A harminc év alatti szakácsoknak szánt S.Pellegrino Young Chef Grand Finale verseny 2019-es regionális döntőjét egy magyar fiatal, Koppány Levente nyerte meg Hamburgban. A megmérettetés nemzetközileg a legismertebb szakácsversenynek számít ebben a kategóriában (ezenkívül a francia szervezésű Chaine des Rotisseurs-t tartják még mérvadó ifjúsági versenynek).
Milánóban a döntősöknek a már korábban bemutatott fogást kellett újra elkészíteniük, ezúttal a nemzetközi mezőny legjobbjai között. A döntőre eredetileg 2020 májusában került volna sor, de a pandémia miatt ez az időpont újra és újra távolabb került. A tányérjáról, a felkészülési időszak nehézségeiről és a terveiről kérdeztük a 29 éves szakácstehetséget.
Hogyan értékeled a mai szereplésedet?
Koppány Levente: Pozitívak voltak a zsűrik visszajelzései, elégedett vagyok a teljesítményemmel. A Hamburgban tapasztaltakhoz képest sokkal erősebb volt a mezőny, kóstolni viszont nem tudtam, és egy ilyen versenyen nem csak az ízek, de az ételek mögöttes tartalma, koncepciója is nagyon fontos. Nem szabad csak a külső alapján ítélni. A 2019-es regionális döntő előtt két-három hónapon keresztül szinte minden nap lefőztem az ételt, ami kialakított egy számomra nagyon megbízható receptúrát és időbeosztást. Ebbe a rendszerbe egy idő múlva nem tudtam már belenyúlni – és nem is akartam.
Koppány Levente a múlt heti versenyen és az általa készített fogás: Szivárványos pisztráng turbolyával, erdei gombákkal és medvehagymával
Hogyan használtad fel a pandémia miatti plusz évet a felkészülésre? Az előnyödre vált, hogy több idő jutott a fejlődésre?
Nagyon megnehezítette a dolgom, hogy állandóan más időpontra került a döntő. Sokan most is azt éreztük a versenyt megelőző hetekben, hogy vajon mikor fognak megint egy újabb dátumot bejelenteni? Akár egy sportolónál, egy séf esetében is megvan az adott versenyre való felkészülés menete. Bosszantó volt a teljes ciklusnak többször nekifutni: mindig újból be kellett szereznem az alapanyagokat, és időt, pénzt, energiát fektetnem a projektbe.
A regionális döntő győztes tányérján prezentált pisztrángot te fogtad, és a hal élőhelyének környezetében fellelhető vadnövényekből és terményekből készített köretekkel tálaltad. Ezt a koncepciót nem csak versenykörnyezetben tudnánk elképzelni.
Boldog lennék, ha ilyen főételt tennének le elém egy étteremben, amit a versenyre készítettem. Mindenkinek megvan a saját gondolatmenete arról, hogyan rak össze egy ilyen fogást.
Nekem egy egyszerű fehér tányérom volt, amit az édesapám készített, és ennyi különlegesség számomra bőven elég. Mások viszont több elemből építették fel a tálalásukat.
Továbbá a többi döntőssel ellentétben én nem adtam fantázianevet sem az ételemnek. Jobban szeretem, amikor egyszerűbb stílusban vannak megnevezve a fogások, a legfőbb alapanyagok által.
A felkészülésedet először Wolf András, a Salon étterem akkori séfje segítette, míg a döntőben Luigi Taglientivel dolgoztál együtt. Milyen volt a két tanulási élmény egymáshoz képest?
Andrással az alapoktól raktuk össze a koncepciót, míg Luigi már egy kész rendszert kapott velem együtt.
A vírus viszont sajnos ezt a területet is picit megfertőzte, hiszen a támogatását többnyire csak távolból, online érezhettem.
Ettől függetlenül szerencsére hamar megtaláltuk a közös hangot, még írásban és videochaten is jó volt vele dolgozni. Az ittlétem alatt például kölcsön adott jó pár olyan konyhai eszközt, ami nagy segítségemre volt, szóval tényleg hálával tartozom neki. Jövőre nyílik az új étterme, és már most lebeszéltük, hogy pár napot el fogok tölteni a konyháján!
Tovább olvasok:
Dining Guide A Dining Guide szerkesztőségének munkáját SAMSUNG okostelefonok segítik 2024-ben.