Az utóbbi hónapokban már többször felvetettük ezt a témát. Hasonlítottuk a barista szerepét a sommelier-hez, a cuppingot a borkóstoláshoz, és részletesen foglalkoztunk a kávék ízjegyeivel. Két nagy kedvencünknek, a kávénak és a bornak ugyan hagyományosan egészen más szerep jut a mindennapjainkban, mégis érdekes belegondolni, mennyi közös van bennük.
Egy sommelier feladata nagyon összetett. Mindent tudnia kell ugyanis az ajánlott borról, ételeket párosítani hozzá, megérteni az ízeit és minőségét a termőtalaj, az időjárás, a feldolgozás függvényében – csak úgy, mint a kávénál.
Stefan Johnson / Unsplash
A kávé és a bor két olyan világsiker, amiről mindenkinek határozott véleménye van. Az utóbbi években ők ketten a gasztronómia két üdvöskéje, amelyekhez érteni – vagy úgy tenni – egy vacsora alkalmával szinte illik, de legalább is érdemes.
Most egy hármas megközelítésben mutatjuk meg a kávé és a bor hasonlóságát, avagy mit értünk primer, szekunder, tercier aromák alatt? Lássuk!
Primer: A gyümölcs
Szőlő és kávé: mindkettő egy gyümölcstermés ugyanis, bár sokan nem is tudják, hogy a kávé piros és sárga cseresznyék formájában terem. A kávéfarmer és a borász ugyanúgy a céljaihoz vagy a piachoz igazodva ültet, majd gondozza a termést, és állítja be a szüret időpontját, ezáltal a gyümölcs ízét is. Ugyanaz a fajtavariáns a Föld két féltekéjén nyilvánvalóan más, de akár egy dűlő északi vagy keleti fekvésű oldalán is teljesen más ízprofilt eredményezhet.
Yair Mejía / Unsplash
Szekunder: A feldolgozás
Míg a bornál az erjedés tartályban, amforában, fahordóban, illetve olykor kombinálva zajlik, a kávé esetében a legjellemzőbbek a mosással vagy szárítással (esetleg mindkettővel) történő eljárások. Ezek az eljárások adnak sajátos jelleget, extra ízvilágot a végül majd a poharakba és csészékbe kerülő italoknak.
Tercier: Érlelés/pörkölés
Acéltartályos vagy hordós érlelés, világos vagy sötét pörkölés? Az eszköz más, az analógia viszont jól alkalmazható a hasonlóságok megértésére. Az acéltartályos, azaz reduktív érlelés a bornál, a világos pörkölés pedig a kávénál használatos, ha a készítők a friss, gyümölcsös ízekre, a termőterület hangsúlyossá tételére törekednek.
Olvasta már korábbi cikkünket a témában? És az aromák életre kelnek: a legnépszerűbb kávépörkölési fajták
A hordós érlelés (pl. Barrique) pedig ezen a hasonlat mentén a sötét pörköléssel összevethető. Annál is inkább, mert gyakran érezhetjük tanninosnak mind a bor, mind a kávé esetében ezt a módozatot. Ennek szakmai ismertetése most nem cél, ízek tekintetében viszont sötétebb tónusokat, csokoládés, fűszeres jegyeket és robosztusabb testet kölcsönöz az italoknak.
Talán itt találjuk a legfontosabb eltérést. A szőlész és a borász együttműködve, helyben termeli és dolgozza fel a szőlőt, míg a kávépörkölők a Rák- és Baktérítő közé eső termőterületről vagy kereskedőktől vásárolják az alapanyagokat. Ami biztos, hogy jól elkészítve aromák, ízek kavalkádja ez a két rendkívül összetett ital, amelyet nagyon hasonló módon kell értékelni. A hozzáértésnél talán még nagyobb érték a tudatos kóstolás. Mindkét ital esetében, típustól függően érdemes az ajánlott hőfokokat tartani.
A gasztronómia robbanásszerű fejlődése bebizonyította, hogy van igény az ételek, desszertek italokkal való párosítására. Kóstoljunk hát bátran, hiszen a szívünk mélyén mind tudjuk, egy nap kétféle idősávból áll: az egyikben a kávé, a másikban pedig a bor esik igazán jól. Olykor együtt is!
Olvasok még a témában! Cupping, citrusos ízvilág, mikropörkölő? Kávékóstolás haladóknak