Egy ikon Szicíliából
Szicília fakókék ege, fekete lávakő városai, évezredeken átívelő kultúrája, nehéz borai számos író tollát megihlették már. A rejtelmes sziget konyháját is gyakran tűzték már tollhegyre, bemutatva a helyi gasztronómia világhírű fogásait, ünnepelve a Granita con brioche – Canolli tengelyen megtalálható valamennyi édességet, a tenger gyümölcseinek segítségével végtelensok variációban elkészített tésztaétleket, és a kihagyhatatlan arancinit. A sziget konyháját kétezer éven keresztül formálták az ott megtelepedő népek kultúrái, normannok, rómaiak, görögök és föníciaiak, spanyolok és arabok mind nyomot hagytak a szicíliai gasztronómiában.
Most egy szintén világhírű, a szicíliai konyhaművészetben fontos helyet elfoglaló ételről, a caponatáról lesz szó. A caponata valahol a főtt padlizsánsaláta és a zöldségpörkölt között helyezkedik el, hasonlít egy nagyszerű lecsóra.
Ahogy a padlizsán paradicsommal, zellerrel, olajbogyóval, kapribogyóval, fűszernövényekkel és ecettel párolódik, az egész egy sós, fűszeres keverékké válik, amely másnapra még finomabb lesz.
Zsidó konyha Olaszországban
Ez az egyszerű, édes-savanyú ragu, amelynek egyedi receptjét minden szicíliai háztartásban megtalálhatjuk, a sziget egykori zsidó közösségének 1492-es kiűzése előtti időkre nyúlik vissza és vitathatatlanul a sziget egyik legrégebbi és emblematikus étele. A szicíliai zsidó közösség ugyanis éppen ugyanannyira hatással volt a délolasz gasztronómiára, mint a fentebb említett népcsoportok bármelyike, ez az ikonikus recept pedig egyértelműen hozzájuk köthető.
Benedetta Jasmine Guetta a szicíliai zsidó konyha kutatója, nemrégiben jelent meg szakácskönyve, mely a az olaszországi zsidó közösségek receptjeit, a két kultúra találkozásából született ételeket mutatja be. Kutatásai során találta azt az érdekes hipotézist, ami a caponata eredetét magyarázhatja, de legalábbis segíthet eloszlatni a ködöt, mely az étel keletkezését lengi körül.
A sziget arabokkal is üzletelő zsidó kereskedői egzotikus hozzávalókhoz jutottak hozzá. Érdekes megfigyelni, hogy számos ételt, melynek összetevői között megtalálható a kömény, a padlizsán, a máriatövis avagy régies nevén kárdon, az olasz konyha az „alla giudia,” azaz „zsidó módra” jelzővel lát el. Ezeket a mára klasszikus olasz fogásoknak számító ételeket mindössze ez a jelző köti a több száz éves múltba visszanyúló eredetük gyökeréig, eredetük kulturális hátterét kevesen ismerik.
Etimológia Katalóniából és Szicíliából
Az, hogy hogyan került a padlizsán, sok egyéb hozzávaló a szigetre, könnyen nyomon követhető. De honnan származik maga a caponata?
Számos elmélet létezik, s ezek a folklórtól a megalapozott találgatásokig terjednek. Mint sok évszázados étel esetében, a caponata létrehozásának napra pontos dátumát sem lehet meghatározni. Ahhoz, hogy mégis közelíteni tudjunk, az alapanyagokon túl az étel nevét is meg kell vizsgálnunk.
Egy megfejtés szerint a szicíliai dialektusban a "capone" a mahi mahi halat (nagy aranymakrahal) jelenti, amely eredetileg a caponata egyik összetevője volt. A halászok feleségei készítették az ételt a férjüknek, s mivel nem tudták, mikor térnek vissza a tengerről, ecetet adtak hozzá. Az ecet segített megőrizni az ételt, amíg a halászok vissza nem tértek.
A hal azonban drága hozzávaló volt, legalábbis jóval drágább, mint a zöldségek, melyek közül többet is kipróbáltak, míg végül az olcsó padlizsán felváltotta a halat.
Ezt a történetet, mely inkább a legendák világához, és nem a tudományosan megalapozott kutatások közé tartozik, szkeptikusan fogadják azok, akik az étel származásának katalán gyökereit vélik valósnak. Szerintük a név a katalán "caponado" szóból ered, amely egy hasonló jellegű ételre utal.
A capón, a szó gyökere szerepel a capón de galera kifejezésben is, ami egy gazpacho-féle, tehát a caponatá-hoz nagyon hasonló étel.
Tengerek, kocsmák, tartományok
Alberto Denti di Pirajno, a tanult szicíliai tudós, orvos és gasztronómus azt feltételezte, hogy az étel a hajósok reggelijeként született a fedélzeten, mivel nagy mennyiségű ecetet használtak, mintegy tartósítószerként.
Giuseppe Coria, a szicíliai konyháról szóló tekintélyes kötet szerzője egy másik javaslatot vetett fel. Szerinte a szó a latin caupo (kocsma) szóból származhat, ahol a cauponae-t, azaz az utazóknak szánt kocsmai ételt szolgálták fel. Még ha ez az értelmezés helyes is, a cauponae biztosan nem a ma ismert caponata volt.
Az eredetnél már csak az étel jelene sokszínűbb. A caponatának számos, régiónként eltérő variációja létezik. Palermóban polippal készítik, a gazdagabb rétegekhez köthető receptek kardhalat és homárt írnak elő, találunk tonhalas, fenyőmagos, szardellás változatot.
Az elkészítés hasonlóan változatos képet mutat. Van, aki külön készíti el az egyes hozzávalókat, hogy aztán a végén állítsa össze az ételt, és vannak, akik egyetlen edénybe tesznek minden hozzávalót. A fogyasztók is két táborra oszlanak, egyesek a másnapra összeérő, hidegen is kiváló, újramelegítést nem igénylő caponata hívei. Az a tény, hogy az étel így is remek arcát mutatja, s nem igényel hőkezelést, extra előkészületet tovább erősíti a zsidó konyhával való kapcsolatot: tökéletes, pénteken elkészíthető fogás a szombati ünnepre.
A másik tábor az „azon melegében” iskolához tartozik, s valóban, az ecettel, borssal, fokhagymával, zellerrel és hagymával együtt párolódó padlizsánszeletek így is kiválóak.
A caponata nagyon finom és nagyon régi étel. Pontos eredetére talán sohasem fog fény derülni, de ez nem is akkora baj. Szicília egyik leghíresebb étele pontosan olyan, mint a sziget maga. Évszázadok alatt formálták tökéletessé és egyedivé a világ minden tájáról ide érkező népek itt találkozó fűszerei, hozzávalói és kultúrája.
Forrásaink voltak:
Tovább olvasok:
Dining Guide A Dining Guide szerkesztőségének munkáját SAMSUNG okostelefonok segítik 2024-ben.