A májusi út időzítése talán nem volt véletlen: az 1910 Gourmet by Hausers étteremmel évi nyolc hónapot – januártól húsvétig és júniustól novemberig – tartanak nyitva. Mindeközben annak szentelik a legnagyobb figyelmet, hogy az adott időszakban mi érhető el magas minőségben a helyi termelőknél, legyen szó zöldség-, gyümölcs-, tejtermék-, hal- vagy húskínálatról. Ahogy a berni kanton, úgy teljes Svájc és persze az egész világ sokszínűsége hatással van Rózsa Dávid executive chef munkájára, amit legutóbb közép- és délkelet-ázsiai tapasztalatokkal árnyalt tovább.
Alkohol- és sertéshúsmentes megoldások
– Amikor megérkeztünk Üzbegisztánba, ért egy kisebb kultúrsokk minket, hiszen Szamarkand piacai, bazárjai egykor a Selyemút leglegendásabb kereskedelmi központjai voltak így több, mint kétezer-ötszáz évesek. A helyiek túlnyomó többsége muszlim, tehát nem főzhettünk alkohollal vagy sertéshússal. Azt tapasztaltam, hogy az első meglepődöttség után pikk-pakk átáll a gondolkodásom, legyen szó egy egyszerű, selymes velouté-alternatíváról, amit muszlim vendégeknek is tálalhatunk – kezdi Rózsa Dávid, aki egy külön bőröndöt alapanyagokkal pakolt teli, köztük svájci hegyi sajtokkal, fenyőporral, magyar fűszerpaprikával…
Mint mondja, Hasan Kamarovval, a BADR Restaurant séfjével végül a tervezett egy vacsoraest helyett kettőt csináltak, mivel nagy érdeklődés érkezett a Zarafshon Parkside Hotel UNESCO világörökségi épületében kialakított étterem eseményére.
Nyitottság, világlátottság, spontaneitás
– A négykezes megszervezése egy véletlen együttállásnak köszönhető. Hasan egyszer csak bejelölt LinkedInen, épp azután, hogy a barátnőmmel egy üzbegisztáni útról ötleteltünk. Melinda (Egervári Melinda, a Hotel Belvedere felszolgálója – a szerk.) korábban már járt Kirgizisztánban lovagolni és felvetette, hogy egy üzbég út is sok érdekességet tartogatna. Bár a legelején szkeptikus voltam, hamar megjött a kedvem, és azt éreztem, milyen kicsi a világ, hogy éppen ekkor veszi fel velem a kapcsolatot egy helyi séf.
– Megragadtam az alkalmat és innen szökkent szárba a közös munkánk. Hasannal gördülékeny volt mindent lebonyolítani, ez talán annak is köszönhető, hogy ő is nyitott és világlátott séf, korábban Angliában és Németországban is dolgozott – osztja meg velünk Rózsa Dávid, aki az ott töltött idő alatt szinte baráti kapcsolatot alakított ki a BADR séfjével, aki szívesen fogadja majd a kulturális csere viszonzását Grindelwaldban, tanulni és síelni is szeretnének az ezeregyszáz méter magasan fekvő településen.
Paprika tatár, karfiol, lazac, piskóta
A magyar-svájci és üzbég „crossover” bisztró jellegű vacsorát eredményezett, négy-négy fogással mindkettejük tarsolyából.
– Ez volt az első ehhez fogható esemény Szamarkandban, így egy kicsit érthetőbb, és természetesen magas minőségű ételekkel igyekeztünk megfogni a vendégeket, ami sikerült is, mert pénteken és szombaton kilencven-kilencven főt ültettünk le. Szeretettel főztünk, nem stresszeltünk, az ízekre fókuszáltunk, és úgy éreztem, kölcsönösen felnézünk egymásra – hangsúlyozza a séf, aki a szervezés kapcsán a helyiek maximalizmusát emelte ki. Vörös szőnyeget, fotófalat, gyönyörű növényeket helyeztek ki, sőt a vendégek egy hatalmas képernyőn, valós időben követhették a tálalás izgalmait, miközben élő zene szólt.
– Szerintem maradandót akartak alkotni, ami végül sikerült is, és biztosan nem ez lesz az utolsó ilyen rendezvényük. Ami a menüsort illeti, előételként paprika tatárt készítettem miso habbal. Mivel Hasan több fogásában is bárányhúst használt, én szerettem volna reflektorfénybe helyezni a zöldséghangsúlyos ételeket. Így a paprika tatár után karfiol, szarvasgomba és hegyi sajtok következtek, főételként pedig lazacot, borsópürét és egyéb borsóvariációkat csináltam. A desszertünk piskóta volt, misós marinádban, kókusszal, svájci csokoládéval (ebből fagylaltot készítettünk) és a tetején osetra kaviárral – idézi fel Rózsa Dávid, aki Egervári Melindával, Philip Hauser szálloda-tulajdonossal és Philipp Rössler szakáccsal közösen vette nyakába Üzbegisztánt, majd később Vietnámot.
Zéró alvás, ezernyi kaland
– A négykezes kapcsán az volt az egyességünk a helyi csapattal, hogy nem kérünk semmit cserébe, „csak” magát a tapasztalatot, hogy körbekalauzoljanak minket és a szállást. Ehhez képest a tenyerükön hordoztak minket… Rengeteg nevezetességet megnéztünk és belecsöppenhettünk a helyi kultúrába, mindennapi életbe. Szinte semmit sem aludtunk (nem azért, mert buliztunk), minden napunk telis-tele volt programokkal, még a rokonaik és barátaik sütéseire-főzéseire is meginvitáltak minket. Első nap Szamarkand városát fedeztük fel, aztán több óra autózással átutaztunk Buharába, a legősibb üzbég városba, ahol kihagyhatatlan a piac. Később a főváros, Taskent nevezetességeit is megnéztük.
– Az utazás során kulináris élményekben sem szenvedtünk hiányt: a pénteki vacsoraest előtt napközben egy olyan étteremben voltunk, ahol a föld alatt sütik meg a bárányokat. A húst helyi paprikába és egyéb fűszerekbe marinálják, közben tüzet gyújtanak, majd földbe ásott, agyaggal tapasztott kemencébe teszik és négy órán keresztül sütik. A Sharshara (vagyis Vízesés) étteremben csak ezt az egyfajta fogást árulják és körülbelül napi ötszázan fordulnak meg náluk – meséli a séf, aki az Üzbegisztánba vágyó utazóknak azt javasolja, mindenképp érdemes kipróbálni a helyi bárányételeket, köztük a plov nevű fogást is, ami egy gazdag, fűszeres egytálétel, bárányhússal, rizzsel és zöldségekkel.
Rögös túró, tölteni való paprika, bőséges adagok
– Érdekes benyomás volt számomra, hogy bár elsőre távolinak tűnhet egymástól a magyar és az üzbég kultúra (akárcsak a földrajzi elhelyezkedés miatt), sok-sok hasonlóság köti össze őket. Amikor beléptünk egy boltba, megpillantottam, hogy rögös túrót és otthon is ismert paprikaféléket is kapni (egyedül a magas minőségű húsok és halak beszerzése okozhat nehézséget, így mi ezeket két héttel előre megrendeltük). Sőt, amit mi például a pörköltnél ökölszabályként ismerünk –, hogy nagy adagban készítve még ízletesebb lesz az étel –, az náluk is bevált szemlélet, és számos ételükből bőséges porciót főznek. A sertéshús- és az alkoholfogyasztáson kívül nagyon hasonló a két kulináris világ. A szárított gyümölcsökből készített alkoholmentes dzsúszok például jó alternatívák az európai éttermekben megszokott borpárosításokra.
Fotók: Rózsa Dávid