A Buja Disznó-k októberben lesz négyéves, és a nyitás óta mérföldkőnek számít a hazai gasztropalettán. A feltűnő név ugyanis egy nagyon egyszerű, de akkoriban (ellen)forradalminak ható koncepciót takart: a rántott hús rehabilitációját. Persze nemcsak a rántott húsét, mert van náluk rántott malacfül, szalontüdő, sőt még abált malacorr is megtalálható volt egy ideig a választékban.
Csupa olyan étel, amit magukra valamit is adó séfek ritkán tettek étlapra, hacsak nem fricskából, bizonyítva a bátorságukat.
S akkor jött "a" Bíró – aki az előző két évtizedben tényleg sok meglepő ötletet, kortárs átdolgozást, sőt emblematikussá vált fogást dobott be a kulináris köztudatba –, és megmutatta, hogy ezt most nem kell újragondolni. Csak jól elkészíteni. A Belvárosi Piac pedig ideális terep volt arra, hogy a már sikeresen működő A Séf utcája után a rántott hús és társai visszakerüljenek oda, ahová igazán valók, vagyis egy csarnok étkezdéjébe.
Nagy szerencse, hogy Bíró Lajos és üzlettársa, Forgács Zoltán úgy döntöttek, a disznóságok megérnek egy önálló helyet, hiszen az elmúlt években ez lett a piac legforgalmasabb és egyik legszerethetőbb büféje. Meglepődünk rajta? Persze, hogy nem, de ha jobban belegondolunk, mégiscsak. Mert oké, lehet, hogy a magyar emberek többsége genetikusan hordozza a rántott hús iránti vágyat, de ez az üzlet hétfőtől szombatig, kizárólag ebédidőben és délután számíthat vendégekre a city közepén. Miért akarnak a bankárok, irodisták, és a város minden részéről érkező rajongók rendszeresen itt kipukkadni munkaidőben, vagy szombat délben?
Először is, mert jó, sőt nagyon jó. A húzóétel nyilván a hatalmas méretű rántott hús kezdettől fogva, Lajosék is erre számítottak, és többhónapos termékfejlesztés előzte meg az eredményt.
Egy osztrák hentes adta a tippet, hogy a sertés hosszúkaraját használják, akárcsak a legendás bécsi Figlmüller.
Így is lett. Megkeresték hozzá a legmegfelelőbb hazai beszállítót, a panír pedig saját recept szerint készül, titkos összetevőkből. A burgonyasaláta alapja Ausztriából érkezik, és a hely legnagyobb erénye, hogy évek óta ugyanazt a minőséget tudja produkálni, olykor napi több száz adag esetében is. Ehhez nélkülözhetetlen, hogy a nyitvatartási időben többször cseréljék az olajat, hiszen minden frissen sül, és bár a csapat télen-nyáron folyamatosan keményen dolgozik a pult mögött, nem ritka a sorbanállás az üzlet előtt.
Ha megtehetjük, érkezéskor előbb rutinosan forduljunk be a földszinti Champoint bárhoz, ami szintén Bíróékhoz tartozik, vegyünk magunkhoz egy gin-tonikot vagy egy pohár pezsgőt, és máris kellemesebb lesz várakozni az emeleten. Mintha csak Barcelonában vagy Londonban lennénk, hiszen a Belvárosi Piac egyre dögösebb, már nemcsak Lajosék miatt – de elsősorban nekik köszönhetően vált a csarnokból evőpiac. A közösségi élményt pedig sorok nélkül is megtapasztalhatjuk, hiszen ahogy A Séf utcájánál, úgy a Buja Disznó-k előtt is egy méretes, fából készült asztalnál eszünk, és élvezkedünk, megosztva elégedettségünket másokkal. Ugyanakkor nemcsak az ízek miatt, hanem azért is szeretünk rendszeresen visszatérni, mert ár-érték arányban is kitűnő. Pont az a cél, hogy itt ne legyen luxus a jó minőség.
És igen, ezért az árért az ajtó előtt toporgunk rendelés után, amíg kiabálják a nevünket, mi magunk cipeljük a tányért, pontosabban a fadeszkát, ráadásul egy padon ülünk idegenek mellett evés közben. Mire végzünk, kicsit magunkon viseljük a disznólkodás bukéját.
A jólétünkről Bíró Lajos gondoskodik, aki bár elmúlt hetven éves, egyszerűen nem nyugszik. Fiatalosabb, mint valaha, és ahelyett, hogy gondtalanul vitorlázna ilyenkor, nyáron is nap mint nap pörög a három piaci evőhelye körül. Kitalál, fejleszt, s ha kell, bármikor beáll főzni is. A hangját messziről hallani, ahogy intézkedik, amikor pedig jellegzetes vigyorával kérdezgeti a távozóktól: „és jó volt?”, semmi kétségünk afelől, ő a bujálkodás egyik nagymestere. A gasztronómia terén biztosan.
Közönségkedvenc ételek: rántott hús, rántott disznófül, szalontüdő
Árak: Húsételek körettel 2100-2400 Ft; köretek-savanyúság: 200-450 Ft; italok: 30-1400 Ft
Buja Disznó-k
Cím: Budapest V. kerület, Hold utca 13.; 6-os üzlet az emeleten
Nyitvatartás: H: 11:30-16:30, K-P: 11:30-17:30, Szo: 11:30 - 15:30
Az étterem weboldala
Az étterem Facebook-oldala
A Dining Guide szerkesztőségének munkáját SAMSUNG okostelefonok segítik 2024-ben.