Tavasszal írtunk utoljára a Morzsa mindennapjairól. Mi történt veletek az elmúlt időszakban?
Kurucz Attila: Az éves nyitvatartásunkban mindig szerepel egy hosszabb nyári szünet, amikor az egész személyzet el tud menni kicsit kikapcsolódni és feltöltődni. Augusztus végén nyitottunk újra, és nagyon jó volt visszatérni a munkába. Remek szezonon vagyunk túl, igaz, erre számítottunk is, hiszen mindig érezhető, hogy a vendégek várják az újranyitást, hiányzunk nekik. Ennek köszönhetően nagyon pozitív volt az elmúlt időszak, dacára, hogy akadtak benne megoldandó helyzetek is.
Mi volt az elmúlt időszak legnagyobb kihívása?
A megfelelő munkaerőt nagyon nehéz megtalálni, mi is sokat kerestünk, míg a helyzet rendeződött. A jövőben szeretnénk majd hosszabb nyitvatartással várni a vendégeket, de ennek a feltételei között ott van, hogy nagyon stabil csapat legyen a konyhán és a vendégtérben egyaránt. Ez egy olyan feladat, aminek a megoldásán folyamatosan dolgozunk.
És mi jelentette a legnagyobb sikerélményt?
Amikor legutóbb írtatok rólunk, arról meséltünk, hogy teljesen belesimultunk a bisztró-létbe, felvettük a műfaj fordulatszámát. Most is azt mondhatom, hogy ebben a stílusban nagyon jól érezzük magunkat és folyamatosan pozitív visszajelzéseket kapunk a vendégektől is. Ez mindig nagyon jól esik és újabb lendületet ad, hogy folytathassuk a munkát, hiszen azt jelenti, hogy nem csak mi érezzük jól magunkat a konyhai stílusban, de a vendégeink is szeretik és várják az újdonságokat.
Hogyan összegeznéd az általad vezetett konyha stílusát?
A pontos definíciót, a frappáns választ erre a kérdésre még ma is keresem, ahogyan organikusan alakul a Morzsa stílusa és kínálata. Összefoglalva, törekszünk őszinte, magas minőségű, alapanyag hangsúlyos, kreatív és újhullámos konyhát vinni. Nem tudom, hogy lehet-e, vagy egyáltalán kell-e minket ennél jobban bekategorizálni, felcímkézni, talán nincs is rá szükség. A minőségi alapanyagokra, jó technológiára épülő, kísérletező, de sallangmentes őszinteség az, ami a lényeg.
Vannak kedvenc alapanyagaid az étlapról, amivel kifejezetten szeretsz dolgozni?
Nálunk minden héten új étlap várja a vendégeket, és mindig van rajta aktuális kedvencem. Van a környéken egy különleges bio zöldségeskert, ahol jóban vagyok a tulajdonossal, igazi különlegességekkel, heirloom és őshonos fajtákkal látja el a konyhánkat. Hetente fel szoktam keresni, és válogathatok a terményei között, igazi kincsekre bukkanok nála. Az ősz ilyen szempontból kiemelten erős időszak, különböző salátafélék, cikóriafélék, céklák, káposzták érkeznek, és minddel nagyon szeretek dolgozni.
A kiérdemelt Bib Gourmand minősítés milyen hatással volt a Morzsa mindennapjaira?
Számomra nagyon nagy elismerést jelent a Bib Gourmand megszerzése. Úgy érzem, hogy a műfajban, amiben alkotunk, ez az egyik legnagyobb elérhető siker, azt jelenti, hogy mindent kihoztunk a Morzsában rejlő potenciálból. Nem törekszünk csillagra, persze nem is zárkózunk el előle, de az egy teljesen más műfaj. Kifejezetten nagyon büszkék vagyunk rá, hogy ezt a minősítést sikerült elérni. Azt, hogy milyen hatással volt ez az étterem mindennapjaira, ketté választanám. A külföldről érkező vendégeink nagyon gyakran hivatkoznak a Michelin-kalauzra, hogy ennek alapján találtak meg minket. A külföldről érkezők számára még mindig a Michelin a legbiztosabb, elsőszámú segítség, ha minőségi egységeket keresnek. Ami a hazai közönséget illet, szerencsére itt is egyre többen értik, hogy miről szól ez a minősítés, de még így is találkoztunk azzal, hogy megijesztette a vendégeket a tábla az ajtó mellett, hiszen azt hiszik, hogy Michelin-csillagos, tehát szerintük megfizethetetlen helyről van szó. Sokan nem ismerik, hogy pontosan mit takar ez a minősítés és sajnos pont az ellenkező hatást váltja ki, mint amiről a Bib Gourmand szól. De ez amiatt van, hogy a fogalmak nincsenek még benne annyira a köztudatban és itthonról még hiányzik a külföldi vendégek céltudatossága.
Milyen érzésekkel várjátok a Kalauz hamarosan megjelenő, legfrissebb számát?
Nagyon szeretnénk megtartani a címet, nagy csalódás lenne, ha ez nem sikerülne. A Bib Gourmand a minőségről és az ár-érték arányról szól, azt gondolom, hogy a nálunk kapható ötfogásos menü mind árában, mind pedig színvonalában megfelel a Michelin elvárásainak. Nagyon szeretnénk megtartani a címet, hiszen a folyamatosan próbálunk fejlődni, újat mutatni, dacára a vendéglátást sújtó, mindenki előtt ismert nehézségeknek. Mi megyünk tovább az utunkon és bízunk abban, amit csinálunk.
Mit tartasz a hosszútávú siker kulcsának?
A vendéghűséget és az edukációt. Ha minél több vendégünk tér vissza és tudja, hogy mi az a minőség és stílus, amire nálunk számíthat, és ennek hírét viszi, akkor azt gondolom, hogy hosszú távra biztosított az étterem jövője. Szeretnénk minél több embert megismertetni az általunk képviselt stílussal, élményt adni és felnyitni a szemüket, hogy bátran merjenek ajánlani minket másoknak és örömmel térjenek vissza hozzánk. Ezt próbáljuk építeni a hetente megújuló kínálattal, szezonális étlappal, izgalmas étlap váltással, lendülettel. Amikor pedig érkezik egy díj, egy Bib Gourmand, és a vendégeink is elégedettek, akkor biztosak lehetünk abban, hogy nem hiába dolgozunk.
Tovább olvasok:
Dining Guide A Dining Guide szerkesztőségének munkáját SAMSUNG okostelefonok segítik 2024-ben.