A kontinensnyi ország, ahol a bozótban topséfek kutatnak kulináris különlegességek után, ahol a hamburgermultik behódolnak a közízlésnek, és céklával kínálják burgereiket, és ahol a friss osztrigával koccinthatunk is akár.
Cikkünk előző részéből kiderült, hogy az ausztrálok micsoda lelkesedéssel fogyasztják a kontinens szinte összes jellegzetes állatfaját, ez alól mondhatni csak a koala kivétel. Most tovább kutakodunk az ausztrál konyhákban és étlapokon.
Napjaink ausztrál városképe elképzelhetetlen lenne zsúfolt ázsiai kifőzdék, az óvilági tradíciókat szinte vallásos áhítattal őrző olasz vagy görög kisvendéglők, illetve a számtalan más kisebb-nagyobb nemzet gasztronómiáját felvonultató étterem nélkül. Létezik egyáltalán igazi ausztrál konyha?
A bennszülött konyha újrafelfedezése
Ausztrália őslakosainak története az eredetmítoszaik szerint az Álomidő ködébe vész, de annyit azért bizonyosan tudunk, hogy a kultúrájuk már legalább 50 ezer éves, ami európai mércével felfoghatatlanul hosszú idő.
A 18. század végén a kontinensre érkező brit telepesek kezdetben minden bokorban veszélyt sejtettek, és cseppet sem hozta lázba őket a bennszülöttek által a vadonban gyűjtögetett élelem. Azon fáradoztak sokkal inkább, hogy az óhazában megszokott koszthoz szükséges növény- és állatfajokat meghonosítsák az ismeretlen kontinensen. Az őslakosok csaknem feledésbe merült kulináris vívmányait az utóbbi pár évtizedben azonban egyre nagyobb érdeklődés övezi Ausztráliában. Egyre több étterem használ őshonos ausztrál alapanyagokat, vagy szenteli kínálatát teljes mértékben az őslakos konyhának.
Csemegék a bozótból
Mikor az egyik leghíresebb őslakos kosztra szakosodott étterem, a melbourne-i Attica 2013-ban a világ legjobb ötven éttermének listájának 21. helyen végzett, külföldön is felfigyeltek az aboriginal konyhára. Új-zélandi származású séfje, Ben Shewry maga is rendszeresen járja a vadont fűszernövények és egyéb őshonos csemegék után kutatva. Az Attica sikere is bizonyítja, hogy kár lett volna veszni hagyni az őshonos finomságokat; az étlapjukon kínálnak kézzel fogott fésűkagylót, sózott vörös kengurut, emutojást, valamint olyan, szinte mesebelinek tűnő csemegéket, mint a bunya dió, lilly pilly bogyó vagy az Illawarra-szilva.
De egy olyan ősi ausztrál bozóteledelt is tudunk ajánlani, amiért nem kell egészen Ausztráliáig utaznunk: ez a nálunk is kapható makadámdió. Világszerte egyre nagyobb népszerűségnek örvend ez az egyszerre ropogós és krémes állagú, mogyoró nagyságú dióféle.
Pub food, avagy az ausztrál kocsma klasszikusai
A vadon után irány a pubok világa. Közismert, hogy az angolszász országokban a pub afféle második otthona az embereknek – ez Ausztráliában sincsen másképp. Az ausztrál pubok gyakori elnevezése (hotel) e létesítmények eredeti funkciójára utalnak. Bár manapság aludni már nem igazán szoktak bennük, inni annál inkább, gyakran meglehetősen féktelenül űzve az italozást. Az ausztrál hatóságok pedig igyekeznek tűzzel-vassal irtani a részeg duhajkodást, komoly állami apparátus dolgozik azon, hogy értelmesebb szórakozási formákra vegyék rá az állampolgárokat, a felelősségteljes kocsmatulajdonosok szívesen kínálnak különféle ételeket is az italok mellé.
A legtöbb helyen – legyen szó drága belvárosi vagy megfizethetőbb külvárosi pubról – a hét minden napjára jut egy kihagyhatatlan ételakció, amelyekre kintjártunkkor érdemes befizetnünk.
Tippjeink, ha egy ausztrál pubban falatoznánk valamit!
Chicken parmigiana, vagyis rakott csirkehús: az olasz elnevezés senkit se tévesszen meg, nem egy laza olasz fogásról van szó, hanem egy igazi ausztrál kocsmai klasszikusról: hússzelet paradicsommártással, sonkával, reszelt sajttal. Nem éppen egy kifinomult étel fogás, inkább házias jellegű (némi Cordon Bleu-áthallással), de tény, hogy igazi pub foodként sűrűn emelgetett poharak hatását jól kompenzálja.
Húsos pite: a többnyire darált hússal, vega verziókban zöldséggel töltött pite sűrű, barna gravy mártással az igazi. Bár manapság már elegánsabb éttermek is az étlapjukra veszik, mégis egy tradicionális pubban érdemes kipróbálni.
Hamburger: cikkünk első felében már jeleztük, hogy az ausztrál hamburgerhúsok anatómiája igen változatos képet mutat. Elsőre meglepő lehet, hogy az ausztrál hamburgerek elengedhetetlen tartozéka a cékla. A helyiek olyannyira rajonganak a cékláért, hogy még a nemzetközi hamburgerláncok sem hagyhatják le a menüről.
Steak: hazánkkal ellentétben Ausztráliában nem szükséges drága éttermet felkeresnünk azért, hogy együnk egy tisztességes steaket. Bár a kenguru, emu és tevesteak sem ritka, a pubokban mind a mai napig a klasszikus marhasteak a meghatározó. Pénztárcakímélő verzió a rump steak, de ha már ott vagyunk, válasszuk a jobb minőségű porterhouse vagy T-bone steaket.
A tenger mint éléskamra
Ausztrália elsivatagosodása magyarázza, hogy a kontinens lakosságának több mint 80%-a a tengerparti régiókban él. Egyértelmű tehát, hogy az ausztrál konyha alappillérét jelentik a friss halak és egyéb tengeri élőlények. Az ausztrálok ugyan örökölték a britek panírozási kedvét – lásd a verhetetlen óhazai klasszikus, a fish & chips sikerét – azonban szerencsére olajos bunda nélkül is rengeteg tengeri herkentyűt lehet kapni.
Kezdjük rögtön Ausztrália nemzeti halával, az ország északi részén, valamint az Ázsia dél-nyugati részén is honos barramundi nevű sügérfélével. A halfajta évezredek óta fontos táplálékforrása a kontinens lakóinak, rengeteg horgászklub van rá szakosodva, mára pedig olyan népszerű lett, hogy az Ausztráliában fogyasztott barramundik 75%-át Ázsiából kell importálni. Omlós, finom, szálkamentes húsa miatt külföldön is egyre nagyobb rá a kereslet, sőt már itthon is hódításba kezdett. Kifejezetten könnyű bánni vele, és nem sokat kockáztatunk vele egy éttermi ételválasztáskor sem. Mondhatjuk, hogy a kinti halak csirkehúsa.
Ausztráliában jártunkkor mindenképpen próbáljuk ki a friss osztrigát! A leghíresebb osztrigalelőhely a dél-ausztráliai Coffin-öböl, de máshonnan is beszerezhetjük, a lényeg, hogy friss legyen. A nagyvárosok nyüzsgő halpiacain kedvező áron, tucatjával árulják, de az éttermekben is teljesen megszokott fogás. Az úgynevezett puristák a nyers osztrigára esküsznek, grillezve és különféle szószokkal ízesítve is nagyon finom. Bármilyen meglepő, osztrigával akár koccinthatunk is. Vállalkozó szelleműek feles pohárból, citrommal, fűszerekkel megbolondítva is fogyaszthatják.
Az ausztrál vizekben hemzsegő finomságok sorát még hosszan folytathatnánk. A kontinens déli partjairól származó langusztát – a közismertebb homár vastag, nagy ollók nélküli rokonát – szintén vétek kihagyni. Az ugyanitt honos tengeri csiga, az abalone igazi ínyencfalatnak számít. Jó étvágyat kíváunk Ausztráliához!
Köszönet Szabó Ágnes Krisztinának a cikk megírásában nyújtott segítségéért!