A bor szorosan kapcsolódik a húsvéti ünnepekhez, szakrális jelentését is sokan ismerik – a vörösbor Jézus vérét szimbolizálja. Hogy látod, miképp ivódott be ez a jelentésréteg a húsvéthoz kapcsolódó rítusokba?
A húsvéti időszak szakrális jelentősége napjainkban némileg módosult hangsúllyal bír. Ennek tükrében az ünnepi asztalra hagyományos és nagypolgári italkíséretet egyaránt megemlíthetünk. A húsvétot megelőző böjt pedig egyfajta önmegtartóztatás, ez természetesen mentális erőt is igényel, hiszen a böjtölő embereknek ilyenkor kellőképpen befelé kell figyelniük. Ennek a rákészülő időszaknak a csúcspontja maga az ünnep, amikor véget ér az önmegtartóztatás, és magukhoz vehetik azt, ami igazán a kedvükre való és jól esik, legyen szó húsételekről, borokról. Ami engem illet, a szakmámból és az életmódomból fakadóan szigorúbb böjtöt nem tartok.
Mely borok illenek jól a tradicionális húsvéti fogások mellé? Mit kínálnál szívesen hal- és tojásételek mellé, a füstölt, pácolt sonka társául, illetve a báránysültekhez? És vajon mit érdemes kóstolnunk akkor, ha épp édesen fogyasztjuk a húsvéti kalácsot?
Akár egy Balaton-felvidéki (például csopaki vagy balatonfüredi) olaszrizling, ami kellő ásványosságot hoz, vagy egy (főként lendületes, fiatalos karakterű) burgundi fehér igazán remek kíséret lehet az asztalon, figyelembe véve a tavaszi időszak örök megújulást hordozó üzenetét.
A halak elsősorban a fentiek szerint választott fehérborokat igényelhetik, de ha egy kicsit zsírosabb a hal húsa, akkor egy teltebb tónusú, hordós érlelésű, pár éves fehérbor is méltán megállja a helyét. Érdemes például az Etyek-Budai borvidékről válogatni. Egy finom hordós érlelés kerekít és szélesít annyit, hogy kellő testtel rendelkezzenek hal- és húsételek mellé is.
Hogyha a tojás van fókuszban, ami gyakorlatilag tiszta fehérje, akkor szintén egy lendületesebb, jó savgerincű bor a megfelelő. A választást nagyban befolyásolja, hogy milyen egyéb ételekkel, krémekkel kísérjük a tojást. A tormakrém például gyakran felbukkan az asztalon, ami nagyon hangsúlyos tud lenni, érdemes egy kicsit megszelídíteni, hogy ne üljön rá az ételre, így egy burgundi típusú bor is remek ötlet hozzá. A másik hangsúlyosabb íz, ami ilyentájt visszaköszön, az a medvehagymáé, amit inkább sauvignon blanc típusú borral javaslok kísérni.
Természetesen a báránysült vagy a húsvéti sonka – elsősorban a vörösborkedvelőknek – vörösborkíséretet kíván. Így legyen az szekszárdi, könnyedebb bikavér, kékfrankos vagy egy árnyalattal teltebb kadarka, jellemzően fiatal, 2026-ban 2023-2025 közötti évjáratokból gondolnék választani. A Szekszárdi borvidék borai általában fiatalabb korban is érett, fejlett karaktert mutatnak, míg például egy soproni vagy egri bor időnként várathat magára.
A természetes édes borok szerepét is szeretném reflektorfénybe helyezni. Az édes húsvéti ételek így remek kíséretet kaphatnak és még inkább emelik az ünnep asztali fényét – egy Tokaji Szamorodnival (piskótához, kalács-lekvár kombinációhoz), illetve egy nem túl magas karátszámú Tokaji Aszúval (vagyis: kevésbé kötött talajon termett szőlő borával, többek között Tarcalról vagy Bodrogkeresztúrról), például a hagyományosnak számító zserbó vagy mézes krémes mellé. Ezek a sajátos egyensúllyal bíró borok kiegészítik az étel természetes édes ízét, és nagyon hosszú lefutást adnak.
Ahogy említettem, a tavasz a megújulás, az újjászületés, a rügyfakadás időszaka, így egy pohár rozét is szívesen láthatunk az asztalon. Bár a hazai, lendületes rozédivat kissé lejjebb hagyott az utóbbi időkben, a masszívabb, hordós érlelésű tételek még élvezik a rivaldafényt. Már-már vörösbor szerkezetűek, kicsit leegyszerűsítve: ezek a vörösboros technológiával készült fehérborok, némileg teltebb tónussal, több beltartalommal, érettebb karakterrel. Egy könnyedebb sonkaétel mellé is jó választás például a St. Andrea Pincészettől vagy a Malatinszky Kúriától.
A locsolkodás idején kínált két legnépszerűbb ital a pálinka és a bor. Utóbbi esetén mivel lepjük meg a locsolóinkat, ha azt szeretnénk, hogy nálunk valami különlegeset kóstoljanak?
Amellett, hogy fontos odafigyelni a mértékre –, hogy a locsolóknak még az utoljára meglátogatott háznál is legyen tartásuk –, a hozzám betérő vendégeknek nagyon szívesen kínálnék Tokaji Szamorodnit vagy akár egy pohár pezsgőt is, ami különleges alternatíva lehet a vidéki, otthoni vendéglátás „pálinka és még egy pohár” szokására. A buborékok nemcsak ünnepibbé teszik ezt a momentumot, hanem kellő frissességet és komplex aromákat is hoznak, ha egy szép, elegáns pezsgőről beszélünk.
Mi a személyes kedvenced a húsvéti asztalról, és azt milyen borral kíséred a legszívesebben?
Nálunk a húsvéti sonka a fő téma az asztalon, ehhez egy Balaton-felvidéki – például a Figula Pincészet Gella dűlőjéről származó – olaszrizling adhat maradandó élményt, ami már fiatalon is megfelelő mélységet ad. Bár édesanyám hosszú ideje vegetáriánus, mindig szívesen és szeretettel készít húsos ételeket is a családnak, ráadásul falusi származású, tehát a sonka és a tojás nálunk hagyományos vonalnak számít.