Ho Si Minh-város (Saigon) egyik legkülönlegesebb étterme a Viet Hong séf által vezetett CieL (francia szó, jelentése: égbolt – a szerk.), amely többek között arról híres, hogy mindössze hét hónappal a megnyitása után Michelin-csillagot kapott. Az étterem hivatalosan 2024 szeptemberében nyílt meg a külföldiek lakta Thao Dien negyedben.
A meghitt enteriőrben a skandináv dizájn és a trópusi saigoni táj lépett frigyre. A konyha a szárazföldi és a tengeri alapanyagokra egyaránt nagy hangsúlyt fektet. Viet Hong séf éveket töltött a világ legrangosabb konyháiban, többek között a koppenhágai Nomában, a barcelonai Disfrutarban és a tokiói Sézanne-ban. Mai Thanh Liem társalapítóval a The Monkey Gallery Dining-ban ismerkedtek össze és váltak barátokká, a többi már történelem.
Felívelő fine dining sztorik Vietnámban
Rózsa Dávid és Viet Hong tizennégy fogásos vacsorát álmodott meg a májusi estre, köztük három desszerttel. Már az első egyeztetések során egyértelmű volt, hogy nem mint két különc, hanem egymáshoz passzolóan állítják össze a menüsort, a földrajzi-kulturális távolság ellenére. – Az volt a megállapodásunk, hogy mindegyikünk arra törekszik, hogy olyat főzzön, ami a saját hazájában van.
Vietnámban jelenleg tizenegy egy Michelin-csillagos étterem található, ahogy Rózsa Dávid fogalmazott, éppen most van felívelőben a fine dining világ. A közös vacsoraestjükön harmincegy vendég volt, zömében törzsvendégek, köztük olyan is, aki már hétszer evett a CieL-ben. A helyiek nyitottsága és költési kedve tehát egyelőre jó irányba mutat.
Kiszakadni a mókuskerékből
Míg a cikksorozat első részében leírt üzbég utazás egy LinkedIn-ismeretség alapján szökkent szárba, addig a Viet Hong séffel kialakított kapcsolat Instagramon indult el. Rózsa Dávid szerint ez jó tanulság arra, hogy mennyire kinyílt a világ: szinte ugyanúgy rá lehet írni egy szomszéd séfre, mint egy több ezer kilométerre alkotó pályatársra.
– Először csak lájkoltuk egymás bejegyzéseit, majd chatelni kezdtünk. Szerintem ez remek példa arra, hogy érdemes nyitottnak lenni és közös főzéseket indítványozni. Ha valaki azt mondja, hogy nem, akkor sem történik semmi, ha pedig azt, hogy igen, akkor akár álmok is valóra válhatnak. Legfeljebb két extra bőröndöt kell vinni: egyet a ruháknak, egyet az alapanyagoknak – mondja mosolyogva a séf, aki úgy véli, ezek a kulturális cserék arról szólnak, hogy mindenki jól érezze magát, új inspirációt kapjanak és kiszakadjanak a mókuskerékből. A befektetett erő hasonlóan megtérül, mint például egy nyaralás után. Két évvel ezelőtt még ő sem gondolta volna, hogy egyszer Vietnámban fog nokedlit főzni…
– Kölcsönösen vendégül látjuk egymást, szeretnénk majd itt, Grindelwaldban is megmutatni, hogy ők mit tudnak, hiszen Európában nem gyakran nyílik lehetőség megkóstolni egy vietnámi Michelin-csillagos séf ételeit. Várhatóan szeptember-október környékére ütemezzük a négykezes második felvonását, immár Svájcban. Viet Hong már várja, hogy vadakkal, például helyi őzhússal dolgozzon, ami náluk még a térképen sincs rajta… Nagy álma, hogy olyat adhasson, amit korábban Európában tanult.
Svájci coppa, nokedli, aludttej, briós körözöttel
A májusi vacsoraest öt snackkel indult, köztük kimchi krémmel töltött choux pastry-vel, svájci coppával, és marha tatárral, amihez Rózsa Dávid marinált fekete diót adott és a tetejére szárított joghurtgolyót reszelt, amit Üzbegisztánban szerzett be. Az előételeknél volt egy póréhagyma terrine savanyított káposzta szósszal, medvehagymaterméssel, amit baconnel infuzionáltak.
Főételként – az üzbég úti beszámolóból is ismerős – karfiol, hegyi sajtok, fekete szarvasgomba fogás lepte meg a vendégeket, de a grindelwaldi szénaszósszal tálalt posírozott hal is sikert aratott. A legnagyobb wow-faktort azonban a nokedlivel kínált csirke és libamáj jelentette, csalánolajjal a tetején.
– Volt olyan vendég, aki elmesélte, hogy nokedlit utoljára a bangkoki három Michelin-csillagos Sühring étteremben ettek, csakis ott lehet kapni a „környéken” – osztja meg velünk a séf, aki desszertként egy sajttorta, aludttej és eper kombinációt készített. Mint mondja, Viet Hong és csapata nem is sejtették, hogy az aludttej mennyire egyszerű, de nagyszerű metóduson alapul. Ilyen és ehhez hasonló összekacsintások adták az út sava-borsát. A másik desszert kefírből és fenyőporból tevődött össze, ahogy az aludttej, úgy a kefír elkészítése is lelkesítette a helyieket.
– Rengeteg új dolgot tanítottunk és tanultunk, oda-vissza. Például, amióta megnyílt az éttermük, még sosem volt kenyérfogásuk, így egy brióst sütöttünk, amihez körözöttet adtunk a vendégeknek. A libamájat viszont az ő technikájukkal készítettük el: pároltuk és nemcsak vizet tettünk alá, hanem szakét is, hiszen az alkohol párolgása sokkal mélyebben bejuttatja a libamájba a fűszerek ízvilágát. Hasonlóképpen rácsodálkoztam, hogy milyen jól alkalmazzák a hús-gyümölcs párosításokat, bevallom, én eddig ódzkodtam ettől, de most nyitottabbá váltam ezen a téren is. Svájcban – a helyi gyümölcsöket preferálva – hiába nem fogunk maracuját és lazackaviárt adni, az inspirációt magammal hoztam.
Tengeri csirke, leleményesség, megosztó tonhalszemleves
Ahogy az üzbég utazás, úgy a vietnámi tapasztalatszerzés is bevezette a magyar-svájci csapatot a helyi vérkeringésbe. Bár a négykezes volt előtérben, jutott idő például Phú Yên felfedezésére, ahol egy halászfaluban langusztint, halakat és különböző tenger gyümölcseit kóstolhattak. A faszenes grillen készült ételek közül az úgynevezett tengeri csirke (cá bò hòm, vagy angolul boxfish) fogta meg a legjobban Rózsa Dávidot, aki az osztrigát kevésbé ajánlja erről a környékről.
Ahogy az ízletes halra, úgy a különleges szószokra is jó érzéssel gondol vissza. – Egy halszószkészítő helyen is jártunk, ahol a hordók falán visszamaradt sót is meg lehet vásárolni. Érdekesnek tartom, hogy a helyi séfek minőség iránti elkötelezettsége olyan apró részletekre is kiterjed, mint a sóhasználat vagy a megfelelő pH-értékű ásványvíz alkalmazása az alapléhez. A leleményesség és a tökéletességre való törekvés mellett azt a sok-sok mosolyt is elraktároztam, ami a CieL konyháját jellemezte.
– Utazóként nem érdemes kihagyni a különböző halételeket, a langusztint, a nádban fermentált malachúst, a street foodos marhalevesüket –, ami egy kicsit hasonlít a gulyásra –, a helyi teákat, piacokat, történelmi látnivalókat, a kézzel hímzett, kúp alakú kalapok kézműveseit és a kosárszerű, kör alakú hajókat (thuyền thúng vagy thúng chai) – mutat rá a séf, aki a tonhalszemlevest csak a bátrabbaknak ajánlja, neki nem igazán jött be (pedig még a reptéren fagyasztva is lehetett volna vásárolni tonhalszemet…).
Rák omlett, mango sticky rice, debreceni tervek
A Hotel Belvedere csapata hazafelé Thaiföldön, Bangkokban is tett egy rövidebb megállót.
– Van egy barátom, egy olasz séf, akivel három évvel ezelőtt főztem először Phuketen. Ő Bangkokba költözött és ez egy remek alkalom volt arra, hogy újra meglátogassam. Míg a szigeten sokkal hangsúlyosabb volt, hogy tenger gyümölcseivel főzzön, addig a fővárosban kinyílt számára a világ: bármit meg lehet találni, egyszerűbb lett az élete az alapanyag-beszerzés szempontjából. Ebben az egy-két napban elmentünk együtt hajókázni, mango sticky rice-t ettünk, beszereztünk egy kis fekete teát a kínai negyedben és megnéztük a híres Jay Fai (Supinya Junsuta) street food éttermét, amit a Michelin-kalauz ikonikusként ír le.
– A signature rák omlett tényleg emlékezetes volt, de stir fry-ból ettem már sokkal finomabbat is a klasszikus utcai kínálatból. Talán egy kicsit nagyobb a hely füstje, mint a lángja – fogalmaz Rózsa Dávid, aki örömmel várja, hogy egyszer a bangkoki barátja is ellátogasson Grindelwaldba, ám ez egyelőre ötletelési fázisban van.
Ami viszont biztos: 2026 novemberében Debrecenben fog főzni (a séf Debrecen mellett, Hajdúböszörményben nőtt fel – a szerk.), testvére meghívására, aki rendezvényszervezőként tevékenykedik a megyei jogú városban. – Fontos számomra, hogy éppen annyi utazást és négykezes vacsoraestet vállaljak el, ami biztosan belefér úgy, hogy az itteni minőség egy hajszálnyit se romoljon. Legyen inkább egy-két emlékezetes esemény – akár Magyarországon, akár szerte a világban –, azoknak legyen pozitív visszhangja, de sose menjen annak a rovására, ami itt helyben a prioritás!
Fotók: Rózsa Dávid