Nyitókép: Fotó: Kiss Gadget Zoltán
A közös munka eredménye az lett, hogy az éttermet, mely a 2022-es Dining Guide Top 100 Étteremkalauzban is szerepel, tavaly november óta a magyarországi Michelin Guide is ajánlja. Baranya vármegye valakinek a világ közepe, másnak a világ vége, de akárhonnan nézzük, izgalmas, felfedezni való vidék. A Hosszú Tányér és Franciska törénete megmutatja, hogy nyújthat egy étterem egyszerre csodás kulináris élményt és megnyugvást, lecsendesedést.
Hosszú Tányér / Fotó: Franyó Eszter
Hosszú Franciska karriertörténete akár megszokott is lehetne, hiszen két, teljesen más területről szerzett diplomával, tanácsadói munkáját otthagyva, tapasztalat nélkül kezdett érdeklődni a gasztronómia iránt. A gyerekei még kicsik voltak, de már tudta, hogy nem szeretne a korábbi munkahelyére visszamenni.
Hosszú Franciska / Fotó: Franyó Eszter
Hosszúhetényben, ehhez a Pécshez közeli faluban szeretett volna az ott lakók számára is értéket létrehozni, ehhez pedig az egykoron óvodaként funkcionáló, akkor még romos épületet választotta. Először csak egy konyhát szeretett volna, amelyben a barátok főzhetnek, de ahogy a felújítás közben haladtak a munkálatokkal, Franciska azt érezte, hogy többre vágyik. A Hosszú Tányér végül az épület eldugottabb hátsó részében nyitott meg, ekkor még egy másik séffel.
Hosszú Tányér / Fotó: Franyó Eszter
Hogyan indult a Hosszú Tányér története?
Amikor megnyitottunk, még az előző séfünk irányításával, teljesen más koncepcióval üzemeltünk. Ő szeretett különleges húsokkal dolgozni: láma, krokodil és cápa is volt az étlapon. Bár folyamatos teltházzal üzemeltünk, én mégis azt éreztem, hogy nem önazonos, amit kínálunk, de én akkor a tapasztalat hiánya miatt teljes mértékben a szakemberekre hagyatkoztam. A háttérmunkával, marketinggel foglalkoztam, sem a felszolgálásba, sem a konyha életébe nem avatkoztam bele. Ahogy telt az idő, egyre kevésbé voltam biztos abban, hogy a helyes irányba tartunk, miközben a vendégek nagyon kíváncsiak voltak ezekre a húsokra. Ezt a gondolatmenetet szakította félbe a Covid-világjárvány.
Hosszú Tányér / Fotó: Franyó Eszter
Hogy élte túl az épphogy megnyitott étterem a pandémiát?
Az összes krízishelyzetre igyekeztem úgy tekinteni, hogy abból mit tudok a javunkra fordítani. A bezárások hónapjaiban körülnéztem a közvetlen környezetemben, és elkezdett kikristályosodni, hogy milyen irányban szeretném továbbvinni az éttermet, és ehhez milyen alapanyagokat szeretnék használni. Ebben nem tudtunk dűlőre jutni az akkori séfünkkel, és annak ellenére, hogy nem volt helyette senki, nemet mondtam a folytatásra.
Egy pár hétig lebegtem a semmiben, de már tudtam, hogy teljesen más koncepcióval fogunk újranyitni.
Nem félt, hogy a vendégek csalódni fognak?
Tudtam, hogy sok vendég szerette, amit csináltunk és kockázatos a váltás, hiszen nem tudtam, milyen eredménnyel jár. Bíztam benne, hogy elfogadják. Közben vártam, hogy csoda történjen, és megtaláljam azt az embert, akivel mindezt megvalósíthatom.
Horváth Attila séf / Fotó: Kiss Gadget Zoltán
Meg is érkezett. Horváth Attila, a mostani séfünk, akivel már 2 éve együtt dolgozom, sőt azóta már tulajdontársam is, írt egy rövid üzenetet Instagramon, hogy nagyon szimpatikus neki, amit csinálunk, hogy picik vagyunk, hogy közvetlen kapcsolatunk van a vendégekkel, neki pedig hiányoznak a kihívások és a meghitt környezet. Eljött, megfogta a keze ügyébe eső első húsdarabot, én pedig abban a pillanatban tudtam, hogy ő lesz az, akivel folytatom. Az, ahol most tartunk, neki és a közös munkánknak köszönhető.
Ez eddig tényleg tündérmesének hangzik. Mintha a vendéglátás mégsem az a szakma lenne, amelyben egy kívülálló már az indulásnál elhasalhat, mert tele van ezerféle buktatóval.
Ahogy már említettem, sosem tanultam vendéglátást, ezért igyekeztem mindig a háttérben maradni, intéztem a foglalásokat és a marketingfeladatokat, de a vendégekhez nem mertem közel menni. Bizonytalan voltam. Az élet ezt a helyzetet is megoldotta, mert a felszolgálónk felmondott, mi pedig ott álltuk Attilával, tele foglalásokkal, és hiába hirdettük meg a pozíciót, és jelentkeztek is rá, mégsem éreztük egyik jelöltben sem 100 százalékban azt a fajta vendégszeretetet és értékrendet, amelyet mi képviseltünk. Nem volt mit tenni, beugrottam a mélyvízbe, és kiléptem a vendégtérbe. Azóta is így dolgozunk. Attilán és rajtam kívül egy konyhai kisegítő nénivel működtetjük az éttermet, amely így az ország egyik legkisebb befogadóképességű és legkisebb személyzetű helye.
Közben azért történt egy s más, novemberben a Michelin által ajánlott étterem lett a Hosszú Tányér. Változott a közönség?
Bármennyire is óriási az érdeklődés, hiába csörög többet a telefon, egy napon belül több vendéget nem tudunk és nem is szeretnénk fogadni. Minden egyes vendégnek szeretnénk elég időt szentelni. Sokan jönnek hozzánk messziről, kérdéseik vannak, és azt szeretnénk, hogy legalább itt megnyugodhassanak, és akár 3-4 órát is nálunk töltsenek.
Hosszú Tányér / Fotó: Franyó Eszter
Az ajánlással egy óriási megnyugvást és biztonságérzetet kaptunk, hiszen hetekre előre teltházasak vagyunk. A másik változás a beszállítókkal való kapcsolatunkban lett: míg korábban mi kerestük őket, a Michelin-ajánlást követően ez megfordult, és most ők keresnek minket, és kérdezik folyamatosan, hogy mire van szükségünk. Ezzel nem csak időt takarítunk meg, hanem a mi kezünkben van a döntés, hogy nekünk mi a megfelelő.
Fotó: Kiss Gadget Zoltán
Hazai vagy külföldi alapanyaggal dolgoznak inkább?
Igyekszünk megoldani hazaiból, amit csak lehet. Arra törekszünk, hogy hazai és környékbeli legyen az áru elsősorban, de ha valamiből nem tudják azt a mennyiséget vagy azt a minőséget hozni a hazaiak, akkor szoktunk messzebb vagy külföldre is nézni. Nem állítjuk azt, hogy mindenünk kizárólag helyi. Nekünk meglepő az, hogy a telet hogyan tudják az éttermek a helyi termelők zöldségeivel kihúzni. Biztos, hogy van, amit eltesznek tavasszal vagy nyáron, de friss zöldségből nagyon nehéz megoldani a téli időszakot. Ilyenkor előfordul gyakrabban, hogy távolabbról szerzünk be alapanyagot, de az a legfontosabb, hogy először mindig a környékünkön nézünk körbe.
A receptötleteket miből, honnan merítik?
Általában tradicionális receptekből merít a séfünk, amelyekbe mindig belecsempész valamilyen új zamatot. A vendégeink felismerik a régi ízvilágot, miközben egy teljesen új ételt látnak a tányéron. A berendezésben és az ételekben ugyanazt az elvet követjük: vegyítjük a régi értékeket az újjal.
Fotó: Kiss Gadget Zoltán
Attila kreativitása abban is megnyilvánul, hogy egy adott alapanyagot számos textúrában helyez a vendégek tányérjára. Örömmel látjuk, amikor a vendégek rácsodálkoznak erre, hogy akár egy egyszerű, bárki által elérhető zöldségből mi mindent lehet alkotni.
De nagyon büszke vagyok arra is, hogy a konyhán dolgozó néni megosztotta velünk a régi receptjeit, amelyeket Attila tud használni. Egy, a környéken lakó hölgy pedig gyűjti a régi sváb recepteket, és ő is megkeresett már minket, hogy szeretnénk-e használni. Tettünk már az étlapra ebből a gyűjteményből készült fogást.
Fotó: Franyó Eszter
Olvasom, hogy különösen gyakran cserélik az étlapon lévő ételeket. Szeretik a vendégek ezeket a sűrű váltásokat?
Szeretik, igen, és most még nagyobb változást tervezünk. Márciusban már a hagyományos étlap mellett degusztációs menüt is kínáltunk. Nagyon izgultunk, kíváncsiak voltunk, hogy mennyire fognak meglepődni a vendégek. Nem voltunk benne biztosak, hogy annyira pozitív lesz a fogadtatás, mint amennyire mi reméltük, de nem igazolódtak be a félelmeink, mert még többen foglaltak és kérték az újfajta ételsort.
Úgy döntöttünk, hogy májustól valószínűleg áttérünk a kizárólagos degusztációs menüre. Ez a változás Attilához is jobban közel áll, mert így jobban ki tudja fejezni önmagát. Több időt vesznek igénybe az előkészületek, több kihívással kell szembenéznie, és ő ezért is jött ide, mert kereste a kihívásokat.
Hosszú Franciska / Fotó: Kiss Gadget Zoltán
Izgalmas, ahogy felvállalják a fine dining irányt.
Nem teljesen, de egy kicsit jobban szeretnénk ezt erősíteni. Eddig valahol a bisztrókonyha és a fine dining között lavíroztunk, ezentúl még több figyelmet szeretnénk fordítani arra, hogy egy-egy étel létrejöttére még több időt fordítsunk, és még precízebb mozzanatokat igényeljen.
Külföldi vagy magyar vendégek vannak többségben?
Többségében magyarok jönnek, de a Michelin-ajánlás óta külföldiek is foglalnak. Azért a magyarok vannak egyértelműen többen, 90 százaléka a vendégeknek.
Fotó: Kiss Gadget Zoltán
Mennyire nyitottak a magyarok?
Még nagyon sokan vannak, akik bizonytalanok abban, hogy ki merjenek-e próbálni egy kicsit magasabb szintű éttermet a jól beváltak helyett, valami mást, valami újat kóstoljanak. Többségében ők a vendégeink, akik még félnek egy kicsit az újtól, de már nyitottak rá. Nagyon szeretjük őket, mert érdeklődőek, és rengeteg kérdésük van, amelyekre örömmel válaszolunk.
Fotó: Kiss Gadget Zoltán
Lehet a világ közepe, de sokaknak távoli falu Hosszúhetény. Mi a titka, hogy érdemes messzire is elutazni, akár egy napot is rászánni egy étkezésre?
Mindegyik étteremnek más a vonzereje. Nálunk szerintem az, hogy attól kezdve, hogy megcsörren a telefonunk és érdeklődik valaki, azonnal érzékeltetem vele, hogy nekem rendkívül megtisztelő, hogy hozzánk szeretne eljönni.
Nekem még mind a mai napig egy nagy csoda, hogy ebbe a kicsi, az udvar végében álló házba csinosan felöltözve, érdeklődve eljönnek.
Mi éreztetjük, ők pedig érzik a feléjük irányuló őszinte vendégszeretetet már a foglalás pillanatában. Akik messziről érkeznek, általában ajánlás útján találnak ránk. Ha valaki már volt egyszer nálunk, elmeséli a nálunk tapasztalt hangulatot, ami az ételek mellett egy olyan vonzerő, ami miatt hajlandóak ennyit utazni. Ehhez kapnak teljesen nekik szánt időt és nyugalmat. Igyekszem arra is figyelni, hogy azonos időpontban ne üljenek az összes asztalnál, és tényleg a pihenésről, feltöltődésről szóljon az étkezés.
Fotó: Kiss Gadget Zoltán
A vendégeket mennyire érdekli a környezet, ahova érkeznek?
Van, amikor úgy hívnak fel, hogy az étterem mellett milyen programot ajánlanék nekik a környéken. Igyekszem egy komplett kínálatot összeállítani, amellyel nem csak én, hanem a falusi szállásadók is jól járnak, sőt a környéken lévő többi étterem is. Ezek az emberek nem csak nálunk fognak enni, ami így van jól. Ha nekik jó, akkor nekünk is jó lesz és fordítva is így működik. Gyönyörű túraútvonalak vannak a környéken, és aki a helyi kultúrát szeretné megismerni, neki is tudok ajánlani látnivalót. Azáltal, hogy már a foglalástól kezdve én tartom a kapcsolatot a vendégekkel, személyre szabott élményt tudunk nyújtani mindenkinek, mert amikor megérkezik, akkor már van némi információnk róla. Akad, aki kifejezetten beszélgetni szeretne, megismerni a környéket, az éttermet, mások meghitt, csendes vacsorára vágynak, mindenkire másként hangolódunk.
Tovább olvasok:
A Dining Guide szerkesztőségének munkáját SAMSUNG okostelefonok segítik 2024-ben.