Meleg nyár, hűs kert
– Elképesztően meleg volt a nyár, és ez igazi próbatétellé tette az Émile egyik legnagyobb ütőkártyáját, a csodakertünket, ami évről évre egyre népszerűbb a vendégeink körében. Szerencsére a ház számára legfontosabb napszakokban – a reggeli és brunch idején – még olyan volt a hőmérséklet, hogy az árnyas fák és napernyők alatt jól el lehetett időzni – fogalmaz Kincses Zsuzsanna a Gerbeaud Gasztronómia Kft. értékesítési- és marketingigazgatója, majd hozzátette, a csapat ráadásul kihasználta a hőséget: kombuchát és vizikefírt készített nyári frissítőként, sőt egy jéggel teli pezsgősvödröt is kiköltöztettek a hangulatos kertbe.
A tavaly ősszel átalakított, megnövelt árnyékos rész és az időtálló bútorok jól bírják az extrém klímát, ami nem egy nagy, hőségre reagáló döntés eredménye volt, inkább annak a folyamatos karbantartásé, amire egyébként is nagy gondot fordítanak a kertben.
Amikor a piac inspirálja a menüt
Frideczky András, az Émile és a Gerbeaud executive chefje szerint a meleg hónapok könnyed időszakot jelentenek, hiszen a piac majdnem mindent megad, amire szükség van: friss, ropogós, színes alapanyagok érhetőek el, mindössze magas minőségű húst vagy egyéb kiegészítőt kell hozzá beszerezniük. Idén ezt a fajta nyári bőséget arra használták ki, hogy nagyobb arányban kerüljenek az étlapra hideg és könnyed fogások, a vendégek visszajelzései pedig azt igazolták, hogy jó döntés volt.
Az ősz azonban Frideczky András szerint egy kisebb csapdát is rejt: a piacon gyakran már a sütőtököt és a céklát kínálják, miközben szerinte ősz elején még nem szabadna teljesen elengedni a nyár fonalát, érdemes megragadni azt az átmeneti időszakot, ami a természet sajátja. – Nem lehet egyből teljes gőzzel a hideg hónapok terményeire koncentrálni – mondja az executive chef, aki nyáron számos zöldséget fermentált és olyan frissítő fogásokkal rukkolt elő, mint a görögdinnye-krémleves. Saját fűszerkertjük kincseit is örömmel hasznosítják, az oregánótól a bazsalikomon és kakukkfűn át a rozmaringig, de a fűszereken túl szívüket-lelküket is belefőzik az ételekbe.
A népszerűség, ami szájról szájra épül
– Aki egyszer betér hozzánk, rendszerint visszatér, sőt a kollégáinak, barátainak, rokonainak is szívesen mesél rólunk, így elsősorban nem hangos hirdetések által találnak ránk az emberek, hanem szájról szájra terjed a hírünk – meséli Kincses Zsuzsanna, aki ennek a bizalomnak a gyökereit a Covid-időszakra vezeti vissza: akkor kezdtek a környékbeliek nagy számban rendelni, és sokan pont a kiszállítás révén ismerték meg, milyen színvonalú konyha is rejlik az Émile-ben.
Szerinte ez a felismerés – hogy a hangulatos kert és enteriőr mellett a konyha is kiemelkedő – máig a ház legnagyobb erőssége, amit Frideczky András kifejezetten őriz is. A vendégkör bővülésének pedig egy kevésbé látható ága a rendezvényes vonal: a Szeparé nevű különtermet egyre több céges és privát alkalom szervezője választja (tizennyolc-húsz fős létszámig), de sokan a teljes házat is szívesen használják nagyobb létszám esetén.
Egy elegáns, mégis családias tér, ami sok mindenre képes
– Az Émile mára egy olyan hellyé vált, amely a vendéglátás szinte minden területén tud megoldást nyújtani. Aki délben üzleti ebédre jön, ugyanide visszatérhet délután sütizni a gyerekekkel, itt tarthatja meg az unokatestvére az esküvőjét, vagy ideszervezheti a céges workshopját is. Ez a sokrétűség egyre természetesebbé válik a vendégeink számára – hangsúlyozza Kincses Zsuzsanna.
A sokoldalúság természetesen a menüben is tükröződik. Sőt, ugyanazokat vagy hasonló fogásokat kínálnak a rendezvényeken is, mint az à la carte étlapon, hogy stabil, ismerős és kifogástalan legyen az étel- és italválaszték. Frideczky András szerint azok, akik az Émile mellett teszik le a voksukat, jellemzően megtalálják, amire szükségük van, beleértve a laktóz- és gluténmentes alternatívákat, amelyek már eleve beépültek a kínálatba.
– Az Émile annyira megtalálta a helyét, hogy alapvetően nem tervezünk nagy változást, legfeljebb a vendégszámban és az ismertségben szeretnénk még növekedni, amennyit a ház elbír – mutat rá az értékesítési- és marketingigazgató, majd hozzáfűzi, a Gerbeaud-sütemények jelenlétét szeretnék erősíteni az Émile-ben. Ezek a különleges édességek ugyan már most is elérhetők a Gerbeaud „budai kistestvéreként” emlegetett helyen, de hangsúlyosabban szeretnék kommunikálni a kínálatot, sőt szélesebb választékot, akár egész tortákat is elérhetővé tennének elvitelre.
Egy séf, két konyha, amit csak a folyó választ el egymástól
– Szerencsére a két ház nincs messze egymástól, úgyhogy egyfajta „kétlaki” munkát végzek – meséli Frideczky András, aki tavaly óta már nemcsak az Émile-ért felel, hanem a Gerbeaud konyhájáért is, és sűrű átjárással mozog a két egység között. A feladat sokkal inkább menedzsment jellegű lett, mint korábban, de jól egyensúlyoz a Duna két oldalán, és ami talán a legfontosabb: megbízható és nagy tudású kollégákkal veszi körül magát.
Érdekes, hogy a két konyha között viszonylag kevés receptúra áramlik át változatlan formában, hiszen a vendégkörük is alapvetően más: az Émile-ben főként magyar törzsközönség ül az asztaloknál, a Gerbeaud-ban viszont a vendégek túlnyomó része külföldi turista. – Van azért átfedés, sokszor szinte ugyanaz az étel, esetleg kis átalakítással, megjelenik a Gerbeaud-ban is, míg máskor kifejezetten arra a közönségre szabott fogásokat találunk ki – magyarázza az executive chef, aki szerint a bevált recepteket és a gyakorlatot sokkal könnyebb átvinni és betanítani, mint egy kész fogást szó szerint átemelni a pesti oldalra.
Nagymamai ízek a tányéron
Az Émile étlapján visszatérő motívum a családi eredetű recept, amelynek talán legismertebb példája a madártej. – Mint sokak számára, nálam is részben a családi emlékek határozzák meg az ízlésemet: mindkét nagymamám és édesanyám is kiváló főztjéről volt ismert, és az ő ízeik köszönnek vissza az étlapon, kisebb-nagyobb átdolgozásokkal – osztja meg velünk Frideczky András. A töltött káposztája például egészen hasonlóan készül, mint a nagymamájáé, és hasonló a helyzet a savanykás salátákkal, vagy a gyerekkorában még csak játékosnak tűnő szilvásgombóccal, amely mára az étlap valós, szeretett tétele lett.
Emellett a töltött csirkecomb (burgonyapürével, uborkasalátával) szintén családi titkokról árulkodik, és az executive chef most részletesen is lefesti a csirkemájas töltelék csínját-bínját. – A csirkemájat konfitáljuk, hogy a végén finom és jó állagú legyen, a tojást pedig pontosan hét percig főzzük, majd kockára vágjuk. Mindezt belekeverjük a kacsazsíron pirított hagymával, fokhagymával, rengeteg petrezselyemmel és a Gerbeaud saját pékségéből származó fehér kenyérrel készült alapba. Ezek apróságok, de mindig azt mondom, hogy sok kicsi részletből áll össze a lényeg.
Vajon hol áll meg a séf keze?
Az Émile étlapján tehát a házias ízek és a precíz konyhatechnológia jól megférnek egymás mellett. A beszélgetés egyik legszemléletesebb pillanata az, amikor arról kérdezem Frideczky Andrást, hol van számára az a pont, amikor egy klasszikus étel továbbgondolása már nem hozzáad, hanem elvesz abból, amiért eredetileg szeretjük?
– Igyekszem olyan, jellemzően a közelből érkező alapanyagokkal dolgozni, amelyekből egyszerű felhasználással is jó ételt lehet készíteni, és nem szeretem, ha egy fogás túl sok, egymástól távoli világból kölcsönöz egyszerre – emeli ki az executive chef, aki ebben a keretben mozgatja a csapatát is, és szavai szerint éppen ez a fajta határhúzás az, amit évek óta képvisel az Émile konyhájában. A madártej vagy a szilvásgombóc is ezt a gondolatmenetet követi: a gyerekkori ízemlékek megmaradnak, csak a technika lett precízebb, kiforrottabb.
Az utánpótlás nem mindig onnan érkezik, ahonnan számítunk rá
Végül arra is kitérünk, hogy hogyan látja Frideczky András a szakmai utánpótlás helyzetét. A Gerbeaud-nál – ahogy fogalmaz – erősen a tanulóképzésre fókuszálnak, tekintve, hogy a cég képzőközpont, közel ötven tanulót foglalkoztat, ebből számos szakács tanulót. Sok fiatallal dolgoznak tehát együtt, és szerinte hamar meglátszik, kiben van meg az a tisztelet és szakmai alázat, amivel érdemes ezt a hivatást választani.
– Akiben megvannak ezek az értékek, azt szívesen foglalkoztatjuk: sok esetben azután is felvesszük dolgozni a tanulókat, hogy végeztek az iskolával. Hogy egy egészen friss példát is hozzak, éppen az interjúnk előtt kevéssel keresett meg egy korábbi tanuló, akivel évekkel ezelőtt közel két évet dolgoztunk együtt, és most szeretne visszatérni a csapatba.
Frideczky András szerint a mai fiatal generációk képviselői egészen más eséllyel és más elvárásokkal érkeznek a szakmába, mint az övé, napjainkban viszont egyre gyakrabban találkozik olyan példával is, hogy valaki sok-sok évvel később, egy egészen más pályáról jön a vendéglátásba. – Húsz éve ilyenről még egyáltalán nem volt szó, most már azonban a karrierváltókat is a vendéglátás egyik erősségének látom.
Nem ökölszabály tehát, hogy a klasszikus tanulói útból lesz a legjobb csapattag, és ahogy a visszatérő korábbi tanuló története is jelzi, az Émile csapata is éppen ebből a sokféle háttérből építkezik. A ház tizenegy évesen sem lassít, és továbbra is sok apró, tudatos döntés rajzolja ki azt az ívet, amelyen tovább haladnak.
Fotók: Bielik István, Lepsik Norbert