Hirdetés
Hirdetés

Brasserie Déryné - Ted Aprajev egy napja (folytatásos regény, 1. rész)

SZERZŐ: Ted Aprajev
2013. szeptember 12.
Mint az elkövetők általában, én is szeretek visszatérni a tett helyszínére. Új szemszögből vizsgálódnék, mert elgondolkodtatott az a körülmény, hogy korábban bisztróként aposztrofáltam a Dérynét, nyilván nem véletlenül, pedig inkább a brasserie kategóriába sorolható.
Hirdetés

Mint az elkövetők általában, én is szeretek visszatérni a tett helyszínére. Új szemszögből vizsgálódnék, mert elgondolkodtatott az a körülmény, hogy korábban bisztróként aposztrofáltam a Dérynét, nyilván nem véletlenül, pedig inkább a brasserie kategóriába sorolható.Ami nem azt jelenti, hogy saját készítésű sörökkel rukkoltak volna elő, hanem inkább azt, hogy a Déryné mai formájában, funkciójában sokkal inkább a francia vendéglátásnak a kozáklovasság- bisztró előtti korszakát, hagyományait idézi. A brasserie többnyire felsőkategóriás, fehérabroszos, többféle egytálételes, nyomtatott menüs formáció, az eredeti bisztrótól ez utóbbi is megkülönbözteti.
A nagy klasszikus brasseriek évtizedekig nem váltanak étlapot, ételeik napi rendszerességgel ugyanazok, egésznapi nyitva tartással működnek, feltűnően profi szerviz jellemző rájuk. Van ebben valami megnyugtató, főleg az ételkínálatot illetően, bár a meglepetésre vágyók sem csalódnak, azonban a kőbevésett állandóság, az ízek, zamatok kitartó ismétlődése többet ér. Családi vállalkozásban még meggyőzőbb. A nagyvárosi minőségi igények vezetik a séf kezét, az eredmény: tradicionális konyha, precíz kivitelben. Nem kell többet mondjak, mint Paul Bocuse és a megreformált brasserie sajátos viszonya, haladó nekibuzdulás, jól adagolt hagyományok keretében. A lényeg az igazi ízekben rejlik. A brasserie hajnalban nyit, késő este zár és az egyszerűtől a rafináltig minden ételt tud, nem sokat, de amit étlapon tart azt nagyon. A francia forradalom idején, a nemesi családi palotákban tevékenykedő séfek kitörési pontjaként születtek a korai brasseriek, hogy a sör mellett konyhai tehetségüknek is platformot találjanak. Fontos a városi forgalommal együtt élő, friss kontaktus, az utcai terasz, a város lüktetése, a forgatag, a mindig változó városi színpad.
A brasserie esetében az önellátás amolyan természetes vonzalom, a Déryné péksége és cukrászata az önellátáson túl is jelentős. Közel 40 féle formára, ízre, kiőrlésre, lisztre különböző péksütemény kelleti magát. Belépve az utcába is már a francia reggelek friss péklapát illata lengedezik, egymásba fonódva pirított mogyorós, narancsos, diós, vajas sütemények mély, átható illata telepszik rá az utcára. Bódító.
Mi történik, ha egy másnapos bróker téved arra, és kétségbeejtő állapotát gyógyítandó sajátos reggeli összeállítást rendel, amint az a legenda szerint történt a múlt században egy Benedict nevű úrral. Az illető öngyógyító receptje szerint a pirított muffin, a posírozott tojás, meg a hollandi mártás, némi ropogós szalonna a megváltó kombináció. A Waldorf Astoria teremfőnöke nem ellenkezett, a vendég kívánsága parancs, és elkészíttette a kért összeállítást. Feltehetően a bróker gyógyultan távozhatott, mert a teremfőnök Egg Benedict néven feltette a reggeli étlapra ezt a fogást. Ha tehát némely klasszikus étel kompozícióra úgy tekintünk, mint óvni való szentségre, közös örökségünkre, miközben azok sokszor a véletlen, vagy az aktuális közízlés termékei, akkor annak sem lehet akadálya, hogy a mai közízlés, horribile dictu, a vendég vágya határozzon meg néhány étel kompozíciót.
Kezdődjön a folytatásos regény: úgy döntöttem, hogy egy egész napra beveszem magam a Dérynébe. Tekintettel arra, hogy kora reggeltől éjfélig működik a konyha, lesz alkalmam ezt a logisztikai bravúrt személyesen megtapasztalni. Kilenc óra előtt érkezem. Fixáras reggeli, kosárnyi kenyérrel, vajjal, narancslé, bécsi virsli vagy valamilyen tojás, kávé 1000 Ft alatt. Méltányos, mi több pompás. Van is rá közönség. Pörgős estéket meghazudtoló tolongás, bent és kint. Laptopok, újságok, szemlátomást törzsvendégek all around, nagyvárosi nyüzsgő reggeli, mégis békés, komótos, Krúdy sem bánná. Személyre szóló szerviz, sok mosoly, készséges gesztusok, igyekezet veríték nélkül. Belesimulok, bár nem vagyok másnapos, sajnos, jöjjön az a Benedict tojás, vágjunk bele.
Két duci tojás egymásba ölelkezve, rajta bundázott hagymakarikák, hollandi mártás körben, alul ropogós szalonnás szalmaburgonya, mint szerény rőzse halom tartja a tojásokat és oldalt néhány ágas-bogas frízé saláta levél mutatja magát. Mielőtt heveny dogmatikus frászt kapnék a hagymakarikák miatt, a másnapos Benedict úrra gondolok, lásd, mint fent, azonmód barátságba keverednék ezzel a verzióval is. Ha eltekintek attól, hogy a hagyma reggel munkába menet állítólag ellen javalt, kifejezetten örömömre szolgál a jelenléte. A közízlés, a gazdag reggelik mákonyos varázsa repítette ide a tányérra, és milyen jól tette. Tökéletesen érthető a Benedict effektus, a lágyan, selymesen omló tojássárgája, a hollandi könnyedén citromos - tojásos-vajas simogatása azonnali gyógyír mindennemű katzenjammerre.
A szalonna és szalmaburgonya kombináció elfogyasztása már egy következő erőpróbának ágyaz, újra indulhat a duhajkodás. Mondanom se kell a hagymakarikákat is befaltam, áldja meg a magasságos. Nem kerülte el a figyelmem, hogy a frízé saláta nem az a szokványos vizes, szottyos műsaláta, hanem valódi erezett, ropogós, csipkézett finomság, zöld korállnak nevezném, tán ez közelíti leginkább a látványt. Kiderül, hogy van ez főszerepben is a reggeli kínálatban. Azonmód rárepülök. Bőséges adag, intenzív vinegrett mártással, posírozott tojással, pirított kenyérkockákkal, és odapörkölt bacon kockákkal, a vinegrettben érződik a bacon kiolvadt zsírja, még szerencse, hogy a harsogó frízé mindezt könnyeddé, emelkedetten egészségessé teszi. Facsart narancslével öblögetem, az ellenállhatatlan kenyerekből csipegetek. Majd áttérek a chilis – mézes limonádéra, amikor a közeli templom harangszava figyelmeztet, hogy már dél van, megélénkül a forgalom, ideje lenne valami ebéd után is nézni.

Hirdetés
Tovább olvasok
Hirdetés
Hirdetés
Kisfaludy Program – Támogatás
linkedin facebook pinterest youtube rss twitter instagram facebook-blank rss-blank linkedin-blank pinterest youtube twitter instagram