Borjúnyelv lencsével és céklákkal - Alabárdos receptje

Hozzávalók
nyelvhez:
1 db borjúnyelv
1-1 kisebb szál sárga és fehérrépa
1 szál angol zeller
1 kisebb darab póréhagyma
só, bors
babérlevél
1 fej fokhagyma
A zöldségeket felszeleteljük és a többi hozzávalóval együtt a nyelvet vízben puhára főzzük. Ha elkészült, a nyelvet kihűtjük, lefejtjük róla külső kemény réteget és vékonyan, hosszában felszeleteljük. A főzőlevét leszűrjük.
lencséhez:
250 g puy lencse
a nyelv főzőleve
A lencsét átöblítjük és a főzőlében roppanósra főzzük.
céklák:
1-1 db színes cékla
só
barnacukor
rizsecet
1 ek reszelt gyömbér
A céklákat meghámozzuk, vékonyan felszeleteljük, hőálló üvegekbe tesszük. A cukrot, sót, ecetet vízzel elkeverjük, felforraljuk és a cékla szeletekre öntjük. 100 C-on 45 percig gőzöljük, majd kihűtjük.
Tálaláshoz: magos mustár, reszelt torma, aprított snidling, demi glace,
A nyelvszeleteket megkenjük demi glace-val, megszórjuk tormával, snidlinggel, ha szükséges sózzuk. Szorosan feltekerjük. A céklákat kivesszük az ecetes léből, majd ezeket is feltekerjük. A tányérra először a lencsét tesszük, majd beleállítjuk a nyelv és a céklaszeleteket. Köré magos mustárral elkevert glace-t öntünk. Zöld levelekkel díszítjük.