Melyik híres séf volt nagy hatással a szakácsstílusodra?
Mede Ádám: René Redzepi, David Chang, Miguel Rocha Vieira. (jelenleg is a Costes, a Costes Downtown és a Costes Beach executive-chefje – a szerk.)
Kitől tanultál a legtöbbet az eddigi pályád során?
Miguel Rocha Vieira.
Jelenleg a leginspirálóbb alapanyagok?
Édesvízi és tengeri halak, és minden, ami lokális és top minőségű.
Jelenleg legizgalmasabb konyhai technológia?
Savanyítás, érlelés.
Legutóbbi meghatározó külföldi éttermi élményed?
Noma,
És itthon?
Platán Restaurant & Café Pesti Istvánnal.
A külföldi étterem, ahová mindenképpen szeretnél eljutni?
Gaggan, Bangkok, Thaiföld.
Következő magyar étteremlátogatásod?
Babel Budapest.
Ha jól sejtem, ózdi fiúként minden egyes mozzanatért az életedben keményen megdolgoztál. Mennyire látod a szakácspályát alkalmasnak a kitörésre, az érvényesülésre az életben?
Számomra a szakácspálya nem csak egy kitörési lehetőség, hanem egy álom megvalósulása is. Hiszek abban, hogy merni kell nagyot álmodni. Mindemellett ez valóban egy rendkívül nehéz szakma, de akiben van elég kitartás, szenvedély, alázat a szakma iránt, és hisz önmagában, az bármit elérhet.
2015-ben 3. helyezést értél el a Chaine de Rotisseurs ifjúsági szakácsversenyen. Versenyző alkatnak tartod magad?
Teljes mértékben.
A stressz és a versenyhelyzet engem motivál.
Vannak még versenyzői ambícióid? A Chaine de Rotisseurs-t a Bocuse d'Or előszobájának is szokás nevezni…
Igen, nagyon szerettem volna indulni az idei Bocuse d’Oron, de egy újonnan nyílt étterem beindítása és felfuttatása sok időt és energiát igényel. De a legközelebbi terveim között szerepel a versenyen való indulás.
Az eddigi pályád során mik voltak a meghatározó sarokpontok? Amelyk változást, fejlődést, más szemléleteket hoztak számodra?
Az első és máig egyik legfontosabb esemény mindenképpen az volt, amikor bejutottam a Costes Étterembe. Életem egyik legnehezebb időszaka volt, viszont itt tanultam a legtöbbet a szakmáról, saját magamról, és egy igazi, szenvedélyes konyha működéséről. Történt pár kudarc is a pályám során, amiket akkor nehezen éltem meg, de visszagondolva mindegyikből rengeteget tanultam. Aztán jöt egy olyan lehetőség, amire mindig is vágytam, felkértek, hogy legyek egy új étterem séfje. A Laurelt a kezdetektől közösen építettük fel, ahol a tulajdonosok engedték a saját elképzeléseim megvalósítását, amiért rendkívül hálás vagyok. Sikerült egy olyan csapatot összehozni, akik az éttermet nap mint nap formálják, és segítenek igazi élménygasztronómiává tenni, amit nyújtunk.
A te korosztályodból tömegek döntenek a külföldre költözés és kinti érvényesülés mellett. Te is éltél, dolgoztál ki. Mi hozott haza?
A külföld mindig is vonzott, szerintem nagyon jó lehetőség minden kezdő szakácsnak bepillantást nyerni a külföldi gasztronómiai életbe. Azonban bennem
legbelül mindig az motoszkált, hogy itthon szeretnék sikereket elérni.
Számomra a család, a párom az egyik legfontosabb támasz az életben, hiányzott a közelségük.
Te hogy látod azt az utat, amit a Laurel a nyitvatartásának közel egy éve alatt megtett? Több szempontból is különutasak vagytok a többi étteremmel szemben.
Mindenképpen sikernek könyvelem el, a Laurel az én szakmai elképzeléseimet tükrözi. Egy élő szervezetként gondolok rá, amely mindennapos törődést és odaadást igényel. Örömmel tölt el, hogy külföldi visszatérő vendégeink is vannak, akik elsősorban az ízélményt és a közvetlen, ugyanakkor profi kiszolgálást emelik ki rólunk.
Megtalálnak a vendégek a rendhagyó lokáció ellenére is benneteket?
Persze! Ebben eleinte a külföldi étteremajánló portálok is nagy szerepet játszottak.
Vannak olyan ambícióid, hogy Michelin-csillagot szerezz az étteremnek?
Szerintem ez minden séf egyik legnagyobb álma. Azonban számunkra továbbra is a vendégeink elégedettsége a legfontosabb, hogy maradandó élményt nyújtsunk számukra.
Milyen megfogalmazott céljaid vannak a Laurelben?
Üzletileg rentábilis működés, folyamatosan fejlődő tendenciát mutató színvonal és továbbra is egyedülálló gasztronómiai élmény nyújtása.
Olvassa el korábbi írásunkat is a Laurel Budapest vegán degusztációs menüjéről!
A Dining Guide szerkesztőségének munkáját SAMSUNG okostelefonok segítik 2024-ben.