Armando Pujatti az, akinek köszönhetően a Marrone és az Iglu márkák az utóbbi években elképesztő népszerűségre tettek szert a legkomolyabb séfek és a csúcsgasztronómiát kínáló vendéglátóhelyek körében. Kertész Mirjam, a Coninvest tulajdonosa. Cége képviseli hazánkban a Marrone és az Iglu márkákat. Armando nem pusztán üzleti partnere volt, hanem mentora is. Az ő visszaemlékezésével búcsúzik a Dining Guide szerkesztősége az olasz zsenitől.
Kertész Mirjam és Armando Pujatti
„Egy februári hétfő reggel történt. Fél 8-kor. A kávégép környékén gyülekeztünk az irodában, és próbáltuk gyorsan átbeszélni a heti intéznivalókat.
- Be kéne fejezni a Tihanyi borhűtő szerelését. Vajon elkészültek az Iglu hűtő szinterezett lemezei?
Már fogtam is a mobilomat és tárcsáztam, hátha elkapom Mauriziot a 8 órás meeting előtt. Azonnal hallottam a hangján, hogy valami baj van...
- Rosszkor hívlak? Hívjalak később?
- Nem Mirjam, nincs jókor és rosszkor és ne haragudj.
- Miért haragudnék?
- Hogy így kell közölnöm veled. Armando elment.
Így zajlott a párbeszéd és utána jött a néma csend...
El kellett utaznom Olaszországba Armando Pujatti temetésére, hogy a gondolataimat rendbe rakjam, nekem a nagyformátumú ember, a mentor ment el végleg. Sok minden van a fejemben, a közhelyek, amit ilyenkor mondunk az, hogy milyen nagyszerű ember volt és milyen kár, hogy ilyen fiatalon - 56 évesen - 4 gyereket maga után hagyva távozott.
De ki is volt Armando Pujatti? És mi is volt olyan nagyszerű benne? Miért írják a részvétet nyilvánítók, hogy a konyhatechnológia vitathatatlan zsenije és talán az egyik legjobb szakembere távozott?
Armando az Electroluxnál kezdte pályafutását, ahol saját elmondása szerint rengeteget tanult az egykori mentorától, az Electrolux Olaszország CEO-jától. De viszonylag gyorsan elhagyta a biztonságot jelentő nagy multi cég szabályozott kereteit és betársult egy rozsdamentes nagykonyhai bútorzatot gyártó kis-közepes méretű Euroinox cégbe. Ekkor találkoztam vele először, több mint 20 évvel ezelőtt.
Már akkor nagyon nagy hittel, meggyőződéssel hirdette az igét a jövő minőségi konyhakivitelezésekről.
Tőle hallottunk a számunkra ismeretlen H1, H2 és H3 higiéniai kialakításokról, amiről akkor Magyarországon még azt se tudtuk, hogy ezt eszik vagy isszák. Kapizsgáltuk már, hogy létezik valami ilyesmi, mert a német tenderkiírásokban találkoztunk vele, de Armando segítségével építettük meg az első ilyen konyhánkat a budaörsi önkormányzatnak: egybehúzott fedlapok, 2 mm-es anyagvastagság, lekerekített és összehegesztett, fúgamentes korpuszok, falat lekövető idomos elemek körbe felhajtással. Ezek a fogalmak mára szépen beépültek a mindennapjainkba, és ma már némely magyar gyártó is képes ilyen konyhai rozsdamentes bútorzatokat előállítani, de 20 évvel ezelőtt ezek a kategóriák nem léteztek itthon.
A Pasztell konyhája
Idővel Armandónak a rozsdamentes pultok és bútorok világa lassan szűkülni kezdett és érezte, hogy ő a konyha igazi lüktető szívével és lelkével szeretne foglalkozni, a professzionális konyhai főző blokkokkal. A döntése megszületése után először megpróbált megvásárolni egy francia gyárat, amely professzionális konyhai blokkokat gyárt, de nem adták el neki. Az akkor 90 éves múltú, világhírű, nagy hagyományokra visszatekintő francia konyhaépítő vállalat szerinte megérett a teljes modernizálásra, a jövőbe mutató konyatechnológiák megalkotására.
A Pasztell konyhája
A sikertelen ügylettől nem csüggedt el, gyorsan rátalált Vincenzo Marrone-ra, egy akkor 30 éve működő kis-közép méretű vállalkozóra Fiume Veneto-ban, aki az akkori nagy moduláris konyhagépeket gyártó cégeknek épített főzőszigeteket. Ő csinálta meg azokat az egybehegesztett fedlapokat, a nagy gyáraknak, akik nem tudtak, nem akartak bíbelődni az egyedi kivitelekkel. Armando meglátta Sig.Marrone cégében lévő tudást és lehetőséget és 2008-ban átvette az akkor már idős Vincenzo-tól az évi 2,6 millió EUR éves árbevételt előállító üzemet. Betársult hozzá barátja és korábbi munkatársa Maurizio Fantin, és nagy energiákkal nekiláttak a munkának. A professzionális konyhák építésére szakosodott Marrone viszonylag gyorsan átvett egy Iglu névre hallgató hűtőgyárat, ahol egyedi igényes borhűtőket, forgó makaron vitrineket, és sok minden újdonságot álmodtak meg az idők folyamán.
Onyx Műhely
Az igazi átütés a konyhablokkok terén történt: megszületett a Marrone
Armando és Maurizio a területükön legjobbnak számító szakemberek (technológia, ergonómia, design) bevonásával kifejlesztette a mára világviszonylatban is meghatározónak számító professzionális “Marrone” főzőblokkot. Teljesen megreformálták az addigi luxuskonyhákról alkotott elképzeléseket. A Marrone nagyon rövid idő alatt világviszonylatban is meghatározó szereplője lett a vezetőnek számító konyhatechnológiai cégek mezőnyének. Mára a világ legkomolyabb éttermei, meghatározó séfei számára is ismert, mire képes a méretre gyártott Marrone Custom Cooking.
Bori Mami
Armandóval sok év után Lyonban találkoztunk újra a Bocuse d’Or 2013-as döntőjén amikor kimentünk férjemmel Széll Tamásnak szurkolni. Messziről kiszúrt a tömegből és integetve kiabált.
- Mirjam, Mirjam! Gyere nézd meg, mit alkottam!
Ott állt a luxus főzőblokkjával a Marrone standján és lelkesen magyarázta az apró részleteket: a finommotorikát tanulmányozó velencei kutatócsoport által kifejlesztett kezelőgombokat; a különböző fedlap alatti rétegeket, amelyek elvezetik a felesleges hőt és megakadályozzák az eldeformálásokat; a gyárilag mikrokarcolt fedlapot, hogy ne látszódjanak a használat során keletkezett karcolások; és még sok minden mást.
Rá pár évre egy milánói kiállításon találkoztam újra Armandoval. Belém karolva elráncigált az új Iglu borhűtőhöz.
- Nézd Mirjam mit csináltunk! Ez nem rezeg, nem rezonál, nem párásodik, és nézd a fény benne csak egy led pont, ami rejtve a palacktartó csőből világít és csakis az alatta lévő enyhén döntött palack címkéjére, mert a bor maga nem kaphat fényt, az oxidációhoz vezethet.
Akkor még kb. úgy éreztem magam, mintha Elon Musk társaságában lennék a Spacex-nél.
- Armando, ugye tudod, hogy Budapesten dolgozom és nem Dubajban vagy New Yorkban? – kérdeztem tőle.
- Dubaj? - felcsillant a szeme. - Most szállítottunk Briatore új Billionaire éttermébe 40 folyóméter húst érlelő vitrint ebből a technológiából.... tudom, hogy Budapesten vagy, és hidd el, eljön majd ott is az idő!
El is jött... Hegyi Attila személyében, aki Herczeg Zoltán tanácsára kiutazott egy Marrone konyha megnézésre és a látottak alapján egy pillanat alatt eldöntötte, hogy az akkor nyíló Pasztell éttermébe nem csak egy Marrone szigetet, de egy Iglu borhűtő falat is szeretne.
A projektet a Marrone hazai képviselőjeként mi bonyolítottuk le...
A Pasztell éttermet sok további megrendelő követte Magyarországon: Borimami, Onyx, Matild Palace, Il Baffo és magánügyfelek.
Armando eljött az első budapesti Marrone referencia étterem megnyitójára, 2019 novembert írtunk... sajnos ekkor találkoztam vele személyesen utoljára, a covid és betegsége nem engedett többet...
Másnap megnézte az akkor futó munkáinkat és eljött velem 4-5 üzleti megbeszélésre is. Találkoztunk Pintér Katalinnal és Niszkács Annával a Gerbeaud-ban, és annak a találkozónak a következményeképpen valósult meg az Onyx Műhely professzionális, egyedi, minden részletében átgondolt konyhakivitelezése egy Marrone blokkal.
Il Baffo
Armando lenyűgöző személyiség volt, akinek egyszer szerencséje volt vele találkozni nem felejtette el.
Amikor Katalin asszonnyal találkozott, megkérdezte:
- Önöknek cukrászdája van? – és csak suhintott a hosszú zongorista ujjaival a telefonja képernyőjén. – Ezt csináltuk Tokióban, egy design cukrászdát. De vittünk vitrineket a KaDeWe utolsó emeletére Berlinbe és a Harrods tetejére Londonba. Ez utóbbit egy daru emelte be.
A Marrone a világ minden táján építette a luxuskonyháit Ausztráliától, Ázsián át a Karibi térségig, és Armando, a cége utazó nagyköveteként mindenkit ismert és mindenhol ott volt. Emlékszem az első közös budapesti Sirha kiállításunkon 2018-ban Armando egyesével átráncigálta az akkor zajló Bocuse d’Or európai döntőjének összes nemzetközi séfjét és zsűri tagját a standunkra. Sokan ismerték, sokan elismerően bólogattak a terméke felett. Mi csak szeltük a sonkát, töltöttük a proseccot és a Marrone blokk körül folyamatos volt a nyüzsgés. Bárkivel megtalálta a hangot, lelkesedése magával ragadó volt.
Aztán beütött a betegség. Egy távolkeleti útjáról hazajövet összeesett a Dubaji reptéren és egy kórházban tért magához. Semmi előjele, semmi tünet, váratlanul jött, mint a nyári zápor. Hetekkel később hívott fel telefonon, elnézést kért amiért nem tudja tartani az adott szavát, mert nem jöhet Magyarországra a kiállításra és egy ideig nem fog tudni segíteni engem és kollégáimat.
Társát, Mauriziót küldte maga helyett... Ő visszavonult, bezárkózott, és minden idejét feleségével, gyerekeivel, szeretteivel töltötte...
Nagyon köszönök mindent!
Elhintetted, amit el kellett... Isten veled!”
A Marrone ma:
A Marrone mostanra évente körülbelül 220 konyhai blokkot gyárt.
Alkalmazottak száma: 138
Éves forgalom: közel 20 millió euró
A Dining Guide szerkesztőségének munkáját SAMSUNG okostelefonok segítik 2024-ben.