A bogácsi toros receptjének alapját a Teyföl egyik alapítójának, Póti Bencének a nagymamája osztotta meg a séffel. Bence nagymamája egy Márton-napi fesztiválon kóstolt egy ízletes savanyúkáposztás ételt, azonban a receptet kérése ellenére sem árulták el neki, így elhatározta, hogy ő maga állítja össze otthon, az eredmény pedig osztatlan sikert aratott a családban.
Kulcsár Alex a novemberi séfajánlatban ezt a fogást gondolta tovább, ugyanis elmondása szerint ő maga külön-külön is nagyon szereti a savanyú káposztát, a pörköltöt és a füstölt termékeket, együtt viszont egyenesen verhetetlennek gondolja a kombinációt.
Bogácsi toros gerslihabbal
Juli mama és Kulcsár Alex közös receptje
Bogácsi toros
Hozzávalók
0.5 kg sertés lapocka
40 dkg füstölt (bőrös) csülök
1-1.5 kg hordós káposzta
1-1.5 bögre árpagyöngy
1-2 fej vöröshagyma
olaj vagy zsír
Elkészítés
Kezdésként langyos vízben nagyjából 30 percig áztatjuk a jól átmosott gerslit, vagyis árpagyöngyöt. Sózzuk, borozzuk.
A sertéslapockát és füstölt csülköt egészen apró kockákra vágjuk, majd 1-2 fej vöröshagymát olajon vagy zsíron üvegesre párolunk, megszórjuk fűszerpaprikával. Először a friss húst tesszük rá, majd miután kifehéredik, hozzáadjuk a füstölt húst.
Hordós káposztát jól kimossuk.
Egy lábas aljára olajat vagy zsírt teszünk, erre helyezzük a káposzta felét, majd ráöntjük a gerslivel összekevert húst és lefedjük a káposzta másik felével. Langyon vízzel felöntjük úgy, hogy elfedje a káposztát, majd fedő alatt pároljuk 2 órán keresztül. A füstölt szalonnát apró kockára vágva kisütjük és a káposztára öntjük – az edényt folyamatosan forgatjuk, hogy le ne süljön. Ha nagyon sűrű, pici vizet öntünk rá. Ízlés szerint egy kevés chilipaprikát is adhatunk hozzá, ha kész, összeforgatjuk.
Gerslihab
Hozzávalók:
400g gersli
2l tej
2l víz
40g só
100g parmezán
10g proespuma
Elkészítés:
A gerslit puhára főzzük, majd hozzáadjuk a parmezánt és leturmixoljuk. Az így kapott pürét szőrszitán átdolgozzuk, majd hozzáadjuk a proespumát és ismét turmixoljuk. Habszifonba töltjük, beletekerünk 3 db patront és tálalásig 70 fokon tároljuk.
