Hirdetés
Hirdetés

"Bízunk abban, hogy aki a jó pizzát szereti, idetalál hozzánk." - Antal Szabolcs és a Veszprémium története

SZERZŐ: Király Márton
2023. március 15.
Ezt tanultam, csináltam, laboratóriumi körülmények között vizsgáltam, és mára tökéletesen ismerem a tésztát, amivel dolgozom. Ha valaki megpróbálja, örülök, de számítson arra, hogy az éveket, a gyakorlatot, a szakmai alapokat nem lehet kispórolni belőle.
Hirdetés

Antal Szabolcs, a Veszprémium pizzamestere mindig is tésztával szeretett volna foglalkozni. A veszprémi pizzakemencéhez vezető út azonban messze nem volt kanyaroktól mentes. Feltűnnek benne a Sierra Nevada havas csúcsai, a magyar underground hip-hop szcéna legalább egy szereplője és némi reccsenősen kristályos héjszerkezet is.

A Balaton-felvidéki pizzaiolo mesélt a pékiskolától Spanyolországba vezető utazásról, szóba került a vírus és válság által nehezített pálya, hogy miért nem elég lemásolni egy tésztareceptet, de az is, hogy miért nem szállítható a Veszprémium-pizza.

Fotó: Schmiedhoffer Diana & Peka Roland

Több mint 25 éve foglalkozik pizzával. Hogyan indult az út, és hogyan vezetett végül Veszprémbe?

Antal Szabolcs: A történetem a szakmunkásképzőben indult, ahol péknek tanultam, utána persze következett az érettségi. Én már ekkor tele voltam tervekkel, hogy majd ebben a szakmában szeretnék alkotni, de aztán jött a valóság. A pékek már ekkoriban sem voltak különösebben megbecsülve, úgyhogy kenyerek helyett elkezdtem pizzával dolgozni. Olasz éttermekben dolgoztam Budapesten, de elég hamar kikerültem Barcelonába. Ez egy minőségi ugrás volt.

Itt találtam rá az autentikus Napoletana pizzára.

Katalóniában nápolyi pizza?

Antal Szabolcs: Nápolyi tulajdonosai voltak a helynek, ahol dolgozni kezdtem, és ők megkövetelték, hogy az igazi nápolyi kovászos technikával dolgozzunk. Nekem ez nagy felfedezés volt, mert ekkorra már elszánt voltam, hogy megismerem ezt a világot, kicsit beleásom magamat, úgyhogy nem is a fizetésért maradtam elsősorban, hanem a tanulási lehetőség miatt. Szépen lassan kialakult az ottani életem, ami abból állt, hogy télen Sierra Nevadában hódeszka-oktatóként dolgoztam, nyáron Marbellában a tengerparton különböző vízisportokat tanítottam, és közben készítettem a pizzákat. Aztán jött másfél év szünet az életemben, amikor hozzá se nyúltam a pizzához.

Fotó: Schmiedhoffer Diana & Peka Roland

Mi történt?

Antal Szabolcs: Egy barátom, Bobafett ötletére kimentünk Amszterdamba, ahol biciklis riksásként dolgoztunk. Elhatároztuk, hogy csináljuk egy ideig, hogy pénzt gyűjtsünk egy saját vállalkozásra. Na, az pizzáról is szólt volna. Aztán jött a brókerbotrány, elúszott az egész, pedig amikor Bobafettel egy koncert miatt Veszprémben jártunk, akkor mondta is, hogy ez milyen jó hely lenne cégalapításra.

Mi tetszett meg Veszprémben?

Antal Szabolcs: A legfrekventáltabb helyek egyike az országban, a Balaton és a főváros között tökéletes helyen. Nem szezonális, hanem állandóan nyitva tartó helyet képzeltünk el már akkor is. Visszatértem Budapestre dolgozni, ikertestvérem segítségével pedig elkezdtük apránként összerakni az üzletet. Amikor megnyitottunk, egyből érkeztek a pozitív visszajelzések, cikkek születtek a munkánkról, minden azt mutatta, hogy jó amit csinálunk. Természetes volt, hogy elkezdtünk gondolkodni rajta, hogyan lehetne bővíteni, fejleszteni. És akkor beütött a pandémia.

Fotó: Schmiedhoffer Diana & Peka Roland

Keményen sújtott Önökre is?

Antal Szabolcs: Senki nem gondolta, hogy ez ilyen kemény lesz. Először teljesen bezártunk, nem akartunk fertőzési gócpont lenni, de egy hónap után rájöttünk, hogy ez így nem működik. A járványhullám sem csökkent, megélni sem tudtunk, mert a vendéglátás nem kapott semmiféle támogatást. Akkor kipróbáltuk, hogy milyen, ha elvitelre nyitunk ki.

Fotó: Schmiedhoffer Diana & Peka Roland

Azt azonban tudni kell, hogy a kovászos pizza nagyon érzékeny anyag. Az általunk használt tésztát hosszú idő alatt úgy kellett kikísérleteznünk, hogy ide, ehhez a stílushoz, ebbe a környezetbe milyen kovász, milyen kelesztési idő kell ahhoz, hogy kevés, de érlelt kovászmaggal viszonylag nagy mennyiségű, jó kelt tésztát tudjunk előállítani. A kísérlet sikerült, kitaláltunk egy olyan pizzatésztát, amit egy ekkora, buszmegállónyi épületben is úgy tudunk készíteni, sütni, hogy jó legyen. A pandémia aztán teljesen ellehetetlenítette a vendéglátásnak azt a formáját, ami ehhez passzolt. A pizza, amit kitaláltunk éppen azért jó, mert ott sül a vendég szeme láttára, aki azonnal megkapja, és fogyaszthatja is. Ha kiszállításban adjuk, az már nagyon nem ugyanaz! Beletesszük egy dobozba, utazik, megfázik, nem olyan.

Fotó: Schmiedhoffer Diana & Peka Roland

Hogyan sikerült átvészelni ezt az időszakot?

Antal Szabolcs: Azok, akiknek fontos a minőség, megtaláltak minket. Érkeztek hozzánk youtuberek, írók is, akik népszerűsítették a pizzánkat, és valahogy fenn tudtunk maradni. Viszont mi tényleg a helyben fogyasztás élményére koncentráltunk, és ezt nagyon megnehezítette a járvány. Főleg azért, mert a bevételkiesés miatt fejleszteni, bővíteni sem tudtunk, így amikor végre feloldották a korlátozásokat, nálunk ugyanolyan kevés hely várta a vendégeket. Ráadásul nem is volt sok időnk fellélegezni, mert máris jött az energiaválság.

Fotó: Schmiedhoffer Diana & Peka Roland

Csöbörből vödörbe?

Antal Szabolcs: Folytatódott tovább a szélmalomharc. Az infláció most már hónapok óta feszegeti a határokat, az a helyzet, hogy a sajt, ami tavaly ilyenkor ezerötszáz forintba került, most négyezer. Azt hiszem, ezt nem is kell bővebben magyarázni, senki sincs könnyű helyzetben. Kigazdálkodni az alapanyagokat, úgy, hogy közben a minőségből nem engedünk, nem könnyű feladat.

Szóval küzdünk, és próbálunk egy illúziót kergetni, hiszünk benne, hogy nem hiába.

Mi ad okot a reményre?

Antal Szabolcs: Bízunk abban, hogy az emberek szeretik a jót, és megtalálják maguknak.

Fotó: Schmiedhoffer Diana & Peka Roland

Miben áll a technológia, amit kikísérleteztek?

Antal Szabolcs: Kevesebb, mint egy perc alatt sül meg a pizza, ötszáztíz fokon sütjük. A kovász, amivel dolgozunk, eléggé savas, gyönyörűen megemészti a szénhidrátot, így a tészta nem ég meg ezen a hőfokon sem. Ez nem csak titkunk, hanem szakmai eredményünk, hogy nem 485 fokon, mint Nápolyban, hanem 510 fokon sütünk. Ötvenöt másodperc alatt a tészta magas lesz, gyönyörűen megszilárdul a héj, nem csak ropogós, hanem kristályosan reccsenős szerkezetet kapunk. Belül pedig puha, foszlós bél várja a vendéget.

Ez mennyire szakmai titok, meg szabad osztani?

Antal Szabolcs: Nyugodtan, sőt! Örülnénk, ha fejlődne a szakma végre, mert még mindig az a helyzet, hogy sokan próbálkoznak pizzával, de ezt gyakorlás és hosszú évek tapasztalata nélkül nem lehet csinálni, mert nem lesz olyan, még akkor sem, ha le is akarnak másolni valamit. Mi 78%-os hidratációval dolgozunk a tésztánknál. Ez is egy „titok”, de önmagában nem sokra lehet menni vele, mert ehhez kell egy olyan tésztát képezni, ami ezt elbírja. Én ezt tanultam, csináltam, laboratóriumi körülmények között vizsgáltam, és mára tökéletesen ismerem a tésztát, amivel dolgozom. Ha valaki megpróbálja, annak örülök, de számítson arra, hogy az éveket, a gyakorlatot, a szakmai alapokat nem lehet kispórolni belőle.

Fotó: Schmiedhoffer Diana & Peka Roland

Sokan ott rontják el, hogy összehumbugolnak valami tésztát, sütnek belőle, és ráfogják, hogy ez olyan. Nem olyan.

Akkor Veszprémben a szó szigorú értelmében nem is nápolyi pizza készül?

Antal Szabolcs: Mi ragaszkodunk hozzá, hogy ez nem nápolyi pizza. A legautentikusabb nápolyi technológia alapján csináljuk, de néhány változtatást tenni kell. És ezt a harminc év szakmai tapasztalata miatt mondom. Ha egy tészta működik elméletben, az még nem jelenti azt, hogy a gyakorlatban is sikerülni fog.  Már tíz fok különbség a kemencében (bármilyen irányban) óriási hatással van a tésztára. Ezért sem könnyű egy-egy receptet lemásolni, mert a tésztát mindig a konyhához is kell igazítani, és az adott körülményeknek megfelelően kell kihozni a tésztából a legjobbat.

Olyan helyből, ahol ezt csinálják, nagyon kevés van.

Az sokkal általánosabb, hogy kiraknak egy összecsapott tésztát, ráfogják, hogy igazi nápolyi, és közben humbug az egész, és kétszer egymás után nem tudnák ugyanazt a minőséget se hozni, és akkor az árakról még nem is beszéltünk.

Fotó: Schmiedhoffer Diana & Peka Roland

Pedig az árkérdés manapság sajnos megkerülhetetlen.

Antal Szabolcs: Én sohasem akartam drága pizzát csinálni, de a minőségből nem engedünk, ez erkölcsi kérdés. Eleve azért nem Budapesten nyitottunk, mert nem a fővárosnak akartam újabb gasztronómiai csodát nyitni, hanem igenis egy megyeszékhelyen, 2023 Európa kulturális fővárosában lehessen valami olyat kóstolni, ami jó, és nem kell rákölteni a fél fizetést. Másrészről ott van a dolognak az a része is, hogy ha valami túlságosan olcsó, akkor arról senki sem hiszi el, hogy jó is. És általában nem is az.

Kik alkotják a Veszprémium vendégkörét?

Antal Szabolcs: Sajnos a veszprémi lakosok nem igazán tudnak róla, hogy itt vagyunk. Amikor nyitottunk, a helyi sajtó foglalkozott velünk, de aztán azóta sem, így nagyon sokszor van az, hogy csak idetévednek hozzánk. Ekkor örülnek, hogy nem is tudták, hogy itt vagyunk, és utána többször jönnek vissza hozzánk. De gyakran van olyan is, hogy csak miattunk érkeznek nagyon messziről, pizzarajongók és gasztroturisták. Azt vesszük észre, hogy nagyon sokan elégedetten távoznak tőlünk. Az a legjobb rész, amikor őszintén mondják, hogy mennyire tetszett nekik a pizzánk, hogy milyen jól érezték magukat nálunk. Szinte filmbe illő jelenetek játszódnak le néha.  

Fotó: Schmiedhoffer Diana & Peka Roland

Milyen terveik vannak jövőre nézve?

Antal Szabolcs: Az elmúlt néhány év nagyon nehéz volt és a túlélésről szólt. Most is ugyanazokat a terveket tudom mondani, mint a világjárvány előtt, de az egymást követő, sőt egybefüggő katasztrófahelyzet ebből semmit nem engedett megvalósítani. Szeretnénk bővíteni a helyet, több férőhely, jobb terasz azt jelentené, hogy több vendég élvezheti a pizzánkat abban a formában, ahogyan kell. Jó lenne több lábon is állni, nem abbahagyni a pizzát, hanem valamivel kiegészíteni, bővíteni a csapatot, és stabilizálni az üzletet. Jó lenne, ha nem csak átvészelnénk a következő időket, hanem fejlődni és fejleszteni tudnánk a Veszprémiumot. Jön a jó idő, jön a tavasz, ilyenkor nyit a teraszunk, ezt nagyon várjuk. Továbbra is bízunk abban, hogy aki a jó pizzát szereti, idetalál hozzánk. Szeretettel várjuk!

A Veszprémium Facebook oldala.

Tovább olvasok:

 

 

Hirdetés
Tovább olvasok
Hirdetés
Hirdetés
Kisfaludy Program – Támogatás
linkedin facebook pinterest youtube rss twitter instagram facebook-blank rss-blank linkedin-blank pinterest youtube twitter instagram