Az olasz csizma sarkát hívják így, ahol, ha nem is állt meg az idő, de mindenképpen más tempóban ketyegnek az órák, van még értéke a percnek. Lustábban dobog a szív. A tartomány egyik partját az Adria nyaldossa, a másikat a Jón-tenger, ez utóbbi karibi tulajdonságokkal rendelkezik, kápráztató fehér homokos part, türkiz színű víz, ameddig a szem ellát se szállodák, se egyéb turisztikai műtárgyak, csak strandok.Porto Cesareo tipikus dél-olaszországi halászfalu a Tarantói-öböl partján, Gallipolitól nem nagy távolságra fekszik. Kihagyhatatlan. Sikerült megóvni a turisztikai dizájntól, őszintén kisstílű hely, 17 kilométeres homokos tengerparttal, ennél több nem kell. Ha igaz 67 étterem van a faluban, több száz halászhajó, csónak, és egyéb vízi alkalmatosság, és számos halkereskedés. Jobb napokon veterán autó bemutató is van, de a lényeg a halászat és a délutánonként a helyi italmérés előtt álmosan zsibongó, iszogató, szíjas arcú, redőzött vörös nyakú (lásd: redneck) halászok tengermély pillantásai. A falu tonhalban nagyon erős, már a XVIII. század óta vannak itt tonhaltenyésztő telepek.
Ostuni
Az ivóban ősz hajú lófarkas, keskenyképű – búsnak mégse mondanám – pultos méri az italokat. Hal előtt kötelező a grappa, sandítok magamra a pult mögötti fényét vesztett tükörbe, ahonnan homályosan bíztató belegyezést kapok. A lófarkas szenvtelen mozdulatokkal tölti a piát, közben dél-olasz arcok méregetik fehéren világító képemet. Zavart mosolyt küldök feléjük, mintha bocsánatot kérnék, hogy betolakodtam az aurájukba. Az egy hajtásra leküldött grappa, meg a pulton koccanó pohár az egyívásúak nemzetközi szolidaritását váltja ki a szaracén leszármazottakból, még egy aranyfogú mosolyt is kapok.
Nem megyünk messzire, a szomszédos ajtón belépve a Grottino nevű halas étteremben találjuk magunkat, szemben vele egy késő este is nyitva tartó halbolt. A környezet bíztató, nem beszélve az étterem teraszának a tengertől mért távolságáról, ami alig tíz méter. A személyzet elég fáradt stílusban érdeklődik kulináris szándékaink felől, de végül is megegyezünk. Nem részletezem, jómagam marinált alice-t (szardella) kérek, abból baj nem lehet, majd egy hallevest. Fűrészes sügér, arany durbincs, márna, bébi változatban hevernek a tányérban, néhány kagyló kíséretében. Teljesen natúr módon készülhetett, mert valójában kissé túlfőtt halak és egy meglehetősen íztelen léből áll a készítmény, hozzáteszem nem kellemetlen, olyasmi, mint egy magyar paprikakor előtti halleves, amelyben nem történt más, csak felforrt a víz, és, amit a halak adhatnak ízben, frissességben, az benne van. Távoli ízként felfedezhető némi fűszerezés is, de nem jelentős.
Búcsút intünk Porto Cesareo-nak, irány a csizma sarkának fővárosa: Lecce. Az itt látható óvárosi épületek az önálló lecce-i barokk jegyében épültek. Korántsem a tér átalakításáról szól ez az építészet, mint inkább a túltelített, formagazdag díszítésről. Ez nagyban köszönhető a leccei-i mészkőnek, ami könnyen formázható anyag. Elég rugalmas ahhoz, hogy szárnyaló fantáziára ösztökélje a művészeket. A város döbbenetesen gyönyörű, itt inkább a szem falánksága érvényesül, a középkori utcák, épületek kiapadhatatlan tárházai a bizarr faragványoknak. Festetlenek a mészkő építmények, így azok természetes homokszíne a délutáni napsütés aranysugarai nyomán valószínűtlen óaranyba öltöznek. Harangszó hallatszik több irányból, álmosan verdesnek a harangok nyelvei. Lecce bezárkózik, felfénylik, időről-időre mintha mégis kitárulkozna, majd érintésre elillan. Gorgóra emlékeztető fejek vigyorognak, görbe kardokat, mesebeli állatfejeket, szentek ájtatos tekinteteit őrzik a lágy tapintású mészkő faragványok.
A halas Porto Cesareoban
A „szegény konyha” igazi manifesztációja a kétszer hasznosított kenyér, mint toszkán vidékeken is, de errefelé vízzel frissítik, nem csak a levesbe kerül a harmadnapos kenyér, hogy újrasűrítse a paradicsomlevest, hanem a pékségek összegyűjtik a száraz kenyeret, zsömlét (amit valamikor kitettek a pékségek elé, szabadon vihette bárki) ma pénzért adják. Ez az őse a „frise” néven ismert vízbeáztatott kenyérnek, ami így kel új életre, hogy aztán aprított paradicsomot szórjanak rá, meg egyéb fűszereket, akár kapri gyümölcsöt is. Manapság árusítják az erre rendszeresített száraz péksüteményt, amelyek többnyire úgy néznek ki, mint egy körbe hajlított kifli, szóval középen lukasak. Ezt esszük Leccében, és így van rendjén. A vizes kenyértészta megszokható.
Ostuniba tartunk, a fehér városba, amit egykoron Hannibál rombolt le. Görög telepesek építették újra Asto Néon néven, ami új várost jelent. Hegyre épült település, odalent ameddig a szem ellát, olajligetek veszik körül, a házak többsége vakítóan fehér, rejtett lépcsők, szűk átjárók, keskeny sikátorok váltakoznak nagy ívű terekkel. De rövid séta után megcélozzuk Carovigno-t, ami innen hét kilométer. Tenyérnyi település, jártak itt a bizánciak, vizigótok, longobárdok, szaracénok. A déli órákban egy De Chirico alkotással keresztezett Dali festményre emlékeztet: csend, koppanó magány, kifényesedett kőburkolat, sehonnai napsütés, örök világosság, valószínűtlen hosszú árnyékok, perspektívatorzulások.
Teresa Buongiorno
Teresa Buongiorno déli szépség, és ha ez nem lenne elég, emellett 1 Michelin-csillagos séf Carovigno Osteria Giá Sotto l’Arco éttermében. Férje a tulajdonos, Buongiorno úr. Meredek márvány lépcsősor vezet a bejárathoz, felkapaszkodunk.
Otthonos látvány fogad, erre szokták azt mondani, hogy letisztult angolba mártott mediterrán elegancia, semmi felesleges cifraság, minden a helyén van, kellemes fogású közép sötét barna széktámlák, vakító fehér abroszok, némi nyers textúrával. Néhány kortársnak tűnő festmény elszórtan a falakon, visszafogott szalon – étkező hangulat. A kinti forróság és a megnyúlt árnyékok tere idebent hűs eleganciává alakul, lényeg a nyugalom és kulináris koncentráció.
Van degusztációs menü, és természetesen étlapról is lehet választani, ez utóbbit tesszük. Addig is kapunk üdvözlő falatot kis csészében: sűrű cukkinilevest benne amarettó „porral”. Ártatlan kis trükk, nyilván egy amarettós sütiről van szó, amit felmorzsoltak, de nagyon hatásos, jó érzéssel kortyolgatom a keserédes mandulás cukkinit. Előételnek eszem egy „kataifi”-be kötött, bugyolált burrata-t, paradicsomszósszal, néhány szelet Martina Franca-i capocollo szelettel és szárított paradicsommal.
A kataifi görög eredetű, amolyan cérnametélt féle, arrafelé inkább édességként, mint egy rétest használják. Sziruppal, mézzal átitatják és kisütik. Ez itt cérnametélt, szépen bele van gombolyítva a burrata, a szálak szépen megpörkölődtek, nagyon szellemes textúra játék, lényegében három állag rétegződik: a ropogós metélt, a burrata külső burka és a lágy, krémes belseje. A paradicsom szósz a pugliai nap erejét, zamatát tartalmazza, a szárított paradicsom, ha lehet még inkább. Írtam Martina Francáról fentebb. Megjegyzendő, hogy a capocollo sertés tarjából és a lapockájából készül, mert, hogy szomszédosak, a tarja adja a zsírt, a lapocka ezen része pedig a színhúst. Az egyik legjobb olasz felvágott, érlelt, szárított, márványossága, íze bármilyen nemes sonkáéval vetekszik. Így erről a fogásról mindent elmondtam, jellemző kreációja a lokális szellemiségnek, a párosítások is ezt szolgálják.
Tudom, hogy nem szellemiséget eszünk, de nem csak kenyérrel él az ember. Ennek az étkezésnek azt hiszem a fénypontja következik: rózsaszín gnocchi, pestóval töltve, ricotta krémben. Valami ilyesmit jelent nekem az olasz konyha, csillaggal díjazva. Efféle egyszerű, azonban mégis sajátos hangvételű fogások miatt olyan az olasz konyha, amilyen: őszinte, nagyvonalú, innovatív, de nem ipari formatervezőként gondolnak az ételekre, hanem elsősorban a hagyományok játékos felpolírozásával operálnak. Adva van a gnocchi, ami színét a céklától kapja, igazán olvadós szépséges gombócok, bennük a pesto töltelék klasszikus recept szerint készült, máris helyben vagyunk, a ricotta krém pedig ebben a kompozícióban teljessé teszi az olasz szentháromságot, színben, ízben egyaránt.
Eszem még egy tőkehal filét, hagymakrémmel, reszelt citromhéjjal, és ropogós szalonnával. Korrekt elkészítés, kagylósan omló friss hal, savak aránya szépen adagolva, itt is az egyszerűség, és a nagyon pontos technológia ötvözete adja az élvezetet. Nem vagyok csillagszóró, főleg nem Michelin vonatkozásban, de érteni vélem, hogy ez a hely miért lehet csillagos a messzi délen, egy isten háta mögötti faluban, azzal együtt, hogy Teresa asszony nem iskolákban tanulta a mesterséget, hanem a család és az élet tanította, talán éppen ez a megfejtés.