok citrusosak, savasak, ízükben alma és körte aromáit találhatjuk meg, frissítők, de, mondjuk ki, unalmasak, egyszerűek. Ez a fajta egészen más arcát mutatja, ha egy hozzáértő szőlész, hozzáérő borász tárja fel a benne lévő mélységeket.

Érdekes kísérletet végezhetünk mi magunk is, ha többféle, más országokból más stílusban elkészített chardonnay-t kóstolunk. Látni fogjuk, hogy az egyes borok között óriási stílusbéli különbségek találhatók, mintha nem is ugyanaz a fajta lenne minden pohárban.

Poharunkban ég és föld…

Melyek a chardonnay fő stílusai?

Mint fentebb írtuk, a chardonnay esetére az ahány ház, annyi szokás közmondás remekül használható, nem lehetetlen azonban nagyvonalakban rendet tenni a népszerű szőlőfajta iskolázottságai között.

A fő stílusokat pedig könnyen össze lehet kötni híres borvidékekkel.

Chablis

A fenti jelenség iskolapéldája. „Kérni egy chablis-t” megszokott dolog, és olykor még maga a fogyasztó is meglepődik, hogy a hűsítő-frissítő kortyokat a chardonnay-nak köszönheti. Chablis a hagyomány szerint Burgundiához tartozó szőlőtermelő régió, az igazság azonban az, hogy éghajlata és talajösszetétele jobban hasonlít Champagne-ra. Az itt készülő borokat nagyon-nagyon ritkán mutatják meg tölgyfahordónak, ez a chardonnay-spektrum savas, ásványos-citrusos végpontja. A talaj is különleges, az úgynevezett Kimmeridge-i agyag található meg itt. Ez a mészkővel gazdagon átszőtt talaj és az ideálisan hosszan tartó, meleg nyár biztosítja a fürtök ideálisra érésé, és ha az ültetvényt elkerüli a régióra nagyon jellemző tavaszi fagykár, akkor megszülethet minden idők egyik legnagyszerűbb borstílusa. Tökéletes párosítás tengeri étlekhez, sós-ásványos. kovaköves, frissítőn zöldalmás bor ez, a kiemelt területekről származó palackokat pedig csak szebbé teszi néhány év érlelés.

Burgundia

Lehetetlen röviden szólni a burgundiai chardonnay-ról, az európai fehérborstílus e megkerülhetetlen állócsillagáról, de nagy vonalakban megjegyezhető, hogy a burgundiai stílus jóval eltér az északabbraa fekvő Chablis vonaláról. Akár egy egyszerű bourgogne blanc, akár egy Grand Cru pörög a poharunkban, szinte bizonyos, hogy az erjedés és az érlelés esetében a borász kisméretű fahordókat használt, hogy az elegáns, visszafogott, rétegzett stílust elérje. Az esetleges almasavbontás és seprőfelkeverés (avagy batonnage) olyan további lépések, amivel a borász a krémes, érett gyümölcsös stílust tudja létrehozni. Nagyon fontos azonban megjegyezni, hogy a burgundiai chardonnay a savasságot és krémességet sosem viszi túlzásba, a bor nem kizárólag erről szól, mindig megjelennek benne friss, érett gyümölcsök, alma és körte aromái, amit a vajas-mogyorós aroma alátámaszt, de el sosem nyom. Egy Meursault, vagy Montrachet Grand Cru esetében pedig, ha a megfelelő korúra érett bort van szerencsénk megkóstolni, aromák, illatok, ízek, rétegek sokaságát fedezhetjük fel, mindössze egyetlen pohár borban. A legjobb párosítás egy komoly Grand Cru Chardonnay esetében a megfelelő pohár, és a jegyzetfüzet, amibe lejegyezhetjük magunknak a várhatóan felejthetetlen kóstolóélményt.

USA

Az Egyesült Államok chardonnay-stílusa annak a bizonyos spektrumnak a másik vége. Semmi sem állhat távolabb a chablis-i savaktól, mint az amerikai chardonnay krémessége. Elfelejthetjük a burgundiai filigránságot is, ez a bor letarolja az összes érzékszervünket, egyszerre robban ki a pohárból vaníliás-mogyorós-vajas illatával, gyönyörködtet óarany színével és kényeztet krémes textúrájával. Ez az amerikai stílus igazán a ’80-as és ’90-es években volt népszerű, a borászok az erjesztést és az érlelést kisméretű amerikai tölgyből készült, erősen pörkölt belsejű hordókban hajtották végre. Ezekben az időkben ez a stílus olyannyira népszerűvé vált, hogy ellenforradalmi reakcióként megalakult az ABC (Anything But Chardonnay), azaz bármit, csak ne chardonnay-t mozgalom is, elutasítva ezzel nem csak az egy idő után talán kissé unalmassá váló stílust, hanem sajnos magát a fajtát is, aminek mindössze csak egyik, egzotikus elkészítési módja az USA által képviselt vajas-popcornos-ananászos megoldás.

A hordós chardonnay stílus megtalálható Ausztráliában is, igaz, itt jóval kevesebb hangsúlyt kap a hordó, mellette magas alkohol és érett, túlérett gyümölcsök ízjegyei jelennek meg. Ezek kiválóan eltartható, érlelhető borok.

Chile

Az Újvilág borászati szempontból egyik legizgalmasabb országa. Amellett, hogy újradefiniálták a sauvignon blanc fajtát, a chardonnay-kísérleteik is rendkívül figyelemre méltóak. A napfényes dűlőkön tökéletesre érő szőlő illatában méz, trópusi gyümölcsök. Érett, buja borok ezek, a chardonnay talán legkönnyebben megszerethető arca. hordót itt is kevesebbet használnak a borászok, a hangsúly az érett egzotikus gyümölcsök intenzív, vidám aromáin van. Hasonló stílusban készítik a fajtát Új-Zélandon is, ám a szigetország elsősorban nem erről a fajtáról, hanem a semmivel össze nem téveszthető sauvignon blanc stílusáról ismert.

Champagne

A chardonnay-lista nem lehet teljes a legnemesebb habzó ital borvidékének említése nélkül. A chardonnay nem az egyetlen engedélyezett fehérszőlőfajta Champagne-ban, de petit meslier-t és arbanne-t ma már nagyon-nagyon ritkán szüretelnek a borvidéken, az uralkodó fehérszőlő a chardonnay lett. nem véletlen, a megfelelően szüretelt és feldolgozott champagne-i chardonnay adja a pezsgő határozott savait, friss, citrusos ízét, és érlelés hatására ebben az összetevőben alakulnak ki a semmihez sem fogható briósos, péksüteményes ízjegyek, melyek a champagne-t szerethetővé, elegánssá teszik. Ha pedig a champagne palackján a blanc de blancs feliratot látjuk, az azt jelenti, hogy az a pezsgő kizárólag chardonnay fajtából készült.

Egy évjáratos blanc de blancs champagne a chardonnay talán legszebb inkarnációja.

Ékes bizonyítéka annak, hogy a chardonnay nem csak alsópolcos, unalmas fehérbor lehet, hanem valójában a világ egyik legsokoldalúbb fajtájáról van szó, ami, ha megfelelően kezelik sokféle, de mindenképpen izgalmas, maradandó kóstolási élményt fog okozni.

Forrás:

1