Csúcsgasztronómia nincsen (csúcs)ecetek nélkül – és talán ennél is sokkal fontosabb, hogy ma már a háztartásokban is megjelentek a minőségi ecetek. Az egykor a boltok polcain egyeduralkodónak számító, zöld flakonos ipari ecet jó szívvel csak takarításhoz ajánlható, cserébe különleges ecetek sokasága elérhető ma már mindenki számára.
Kijelenthetjük, hogy az ecet egyidős az emberiséggel. 5000 évvel ezelőtt kialakított egyiptomi sírokban is találtak nyomokat ecet használatára, a Biblia kiváló frissítőként és gyógyhatású készítményként említi, napjainkban pedig főként mártások, öntetek fűszerezésére használjuk. Az ecet nemcsak alapvető fontosságú, hanem rendkívül sokoldalú alapanyaga a konyhánknak.
Balzsamecetkészítés (Dining Guide Archív)
Az ecet alapvetően egy savanyú folyadék, aminek pH-értéke 2 és 3,5 között van, jellemzően bor, sör vagy almabor erjedéséből állítják elő. A legenda szerint évszázadokkal ezelőtt véletlenül észlelték az emberek az ecetet, miután vélhetően nem megfelelő körülmények között, túl sokáig tárolták hordóban a bort, ami oxigénnel érintkezett. Az ecet szó is innen eredeztethető. Az elnevezés a régi francia vin aigre-ből származik, ami savanyú bort jelent. Ám fontos megjegyezni, hogy a különféle ecetek nem a véletlen szüleményei, és nem minden ecet készül szőlőből. A rizsből, az árpából vagy az almából készült ecetet különféleképpen és más-más célra használhatják. Íme egy praktikus útmutató a leggyakrabban használt ecetfajtákhoz.
Olvassa el cikkünket az idei Gourmet Fesztiválon debütált, hazánkban készített ecetes üdítőről!
Balzsamecet
A balzsamecet sötétbarna, enyhén édeskés ízű. Minél régebbi az ecet, annál édesebb és sötétebb. Az eredetvédett termék az olaszországi Modena környékéről származik. Az eredeti balzsamecetet szűretlen, nem erjesztett, hanem préselt szőlőléből készítik. Egyéb más ecettel ellentétben nem fermentált alkoholtartalmú.
Pénztárcánktól függően választhatunk belőle, az olcsóbbtól az igazán drágáig. Vigyázat: az olcsóbb balzsamos ecet sokszor csak egy utánzat. Az eredeti balzsamecetet akár 12-15 éven keresztül, egymást követően tölgy, eperfa, gesztenye, cseresznye, boróka és kőrisfa hordóban érlelik.
Borsos ára miatt eredetileg csak az olasz felső osztály kiváltsága volt a balzsamecet. Az eredeti balzsamecetet "D.O.C." jelzéssel látják el. Az olcsóbb, "aceto balsamico di Modena" (Modena balzsamecete) jelzéssel ellátott termék a 20. században vált széles körben ismertté világszerte. Ez jellemzően egy erős ecettel kevert fehérbor, amit színeznek, valamint karamellel és cukorral enyhén édesítenek.
A balzsamecetet fűszerként a sós ételek ízesítéséhez használják.
Gyümölcsecet
A gyümölcseceteket gyümölcsborokból készítik, rendszerint további ízesítés nélkül. A gyümölcsecet gyakori aromái közé tartozik az alma, a feketeribizli, a málna, a birs és a paradicsom. A végtermék általában megőrzi az eredeti gyümölcs ízét.
A legtöbb gyümölcsecet Európában készül, ahol egyre nagyobb a kereslet a jó minőségű, olykor igen drága gyümölcsecetek iránt. Legismertebb fajtája az almaborból készült almaecet, amit szárnyasokhoz, halakhoz és salátákhoz használnak leginkább.
Fotó: pixabay.com
Borecet
A borecet vörös- vagy fehérborból készül, 6 százalékos savtartalmú esszencia, ami a leggyakrabban használt ecet Dél- és Közép-Európában, Cipruson és Izraelben. A jobb minőségű borecetek legalább két évig fahordóban érlelődnek, így ízük összetett és lágy lesz. Általában a borecet nem annyira savas, mint a az almaecet. A drágább borecetek olyan egyedi borokból készülnek, mint a pezsgő, a sherry vagy a pinot gris. Közülük a szintén nem olcsó spanyol sherry-ecet rendelkezik a legösszetettebb ízvilággal. A fehérborecet leveles salátákhoz, spárgához, tenger gyümölcséhez, burgonyasalátához, zöldségekhez és halhoz is adható. A vörösborecet pácolt halhoz és csípős salátákhoz ideális.
Ivóecet
Magában ecetet inni nem tartozik a mindennapi szokásink közé. Ez csupán csak azért lehet így, mert kevesen tudják, hogy az ecetnek számos gyógyhatása van. A mai magyar borecetgyártók többsége készít ivóecetet is, amit azért fejlesztettek ki, hogy könnyedén fogyasztható legyen az ecet a mindennapi étkezésekhez anélkül, hogy íze problémát okozna a gyomornak. Az ivóecet gyümölcsökből, főként szőlőből készül. Az ivóecet a fogyókúrázók nagy barátja.
