Hirdetés
Hirdetés

Az imádott kirántott hús... de a kabátot le is lehet cserélni! Avagy nem csak a bécsi bunda a nyerő

SZERZŐ: Noszvai Anna
2021. június 15.
A bő olajban sült ropogós ételeket (legyenek akár húsok, zöldségek, sajtok, halak) a világon mindenhol szeretik. Találkozunk velük a családi asztalokon, éttermekben, street food árusoknál is. A hagyományos bécsin kívül most további nyolc bundás variáció következik – frissítsük néha a kabátokat, egyik finomabb, mint a másik!
Hirdetés
Hagyományos bécsi bundázás

A jó öreg panírozás szentháromsága a liszt, a tojás és a zsemlemorzsa. A magyar háztartásokban vasárnapi ebédkor leggyakrabban ezzel találkozhatunk,  húsok, halak és idényzöldségek formájában. Van aki házilag készíti a zsemlemorzsát, és meg is fűszerezi, mások pedig duplán vonják be a sütni kívánt falatokat. Ritkán találkozni olyannal, aki lelkiismeretesen képes minden alkalommal követni a száraz kéz-nedves kéz elvet, de örökzöld trükk, hogy elkerüljük a bepanírozott ujjakat. A borjú bécsi, azaz az eredeti schnitzel hazája Ausztria. A három milliméteresre klopfolt, óriási szelet hús egészen rövid idő alatt sül meg, és leggyakrabban pár csepp friss citromlével, és tökmagolajos burgonyasalátával tálalják.


Natúr bundázás

Itt csupán a hagyományos eljárás első lépését végezzük el, azaz csak lisztbe forgatunk. Ez a "panírozás" egyik legegyszerűbb változata, így készül általánosságban paprikás liszttel a strandkedvenc hekk is.


Párizsi bundázás

Itt elmarad a zsemlemorzsás szakasz. A szeleteket közvetlenül sütés előtt csak lisztbe és tojásba mártjuk. Ez egy puha, lágy bevonatot képez. Akkor jó ha szép vastag, és egy kissé levegős is, ezért a liszthez érdemes egy nagyon kevés szódabikarbónát keverni. Általánosságban véve ügyeljünk rá, hogy ne vágjunk túl nagy hússzeleteket, mivel nem sülnek át addig, ameddig elkészül ez a könnyű bunda. Sokan mégis palacsintatészta-jellegű masszát készítenek, és ebbe mártják meg a húst, halat. 

Hirdetés

Sörtészta

Ez egy óriási gyűjtő-kategória, hiszen megannyi rántott ételt készítenek ezzel az eljárással. Az angol fish’n’chips-től kezdve minden Orly-módra készített étel a sörtésztában sült fogásokat jelöli. A lisztbe hempergetett húsokat, halakat, zöldségeket (esetenként többféle) lisztből, tojásból és sörből kevert egyveleggel borítjuk, majd bő olajban sütjük. Néhányan keményítőt is kevernek a liszthez, így picit sűrűbb bundát kaphatunk.

Heston Blumenthal híres fish’n’chips receptjének bundájából kimarad a tojás, de kerül bele méz (főleg a panír színezése miatt) és vodka is. Ráadásul, a tésztát szifonba tölti, mielőtt belemártaná a halszeleteket - extra ropogós, "buborékos" bundát eredményez. 


Pakora

Dél-Ázsiában az utcákon is gyakran megjelennek a pakora-árusok: ezt a bundázást Indiában kifejezetten a zöldségekhez használják. Elkészítése olcsó és nagyon egyszerű. A gazdagon fűszerezett (például: csilipor, gyömbér, garam masala, római kömény, őrölt koriandermag) csicseriborsó lisztet addig hígítják vízzel, míg sűrű masszát nem kapnak, és a zöldségek közvetlen beborítása után már mehetnek is a forró olajba. A ropogós falatokat gyakran tálalják előételként vagy snackként, csatnikkal, raitákkal vagy tamarind szósszal.

Tempura

Könnyű állagú, japán és portugál gyökerekkel rendelkező eljárás. Mi köze van Portugáliának ehhez a panírhoz? A tempura a portugál tempero kifejezésből ered, a 16. század óta használják Japánban. Elsőként alacsony gluténtartalmú lisztre van szükségünk, ami lehet tápióka, kukoricaliszt, vagy akár speciális keverék. Ezen kívül valamilyen jéghideg folyadék - például vízre vagy sörre - és recepttől függően tojás kell az elkészítéséhez. Az alapanyagok vegyítésénél fontos, hogy inkább maradjon csomós a tészta, ezzel elkerülve a túlkeverést. Az esetleges csomók csak hozzáadnak a textúra sokszínűségéhez. Bármilyen zöldséget - édesburgonyát, shiitake gombát, bambuszrügyet - halat, tintahalat, rákot, húst boríthatunk ezzel a bundával. 


Panko morzsás bundázás

A szintén japánból származó morzsa darabjainak mérete többszöröse a zsemlemorzsának. A panko kenyeret egy speciális, külön erre a célra kitalált gépben készítik, gyakorlatilag hideg sütéssel, fémlapok között, elektromos áram segítségével. Ezzel az eljárással nem alakul ki rajtuk kéreg, héj — a legendák szerint a második világháborúban japán katonák fejlesztették ki ezt a metódust, mert csak így tudtak kenyérhez jutni. A kenyereket szárítják, majd finomra darálják és a szilánkos szemeket még szikkasztják is. A felülete miatt a zsemlemorzsához képest kevesebb olajat képes magába szívni, így a bécsi technikánál jóval légiesebb, ropogós állagú bundát kapunk. Ezt használják a tonkatsuhoz is.


Chipses bundázás

Itt a zsemlemorzsát a hagyományos technikához képest összetört chipsre, nachosra, cornflakes-re cseréljük. Mivel ezek már eleve ízesítettek, és különlegesebb a textúrájuk, izgalmas nuggetseket, vagy mártogatós falatokat készíthetünk. Nem csak csirkéből.

Amerikai “Fried Chicken”

Ez az étel az USA déli részére jellemző a leginkább, ilyen fajta bundázással találkozhatunk az egyik gyorsétterem-lánc csirkéin is. Ezt az ételt nagyban köthetjük a rabszolgatartás szomorú múltjához, mivel a színes bőrű családok számára a csirke volt az egyetlen állat, aminek a tartását engedélyezték. Természetesen ez formálta a kisebbség gasztronómiai kultúráját is. Napjainkban rasszista cselekedetnek minősül a déli típusú rántott csirkét pozitívan az afroamerikai kultúrához kapcsolni.

Az étel elkészítésekor a csirkerészeket íróban pácolták, a különféle receptek további összetevői általában tojás és rengeteg fűszer. Az író savassága és a minimum éjszakányi pihentetésnek köszönhetően a hús ez idő alatt finomra puhul. A titok a bundában rejlik: mielőtt a részeket a fűszeres lisztkeverékbe mártanák, egy kicsit hozzá kevernek a pácból, ezzel vastag, morzsás és egyenetlen borítást létrehozva. Leggyakrabban zsírban sütik ki, de különféle növényi olajok is szóba jöhetnek. A fried chicken történelmében előkelő helyet foglal el a gyapotolajból készített “Crisco”, ami 1911-ben az első hidrolizált növényi zsiradékként került a piacra.

Tovább olvasok
Hirdetés
Hirdetés
Kisfaludy Program – Támogatás
linkedin facebook pinterest youtube rss twitter instagram facebook-blank rss-blank linkedin-blank pinterest youtube twitter instagram