A 108 éttermet előszeretettel a Noma húgaként nevezte a sajtó, a megnyitásakor felvetették azt is, hogy az új Nomát köszönthetjük benne, a neves amerikai szakmagazin, a Bon Appétit pedig Noma 1.5-nek nevezte.
Érthető, hiszen az étterem egyik tulajdonosa a dán nagyság, René Redzepi volt. Személyzetét részben a Nomában kinevelt korábbi tanulók alkották, maga a 108 head-chefje és társtulajdonosa, Kristian Baumann is megjárta a Noma konyháját. A bezárásról szóló bejelentésben azt az információt is elejtették, hogy az étterem a jelenlegi helyén nem nyit többé újra, és talán máshol újraindulhat.
De hol is működött eddig?
A Strandgade (magyarul Strand utca) a dán főváros Christianshavn negyedének egyik főutcája, itt (volt) fellelhető a 108.
Christianshavn városnegyed önmagában óriási sztori, egy autonóm terület, egyfajta város a városban. Az autonómiája pedig alulról szerveződő, lázadó önállósulás, egyedi belső szabályokkal a fővárosban. Anarchisták, újhippik, művészek és kézművesek kommunaszerű közössége él itt, a koppenhágai városvezetés pedig tolerálja a külvárosi negyedben kialakított alternatív életmódot.
A lagúnákkal tagolt vízparti városrész építészete jellegzetes. Egykor bálnahúsraktárként működtek a régi épületek, hiszen a bálnavadászat sok évszázados hagyomány a dánok körében (amelyet ma már tilt az Európai Unió, az unión kívül eső, ám dán fennhatóság alá tartozó Feröer-szigeteken azonban rendre kijátsszák a bálna- és delfinvadászati tiltást).
A volt bálnaraktárak épületei persze tökéletesen illenek az indusztriális északi stílushoz és a nordic cuisine-hez. Hatalmas, a padlótól a plafonig tartó ablakok szabdalják a házfalakat, maga a városrész pedig különc lakóinál és különleges hangulatánál fogva rengeteg turistát vonz. Pontosabban vonzott, 2020-ig.
Fine dining étterem bezárási hullám az északi partokon is
Az egy Michelin-csillagra értékelt 108 vezetősége a külföldi turisták elmaradásával indokolja a bezárást, gazdasági okokra hivatkozva. Különösebben nem is kell magyarázni a helyzetet, elég csak Budapest Michelin-csillagos éttermeire gondolni. Mindez fokozottan érvényes a Noma kistestvéreként emlegetett 108-ra, hiszen a modern gasztronómiájukból turistaattrakciót kreáló északi országok egyikének fővárosában járunk.
A kortárs skandináv konyhához híven a 108 két Koppenhágához közeli farmmal dolgozott együtt, szoros kooperációban. Épp úgy, mint a Nomában, szezononként jelentkeztek új étlappal, ami Észak-Európa itteni éghajlatának megfelelően évi három étlapváltást jelentett.
A bogyók, erdei gombák, diófélék és gyógynövények személyes gyűjtése alapküldetése volt az étteremnek, ahogyan szintén a helyi klíma lehetőségeihez igazodva a fermentálás is. "Mindent is" fermentáltak itt, akárcsak a nagytestvér Nomában, a tökmagtól a tintahalbelsőig.
A Nomához képest volt egy könnyedebb, (gasztro)turistabarátnak is nevezhető oldala a 108-nak.
A degusztációs menün kívül kötetlenebbül, à la carte étlapról is lehetett választani. Ezenkívül sikereik csúcsán is tartották magukat például ahhoz, hogy minden este rendelkezésre álljon néhány szabad asztal a foglalás nélkül érkezőknek.
A szellemesen Noma spin-off-nak is nevezett helyen különösebb extremitások nélkül mutatkozott be az északi konyha, könnyeden befogadható módon, polgárpukkasztó túlzások nélkül.
Az étterem "sarkában" pedig megnyitották a The Corner nevű kávézót és borbárt, ami a hét minden napján reggeltől éjfélig nyitva állt, míg az étterem a saját műfajában megszokott módon csak a déli és esti órákban várta vendégeit. A 108 Cornerben saját pékáruk készültek korareggeltől, az itallapon pedig természetesen specialty kávék, kis pincészetek natúr borai, valamint kisüzemi főzdék draft sörei szerepeltek, vagyis a saját hordójukból, helyben csapolták a söröket.
Kristian Baumann head-chef szép sorokkal köszönte meg közösségi média felületeiken a vendégeknek és csapatának az eddigieket, akárcsak a Michelin Guide-nak, a The White Guide-nak ("az északi Michelin Guide") és a The World's 50 Bestnek a szakmai elismeréseket. Baumann közlése szerint tehát bíznak benne, hogy később Koppenhágán belül máshol újra tudnak nyitni.
Még egy kis skandináv konyha...
Dining Guide A Dining Guide szerkesztőségének munkáját SAMSUNG okostelefonok segítik 2024-ben.