Hirdetés
Hirdetés

„Büszkék vagyunk, hogy ilyen vendégkörünk van” – Interjú Kolonics Zoltánnal és Varga Ágnessel

2019. szeptember 30.
Varga Ágnes és Kolonics Zoltán másfél év alatt bebizonyították, hogy kétfős vállalkozásként működve, nem a belvárosban, egy picit eldugott üzlethelyiségben is tartható a csúcsminőség, folyamatosan növekvő forgalom mellett. Sőt, fejben már előrébb is járnak, körvonalazódtak a tervek egy olyan kis desszertező megnyitására is, amely kifejezetten egy magyar klasszikusra fog épülni, abból kihozva a maximumot. Ez utóbbi terv kapcsán egyelőre csak ennyi publikus. Nagyinterjúnk a Dining Guide Étteremkalauz országos 2. legjobb cukrászdájának cukrászpárosával!
Hirdetés

Utólag bevallhatjuk, hogy kezdetben némi aggodalommal figyeltük a kis butikcukrászda, a Málna The Pastry Shop sorsának alakulását. Hangsúlyozottan nem a cukrász- tulajdonosok, Varga Ágnes és Kolonics Zoltán személye, szaktudása és hozzáállása okozta a kérdőjeleket, hanem a körülmények. A rengeteg nyitás-zárást megélt Kolosy téri lokáció, az azon belül is picit eldugott és csupán néhány asztalnyi méretű üzlethelyiség, valamint a tulajdonospár minőségben kompromisszumot nem ismerő szakmai attitűdje: megél-e vajon ez a koncepció ma Magyarországon? Csupa jó hírrel szolgálhatunk.

Akárhányszor felkereslek titeket, elbizonytalanodom, hol is kell befordulni. Már a Kovászos Étterem is kifogott rajtam, úgyhogy lehet, hogy bennem van a hiba. A többi vendég könnyen idetalál?

Varga Ágnes: Aki akar, megtalál minket. Lehet, hogy hozzád hasonlóan más is rossz sarkon fordul be elsőre, de most már másfél év tapasztalata, hogy betalálnak hozzánk az emberek, felfedezett minket a környék. Olyannyira, hogy ez idő alatt komoly visszajáró vendégkörünk lett, sokan akár minden hétvégén eljönnek hozzánk süteményért. A környéken dolgozók pedig napközben is kiugranak hozzánk.

Eljönnek messzebbről is direkt hozzátok, ahogyan mondjuk Mihályi László desszertjeiért Vácig megyünk?

Varga Ágnes: Igen, és ezt tartjuk az egyik legnagyobb eredményünknek. Először szinte el sem hittük, amikor vendégeink mondták, hogy Bajáról kifejezetten hozzánk jöttek fel Budapestre – ők el is vittek vagy húsz süteményt tőlünk. De érkeznek ugyanígy Győrből, Miskolcról vagy a főváros egész távoli pontjairól is.

Kolonics Zoltán: Mi egy kis butikcukrászda vagyunk, és ki merem jelenteni, hogy ahhoz, amit mi képviselünk a magyar cukrászdák világában, tulajdonképpen jól is jön, hogy nem egy forgalmas főutcán van üzletünk. Minket célirányosan találnak meg azok a vendégek, akik értik és értékelik is azt az irányzatot, amit képviselünk.

Köztudott, hogy a legjobb magyar fine dining éttermek nagy része nem élne meg a turisták nélkül. Ide nem nagy számban juthatnak el a turisták. 

Kolonics Zoltán: Büszkén mondhatjuk, hogy a vendégeink 95%-a magyar, ami ebben a cukrászdai stílusban és árkategóriában nagy szónak számít. Kiemelném azt is, hogy az a körülbelül 5% külföldi turista pedig célirányosan érkezik hozzánk, a Google-, TripAdvisor- vagy hasonló oldalak értékelései alapján.

Küzdötök a klasszikus problémával, miszerint magyarázkodni kell a sütemények mérete és árszabása miatt?

Varga Ágnes: Egyáltalán nem. Hozzá kell tennünk, hogy mi a kiemelkedő minőségű alapanyagok költsége miatt sokkal kisebb árréssel dolgozunk a legtöbb hazai cukrászdánál.

Kolonics Zoltán: Sőt, elmondhatjuk, hogy a legdrágább desszertünk szokott elfogyni legelőször, a Pagoda.

Ami mennyibe kerül?

Kolonics Zoltán: 1400 forintba, és 1100 forintnál indulnak a desszertjeink.

Pagoda @Málna The Pastry Shop

Ezt a desszertet még nem kóstoltam. Milyen alapanyagok miatt a legdrágább a Pagoda?

Kolonics Zoltán: Elsősorban a yuzu miatt, ami egy rendkívül divatos, de a létező egyik legdrágább gyümölcs. Frissen alig kapható Magyarországon, kizárólag előrendelésre, összesen egy-két kereskedőtől. Mivel ez így nem kiszámítható alapanyag-beszerzés, és erre ilyenformán nem lehet egy cukrászdának építenie, ezért mi egy 100%-os, hozzáadott cukor nélküli gyümölcspürét használunk. Még a gyümölcspürének is húszezer forint felett van kilogrammja. Mindehhez a világ egyik legjobb minőségű mogyorópralinéját használjuk, és van benne a yuzun kívül narancs és málna is. Egy igen komplex, munkaigényes darab, amiről kijelenthetjük, hogy a legmagasabb ár ellenére is a legkevésbé megtérülő árú desszertünk. 

Csodálom, hogy nem sokallják nálatok az ezer forint feletti süteményárakat.

Kolonics Zoltán: Sokan állítják ma Magyarországon, hogy 600 forint felett nem lehet süteményt eladni. A Málna és még néhány cukrászda az élő példa arra, hogy dehogyis nem lehet.

@Málna The Pastry Shop

Akkor miért mondják szerintetek?

Kolonics Zoltán: A magunk részéről azt gondoljuk, hogy ha az ár és az érte kapott termék találkozik, akkor nem kell magyarázkodni.

Számomra egy sokkal rokonszenvesebb mondás, hogy 600 forint alatt ne együnk meg egy desszertet, mert az gyanús.

Varga Ágnes: Hát igen. Mi egyébként ennek éppen a fordítottját tapasztaljuk. Nálunk nem kifordulnak az üzletből a vendégek, ha meglátják a kínálatot és az árakat, hanem éppenhogy kíváncsiak lesznek arra, hogy miből és mit készítünk. Sokat kérdeznek tőlünk, és szeretnék tudni, hogy miről szól az, amit mi csinálunk. Nagyon örülünk annak, hogy egy olyan tudatos vásárlóréteg jár hozzánk, aki adott esetben inkább nem minden nap eszik édességet,

de ha desszertre vágyik, annak megadja a módját,

és nem sajnálja rá azt az összeget, amibe kerül ezeknek a süteményeknek az előállítása. Emiatt sokan csak egy-egy szeletért ugranak be, de igazából az sem ritka, hogy messzebbről érkezve tucatnyi süteményt elvigyenek. Ezenkívül nagyon sok tortarendelés érkezik, az ország minden részére visznek tőlünk tortát.

Kolonics Zoltán: Nem akarunk szerénytelennük tűnni ezzel az összehasonlítással, de ha nemzetközileg nézzük, nálunk 3-4 euró egy desszert. Egy hasonló színvonalú helyen Párizsban vagy szinte bárhol Nyugat-Európában 6-8 euró alatt nem kapsz ilyen minőségben készülő süteményt, és a csúcscukrászatokban is csak 10 euró felett. És bár a bérleti díjak össze sem hasonlíthatók mondjuk az említett Párizzsal, az alapanyagköltségünk egy fillérrel sem alacsonyabb az övékénél, sőt adott termékeket nekünk messzebbről kell szállíttatnunk. Ugyanazt a francia tejszínt, belga és francia csokoládét, madagaszkári vaníliát, brontei pisztáciát használjuk, és ugyanazt a technológiát. Ezekért a nemes alapanyagokért és ezért a precíziós, óriási odafigyelést követelő munkáért mi ennyivel kevesebbet kérünk. Ez magyar viszonylatban még mindig magasnak számít, az ár-érték arányt tekintve viszont éppen fordított a helyzet.

Málnás Opera desszert @Málna The Pastry Shop

A neked nagyon kézreálló, franciás stílusú édességeket vagy az (új formában készített) klasszikus magyar desszerteket preferálják jobban a vendégeitek?

Kolonics Zoltán: Nagy kedvenc az Opera-szelet, amit mi a nevünkhoz illően málnával készítünk. Nagyon kedvelik a pisztáciás desszertjeinket, köszönhetően valószínűleg a kiemelkedő ízű brontei pisztáciának is, ami az összes pisztáciás desszertünk alapanyaga. A magyarok közül az Eszterházy-szelet, a Rákóczi túrós, a Somlói galuska, télen pedig a Fekete-erdő is nagyon nagy sláger, egy őszi újdonságunk pedig a Lúdláb desszert. Persze mondjuk egy Fekete-erdő esetében kérdéses, hogy mennyire nevezhető klasszikus magyar édességnek, de ma már olyan szervesen beleivódott a magyar cukrászhagyományokba, hogy szerintem egész nyugodtan nevezhetjük annak.

A frissen debütált Lúdláb desszert @Málna The Pastry Shop

Az 5.0-s vendégértékeléssel Facebookon nem gondolom, hogy éles kritikák kereszttüzében állnátok. De ha mégis érkezik negatív vélemény a munkátok kapcsán, hogyan reagáltok? A vendéggel vitatkozó tulajdonosok vagytok, vagy a „vendégnek mindig igaza van” iskolát követitek?

Kolonics Zoltán: Mi ezt nagyon visszafogottan kezeljük. Egyrészről odafigyelünk minden egyes kritikára, hiszen egyértelműen fontos a visszajelzés. Másrészről, ha érkezik egy bírálat, miszerint például túl édes a Somlói galuskánk, de ezt a kritikát még soha nem kapta meg ez a desszertünk, akkor biztosan nem fogunk nekiállni receptet módosítani. Ha egy vélemény teljesen egyedülálló, és tényleg ezerből az egy, akkor hajlamosak vagyunk inkább arra gondolni, hogy aznap ilyen kedvében volt a vendég, vagy neki nagyon speciális az ízlése. Szerintem rágörcsölni sem nagyon szabad a negatív véleményekre. 

Somlói galuska @Málna The Pastry Shop Somlói

Varga Ágnes: Facebookon például sem a negatív, sem a pozitív értékelésekre nem szoktunk válaszolni.

Miért nem?

Varga Ágnes: Mert szerintem elsősorban nem ott van a helye a visszajelzéseknek. Én itt, élőben mindig bátorítom a vendégeket, hogy mondják el személyesen a véleményüket. Számunkra az kicsit visszás, ha valaki nekünk a szemünkbe nem mondani semmit – hiszen mindig mi szolgálunk ki –, aztán otthon megírja az elmarasztalását, amit azután majd több ezer ember lát. De valóban nem jellemző, hogy kifogásolnák a munkánkat. Nem túlzás, hogy százból kettő negatív vélemény érkezik.

@Málna The Pastry Shop

A mai hazai cukrászképzésben nem lehet olyan szintű tudásra szert tenni, amit a Málnában is képviseltek. Mit tanácsolnátok azoknak a pályakezdőknek, akik hasonló színvonalon szeretnék a szakmát űzni?

Kolonics Zoltán: Valóban nem sok hely van ma Magyarországon, ahol igazán magas szinten továbbképezheti magát az ember. Én azt gondolom, hogy a mai magyar cukrászat valóban kiemelkedő képviselői elsősorban annak köszönhetik a tudásukat, hogy komoly külföldi cukrászatokban és éttermekben szereztek szakmai tapasztalatokat, valamint hogy folyamatosan autodidakta módon tanulnak. Menni kell, olvasni, keresni az új információkat, és soha nem megelégedni azzal a tudással, amit már megszereztünk. Nagyon fontosnak tartom még a jelentős külföldi cukrászdák látogatását is, de egy látogatás, egy tanfolyam nem elég ehhez. Évek kellenek, míg ezek a folyamatok belénk ivódnak, sok gyakorlás és munka.

Számodra hol és mikor nyílt ki a világ?

Kolonics Zoltán: Én Franciaországban is tanultam, és a nagy múltú francia cukrászat óriási tisztelője vagyok. Szabályos kóstolótúrákat szoktunk külföldön tartani, nemrég például Spanyolországban jártunk Baszkföldön, ahol egyébként pont nem a cukrászdák, hanem az éttermek desszertkultúrája jelentős. A világ számomra mégis Svédországban nyílt ki, majd ezt követően Skóciában dolgoztam. Összesen hat évet töltöttem ezekben az országokban. A szakma nagyjai között pedig két személyiség van, akik a legnagyobb hatást gyakorolták rám, Emmanuel Ryon és Marc Ducobu. Ők azok, akik nagyban formálták az én világomat, többször voltam náluk kóstolni is.

Pavlova @Málna The Pastry Shop

Fényévekre érzed őket tőlünk, vagy behozhatónak tartod a lemaradást Nyugat-Európához képest?

Kolonics Zoltán: Két válaszom is van erre. A rövidebb az, hogy igen, ha országos szinten nézzük, óriási a lemaradásunk például a franciákhoz képest. És hadd hangsúlyozzam: nem azt gondolom a magyar cukrászat jövőjének, hogy utánozzuk a franciákat! De ha szeretném egy kicsit árnyalni a dolgot, el kell mondanom, hogy amikor 1993-ban először mentem ki Franciaországba, akkor szembesültem vele, hogy ott sem minden arany, ami fénylik. Ők sem mondhatják el magukról, hogy ha akármelyik kis cukrászdába betérsz, ott fantasztikus süteményeket kóstolhatsz. Ááá! Nekik persze más a cukrászdai kultúrájuk, máshogy vannak berendezkedve. Van egy alapkészletük, ami színvonalában nagyjából mindenhol megegyezik, de körülbelül olyan, mintha egy országos franchise lenne. Párizsban is tudatosan keresni, ismerni kell az igazán kiemelkedő cukrászdákat. Ugyanakkor náluk a ’90-es évek óta hatalmas fejlődés tapasztalható, a legnagyobb nevek sorra nyitják a jobbnál jobb helyeiket. Ma már ha ezeket tisztességesen végig szeretné kóstolni az ember, szükség van legalább egy hét ott tartózkodásra.
Akkor mondhatjuk, hogy megtörtént a felzárkózásunk, ha megváéltozik az oktatási rendszerünk, és megjelenünk a két nagy világversenyen, a Coupe du Monde de la Pâtisserie és World Chocolate Masters, a franciák is részben ezeknek köszönhetően világszerte meghatározóvá.

Torták @Málna The Pastry Shop

Dolgoztál olyan nagy és profi rendszerben, mint például a Gerbeaud-ház, ehhez képest egy új világ a kétfős üzletetek. A szabad kéz és önirányítás nyilván a legpozitívabb része a sajátnak, és mi az árnyékos oldala? Láttam, hogy kerestetek munkaerőt.

Kolonics Zoltán: Nekem ez volt az álmom, hogy sajátunk lehessen, és ezért minden nap hálás vagyok. A legnagyobb nehézség a növekedés. A nyáron feladott állásra nem is találtuk meg a megfelelő munkaerőt. A Gerbeaud-házban 260 fő dolgozott az én időmben, ma valószínűleg még ennél is többen. Mi jelenleg csak egy-két alkalmazottat keresünk, aki viszont kulcsember lesz nálunk. Biztosan nagy nyomás lehet, hogy a tulajdonos mindig ott van melletted, ahogyan az egy kis üzletben zajlik, ez sokak számára nem ideális felállás. Mi éppen ezért olyan embert keresünk, aki éppen abban látja a perspektívát, amit és ahogyan mi képviselünk. Ugyanakkor piciben pontosan ugyanazt a mintát, metódust alkalmazzuk mi is, mint bármelyik profi, nagy cukrászat. Egyszerűen csak kevesebben vagyunk ugyanazokra a folyamatokra a menedzsmenttől a kommunikációig.

Már érintettük a témát, de ha ki kellene emelni, mi volt a legnagyobb elismerés, amit a Málna másfél éves nyitvatartása alatt kaptatok? 

Kolonics Zoltán: Érkezett hozzánk egy vendég, aki Széll Tamástól kért tanácsot, miszerint tortát szeretne rendelni, hová menjen, ő ugyanis a cukrászok Széll Tamását keresi. Ő pedig a Málnát ajánlotta neki.

Tovább olvasok
Hirdetés
Hirdetés
linkedin facebook pinterest youtube rss twitter instagram facebook-blank rss-blank linkedin-blank pinterest youtube twitter instagram