Hirdetés
Hirdetés

Búcsúzni így is lehet... Varju Viktor 15 év után búcsúzik a Bocktól, 30 év után Bíró Lajostól

2019. szeptember 20.
Több együtt töltött és közösen végigdolgozott évtized után urak között nem kérdés, hogy az elválás kölcsönös meghajolással zajlik, és nem asztalveréssel vagy ajtócsapkodással.
Hirdetés

Persze látott már cifraságokat a pesti vendéglátás több éves, évtizedes, szakmai barátsággá lett kapcsolatok lezártával is, de ezen a héten egy szép elköszönésnek és séfleköszönésnek lehettünk tanúi.

A bisztró műfajban itthon úttörő Erzsébet körúti Bock Bisztró tette közzé az alábbi üzenetet:

Drága Varju Viktor - Vili!
Képtelenség lenne pár mondatban megköszönni az elmúlt 15 év közös munkáját, az együtt elért sikereket, emlékeket és élményeket, és akkor a Lajossal töltött 30 évnyi munkáról még nem is beszéltünk!
Köszönjük, hogy szinte a kezdetektől a Bock Bisztró, nyitástól pedig a Vendéglő a KisBíróhoz egyik családfőjeként haladtál velünk a közös úton!
Sok sikert kívánunk neked a jövőben!

Felkerestük Varju Viktort és Bíró Lajost is. A séf, aki „túl sok”, és az élesebb megjegyzéseket sem szokta magában tartani, a legnagyobb tisztelettel beszélt a leköszönő vezető séfről, és felvillantotta a változásokat is.

Munkában Varju Viktor (jobbra), Bíró Lajos (balra) / Kép forrása: Bock Bisztró

Varju Viktor, akit a szakmában csak Vilinek becéznek, így nyilatkozott:

„Konkrét ajánlataim már vannak, de konkrét hely még nincs, ahová elígérkeztem volna. Az egész folyamat úgy zajlott, aminek a búcsúzás lett a vége, hogy jó ideje már saját magamat noszogattam, hogy lépjek. Számomra a Bock Bisztró és a KisBíró executive-chef posztja biztos volt, már egyfajta második otthon. De szembe kellett néznem vele, hogy itt az elmúlt másfél évtized alatt mindent elértem, amit el lehetett. Saját magam miatt jöttem el."

Bock retró: Hátul balról a negyedik, még igen fiatalon, Varju Viktor / Kép forrása: Bock Bisztró

Manapság, amikor a legtöbben két-három évente váltásban gondolkodnak, sőt sok szakember is ezt tanácsolja, nagyon soknak számít 15 év egy helyen. És mondom ezt úgy, hogy nekem egy átlagos séfpozícióhoz képest óriási alkotói szabadságom volt. Eleve két különböző stílusú és profilú üzletért feleltem, ezenkívül pedig sok más megbízás is befutott, folyamatosan séftréningeket tarthattam, és külsős helyszíneken képviselhettem a Bockot és a Kisbírót. Még ezzel a változatossággal együtt is úgy éreztem, hogy ideje váltanom, mert én magamban nem éreztem a kihívást.”

„A Múzeum Kávéházas időktől kedzve majd’ harminc éve dolgoztam együtt Bíró Lajossal, úgyhogy ez egy óriási változás lesz az életemben. Magam sem gondoltam volna, hogy ennyi idősen ezt fogom érezni, ugyanis a tanulni vágyásom sosem volt ilyen erős, mint most.

Egy kicsit más hangszeren szeretnék most játszani.

Lehet, hogy túlzónak fog tűnni ez a hasonlat, de a szakácsszakma olyan, mint az orvostudomány. Mindig van mit tanulni, mindig van újdonság, mindig van hová fejlődni.

A közelmúltban Óbudán, a Magyar Kereskedelmi és Vendéglátóipari Múzeumban egy beszélgetésen Kalla Kálmán volt meghívott.

Ez a nagy tudású és fantasztikus szakmai múltú séf, aki tényleg vitathatatlanul megtette a magáét a hivatásában, azt mesélte, hogy nemrég külföldre ment tanulni. Végtelenül tiszteletreméltónak tartom, hogy az ő korában, nyugdíjasként kiutazott Franciaországba az egyik világklasszis szakácsiskola képzésére.

Én az őszinte főzőkonyhák, vagyis továbbra is a bisztrók híve vagyok. Szeretem, ha egy étterem konyhája valóban tükrözi a séf személyiségét, és egy olyan irányt szeretnék tartani, ami azt gondolom, hogy mindig is igazán népszerű lesz a vendégek körében:

bisztrókonyha, fine diningba hajlás nélkül. Őszintén, finomat, közérthetőt főzni."

Varju Viktor és Bíró Lajos

Bíró Lajos elmondta, hogy pontosan látták a régi kollégájukban végbement folyamatokat, és a legjobbakat kívánják neki a folytatáshoz. Elmesélte, hogy Varju Viktor leköszönéséből is tökéletesen kiviláglott, hogy

mi a valódi különbség egy igazi séf és egy szakács között.

Tudta, hogy milyen lépést akar megtenni, és a maga rendje és módja szerint, tisztességesen, előrelátóan előkészítette a váltáshoz a terepet. A Vendéglő a KisBíróba érkező fiatal új séfnek átadta mindazt, amit átkellett, és úgy akasztotta szögre a kötényét, hogy nem maradtak utána sem kérdőjelek, sem elvarratlan szálak.

Mindezzel együtt megszűnik Varju Viktor eddig betöltött, executive-chef pozíciója a cégcsoportnál. A táblás rendszer, a folyamatosan jelentkező sok új étel változni fog, és mindkét étterem egy kicsit levedli magáról az állandó újítás kényszerét. Stabilabb étlappal fognak jelentkezni, koncentrálva az igazi nagy vendégkedvencekre – mindemellett a szezonális ajánlat természetesen mindig friss és aktuális lesz, de egy kicsit visszavesznek az eddigi tempóból, ami az újítás „kényszerét” jelentette.

A Vendéglő a KisBíróhoz séfposztját másfél hónap közös munka után egy ifjú szakmabeli, Tauber Áron tölti be. Sok sikert kívánunk a történet minden szereplőjének a továbbiakhoz!

Hirdetés
Tovább olvasok
Hirdetés
Hirdetés
Hirdetés
Kisfaludy Program – Támogatás
linkedin facebook pinterest youtube rss twitter instagram facebook-blank rss-blank linkedin-blank pinterest youtube twitter instagram