Hirdetés
Hirdetés

Bőven van még tartalék és vágy a magyar vendéglátásban, hogy további csillagokat szerezzünk

SZERZŐ: Takács Zsolt
2023. január 2.
Az Üzlet rovat
támogatója a
Bőven van még tartalék és vágy a magyar vendéglátásban, hogy további csillagokat szerezzünk.
Hirdetés

Dudás Szilárd és Farkas Richárd is egyetértenek abban, hogy óriási lehetőség előtt áll a magyar vidék vendéglátása azzal, hogy a Michelin ilyen mértékben ismerte el azt.

Az elismerések ráerősítettek arra, hogy igenis érdemes harcolni a magyar gasztronómiáért és be kell mutatni a magyar konyha erősségeit.

Interjúsorozatunkban arra voltunk kíváncsiak, hogyan értékelik a Michelen díjátadó gálát az elismerést kapó éttermek. Dudás Szilárd szerint az Anyukám mondta Bib Gourmand díja 27 év munkájának elismerése, de véleménye szerint nem lehet célja egy étteremnek a Michelin-csillag, helyette inkább szívvel-lélekkel kell dolgozni, ami majd meghozza a gyümölcsét. Ez Encsen már az elismerés előtt is megtörtént, hiszen a kis étterem eleve teltházon pörgött.

Fotó: facebook.com/ Anyukám mondta

Mit jelent az étteremnek, hogy Bib Gourmand minősítést kaptak?

Dudás Szilárd: A díj az elmúlt 27 év munkájának a visszaigazolása, hogy jó úton járunk. Ezt a vendégek már éreztették velünk, de most a szakma is elismerte a munkánkat. Több magyarországi díjat bezsebeltünk már, de nemzetközi díjat még nem kaptunk.

Mivel emelkedett ki az Anyukám mondta a tömegből?

Nem tudom, hogy az ellenőrök szemében mivel tűntünk ki, de a mi célunk mindig az volt, hogy egy szerethető, családias éttermet vigyünk és úgy tűnik, hogy ez az irány szimpatikus volt a tesztelők számára.

Dudás Szabolcs és Dudás Szilárd

Megnőtt a forgalom mióta megkapták az elismerést?

A Michelin óriási forgalmat tud generálni, de mi 15 asztallal működünk, ami 75 fő leültetésére alkalmas. A kapacitásunkat a 27 év alatt sikerült maximalizálni, de a díj után nem tettünk be több asztalt, mert ezen a szinten tudjuk tartani azt a színvonalat, amit a vendégeink és mi is elvárunk.

A nemzetközi elismerés hatására megnőtt a külföldi vendégek száma?

Encs kiesik a nemzetközi turisták számára, hiszen 200 kilométerre van Budapesttől. A Bib Gourmand szenzációs siker, de nem okozza azt, hogy nagy nemzetközi tömeg érkezzen hozzánk. A külföldi vendégforgalom leginkább Tokaj-Hegyaljának, Zemplénnek és Kassának köszönhető, de ezek a vendégek már a díj előtt is ellátogattak hozzánk.

Anyukám mondta

A magyarok mennyire értékelik a nemzetközi elismeréséket?

A Michelin a magyarok szemében egy olyan erős márka, szinte mindenki ismeri az országban, bár enélkül is több vendégünk volt Budapestről vagy éppen Kecskemétről. Szerencsére nagyon erős törzsvendégkörrel rendelkezünk, de a díj őket is megerősítette abban, hogy jó helyen vannak, kicsit magukénak is érzik az elismerést.

A következő cél a csillag megszerzése?

Egy étterem célja nem lehet az, hogy Michelin ajánlott étterem legyen. Tisztességesen, szívvel-lélekkel kell dolgozni és előbb-utóbb a szakma és a vendégek is elismerik és díjazzák a munkát. 2013-ban egy interjúban azt mondta a testvérem, hogy nagyon örülne a Bib Gourmand minősítésnek, ez most megvalósult, így nagyon boldogok vagyunk. Azon az úton haladunk tovább, aminek az alapjait 27 éve fektettünk le.

Pizzák és calzone/ Fotó:Anyukám Mondta Facebook

A Michelin először vizsgálta a magyar vidéket. Ez a magyar gasztronómia fejlődését jelzi?

Mindig vannak kételkedők, de mi nagyon örülünk annak, hogy a Michelin a magyar vidéket is vizsgálja, hiszen ez megerősített minket, hogy érdemes harcolni a magyar gasztronómiáért.

***

A Pajta bekerült a Michelin által ajánlott éttermek közé, valamint az Év szervíze díjat is megkapták, de Farkas Richárd, az étterem séfje őszintén bevallotta, hogy többre számítottak, legalább egy zöld csillagra. A kicsiny csalódottság ellenére sem változtatnak a koncepciójukon, hiszen tudják, hogy a vendégek szeretik őket és az ajánlás visszaigazolás arra, hogy jó úton haladnak.

A Michelin által ajánlott éttermek közé kerültek. Többre számítottak?

Farkas Richárd: Nagy megtiszteltetés, hogy a Michelin által ajánlott éttermek közé kerültök és megkaptuk az Év Szervíze elismerést, de őszintén szólva többre vagy inkább másra számítottunk. Zöld csillagra gondoltunk, de esélyét láttuk egy esetleges csillagnak is.

Miért maradhattak el a várt elismerések?

Ez egy nehéz helyzet, hiszen nem kapunk értékelést és visszajelzést, csak találgatni tudunk. Tisztában vagyunk azzal, hogy a működésünknek vannak erősebb és gyengébb pontjai is, amin javítanunk kell. Örülünk az elismeréseknek, haladunk tovább az utunkon.

Koncepcióváltásra nem készülnek?

Nem tervezünk változtatni a koncepción. Az ajánlás egy jó visszajelzés arról, hogy a megfelelő úton haladunk, de van még tér fejlődésre. Ahogy a Michelinnél, nálunk is a vendégélmény áll a fókuszban és azt tapasztaljuk, hogy a vendégeink elégedettek az általunk nyújtott ételekkel és szolgáltatásokkal. Ezt szeretnénk tökéletesíteni.

Mik azok a területek, amik javításra szorulnak?

Talán a közösségi média jelenlétünkön kell javítani, több kommunikációra van szükség a vendégekkel és meg kell ismertetni velük a termelőinket, falak mögötti munkát és embereket.

Hatalmas elismerést jelent a Michelin ajánlás is. Meglátszik már forgalomban, hogy felkerültek a nemzetközi gasztro-térképre?

Fontos elismerés egy nemzetközi kalauzban való szereplés, hiszen a szlovén-osztrák-magyar hármashatár környékén fekszik Őriszentpéter. Ez jó lehetőség arra, hogy a külföldiek könnyebben értesülhessenek rólunk, amire eddig nem volt lehetőségük.

Milyen arányban fordulnak meg külföldi vendégek a Pajtában?

Vendégeink 80 százaléka magyar az ország minden szegletéből, míg 20 százalékuk külföldről, elsősorban Szlovéniából és Ausztriából érkezik.

Farkas Richárd / Fotó: Körmendi Imre

A magyar vendégek közt van olyan, aki csak a Pajta miatt érkezik a településre más nagyvárosokból vagy akár Budapestről?

Abszolút! Hatalmas öröm számunkra, hogy egyre többen látogatnak el az Őrségbe. Ehhez sokszor a nálunk töltött vacsora vagy ebéd az indító ok, ami nagyon megtisztelő.

Az Év szervíze díjat is megkapták. Mivel emelkedtek ki a mezőnyből?

A Pajta önazonos és őszínte, az egész csapat tiszta szívvel azon dolgozik, hogy a vendégnek a lehető legjobbat tudjuk nyújtani.

Mit jelent a vidéki gasztronómiának, hogy a Michelin idén először vizsgálta azt?

Az turizmus fellendülését jelentheti az ország egész területén. A nemzetközi keresletnövekedés pozitív hatással lehet az éttermeken felül a beszállítókra, termelőkre egyaránt. Egy jó körforgás indulhat be éttermek-szálláshelyek-termelők és vendégek között. Úgy gondolom, hogy a teljes magyar vendéglátásban van még tartalék, hogy további elismeréseket szerezzünk.

Fotó: Körmendi Imre

Jövőbeni cél a csillag megszerzése?

Aki ezen a szakmai színvonalon dolgozik eljátszik a gondolatával, hiszen ez az elvégzett munka legnagyobb szakmai elismerése. Persze a legfontosabb, hogy a saját utunkat járjuk és a lehető legjobb vendégélményt nyújtsuk.

Mi emelheti fel a magyar gasztronómiát a nemzetközi szintre?

A magyar konyha nagyon sokszínű. Úgy gondolom, hogy a különböző térségek regionális konyhájának újrafelfedezése és modernizációja hozhatja meg az áttörést. Bízunk abban, hogy a Michelin kalauz megjelenése sokat lendít a magyar konyha fejlődésén. Mernünk kell hozzányúlni tradicionális ételekhez és alapanyagohoz is, ezek a mi gyökereink amikre építkezhetünk, önazonosan és a legnagyobb tisztelettel.

 

Tovább olvasok:

Hirdetés
Tovább olvasok
Hirdetés
Hirdetés
Kisfaludy Program – Támogatás
linkedin facebook pinterest youtube rss twitter instagram facebook-blank rss-blank linkedin-blank pinterest youtube twitter instagram