Biztos vagyok benne, hogy a magyar vidéknek lesz még Michelin-csillaga

Thür Ádám, az IKON séfje nem csalódott, hogy nem kaptak csillagot vagy Bib Gourmand minősítést, reálisnak tartja az ajánlást. A séf szerint az IKON-nak nagy esélye van a zöld csillagra, hiszen a nyári szezonban maguk termelik a konyhán felhasznált alapanyagok 50 százalékát és kitűzött céljuk, hogy tegyenek a következő generációkért. Thür Ádám véleménye szerint azzal, hogy a Michelin megjelent a magyar vidéken most mindenkinek el kell gondolkodnia, hogy milyen úton induljon el. A séf szerint azon kell dolgozni, hogy a Michelinnek megmutassuk, hogy a fine diningon túl milyen óriási lehetőségek rejlenek a magyar konyhában, anélkül, hogy a Michelin ellenőrök szájíze szerint kezdjenek el működni a magyar éttermek.

A két étteremben közös szenvedély a vidéki gasztronómia fejlesztése.

Az IKON séfje szerint a Michelin díjai és elismerései felboríthatják az eddigi trendeket, hiszen egyre több fővárosi séf és szakember költözhet vidékre, ha meglátja a lehetőséget egy csillag esélyes étteremben.

A Michelin által ajánlott éttermek közé kerültek. Többre számítottak?

Az ember mindig reménykedik, de teljesen reálisnak tartom az elismerést, nem vagyunk csalódottak. Az ajánlások olyan kaput nyitnak meg a vidéki vendéglátásnak, amire sosem gondoltunk volna: mindenkinek el kell gondolkodnia, hogy milyen irányban induljon el.

Megnőtt a forgalom mióta felkerültek a nemzetközi gasztro-térképre?

Az eleve erős karácsonyi forgalom miatt nem tapasztalunk nagy növekedést, de a külföldi turizmus fellendülése mellett nagy segítséget jelent az ajánlás.

A Michelin ajánlás leginkább a külföldi vendégeket foglalkoztatja?

Úgy érzékelem, hogy a magyarok körében, főleg vidéken nem annyira köztudott a Michelin. Egyre nagyobb az érdeklődés, de nem annyira mérvadó a magyar vendégek számára.

Mekkora a külföldi vendégek aránya az IKON-ban?

Most kissé visszaesett, de a szezonban a debreceni reptérnek köszönhetően a külföldi vendégek aránya elérheti a 30 százalékot is. Egyre több nemzetközi cég telepedik le Debrecen környékén ezáltal egyre nagyobb igény van a jó minőségű, magyar éttermekre.

Azt mondta, hogy a saját konyhánkat kell a világszínvonal szintjére emelni. A magyar konyha elért arra a szintre, amit elvár a Michelin?

Csillagok is születtek, de sok vidéki étterem került az ajánlásokba, tehát a Michelin is úgy látja, hogy jó úton halad a vidéki gasztronómia. Azon kell dolgoznunk, hogy a fine diningon felül a hagyományos értelemben vett magyar gasztronómia is értékelhető váljon a Michelin szakemberei számára, hiszen más országokban kaptak már csillagot hagyományos ételekkel Á La Carte koncepcióban működő éttermek is. Úgy kell tovább vinni a magyar konyha jellegzetességeit, hogy ne kelljen sokat idomulni a Michelin jelenlegi kritériájához.

Azt kell bemutatni, hogy a hagyományos hazai gasztronómia megállja a helyét bárhol a világon.

Ennek fényében mi az IKON feladata?

Nem akarunk változtatni. Tovább fejlesztjük a vidéki, családias, modern bisztrókonyhánkat és ahogy eddig is tettük, nagy hangsúlyt fektetünk a lokális alapanyagokra és a szezonalitásra. Magunkhoz képest kell jobbnak lennünk minden változásnál. A vendégek hozzánk betérhetnek egy debreceni párosra, egy degusztációs menüre vagy akár egy italra is. A vendégeket kell a lehető legmagasabb szinten kiszolgálni, de persze óriási öröm, ha ezt még díjazzák is.

A saját termelés hozzájárulhat akár a csillag eléréséhez is?

A zöld csillag lehet a jövőbeli cél. Van egy saját, üvegházas kertészetünk, amely teljesen önfenntartó, hiszen napelemről, fúrt kúttal működik. Az étterem mögött hidropóniát működtetünk, ahol fenntartható rendszerben termesztjük a mikrozöldségeinket. A fenntarthatóság a jövő, hiszen ezzel teszünk a gyerekeink jövőjéért és a Földért.

 

A megtermelt alapanyagok hány százalékát teszik ki a felhasznált nyersanyagoknak?

A tavaszi, nyári hónapokban akár az 50 százalékát is kiteszi a saját termelés. Ezenfelül igyekszünk minél közelebbi beszállítókkal, kistermelőkkel együttműködni.

A Michelin idén először vizsgálta a magyar vidéket. Fellendülhet a magyar gasztronómia?

Hosszú távon óriási lehetőséget jelent a vidéki éttermeknek, hogy a Michelin által a turisták jobban megismerhetik a magyar vidéket és így annak gasztronómiáját is. Ezenfelül az ajánlott éttermek jobb pozícióba kerülnek a munkaerőpiacon is, hiszen az emberek sokkal szívesebben költöznek vidékre, ha tudják, hogy egy Michelin által jegyzett étteremben dolgozhatnak.

Vannak olyan vendégek, akik más nagyvárosokból érkeznek, hogy kipróbálják az IKON-t?

Igen. Vannak, akik Budapestről, Nagyváradról, Miskolcról és Nyíregyházáról járnak hozzánk.

 

A Macok legnagyobb meglepetésére az étterem megkapta a Bib Gourmand minősítést, ami Macsinka János szerint a bisztrók világában a csúcsot jelenti. A Macok séfje elmondása szerint a Michelintől függetlenül, mindig a minőség és a megfizethetőség állt a középpontban, amit azzal érhetnek el, hogy nagy hangsúlyt fektetnek a lokális alapanyagokra. A díj megszerzését követően voltak, akik Budapestről érkeztek az egri étterembe, de a külföldi vendégek száma is érezhetően nőtt, bár a Macokban a Bib Gourmand előtt is teltházas hétvégéket zártak. Macsinka János óriási előrelépésnek tekinti, hogy a Michelin már a magyar vidéket is szemlézi.

Mit jelent az étteremnek, hogy Bib Gourmand minősítést kaptak? Mi a titok?

Óriási mérföldkőnek tartjuk. Köszönettel tartozom az egész csapatnak, hogy nyolc év után eljuthattunk erre a szintre. Úgy gondolom, hogy az ilyen elismerésekkel és a lokális alapanyagokra fókuszálva új szintre emelhetjük a vidéki gasztronómiát és újra régi fényében tündökölhet a magyar vendéglátás.

Mi lehet az a tényező, amivel a Macokkal kiemelkedtek a tömegből?

Az ár-érték arány nagymértékben közre játszott a díj megszerzésében. A minőséget és a megfizethetőséget folyamatosan szem előtt tartjuk. Ezt úgy tudjuk megtenni, hogy nagy hangsúlyt fektetünk a regionalitásra és a lokálisan beszerezhető alapanyagokra.

Számítottak az elismerésre?

Legfeljebb az ajánlásról álmodtunk, éppen ezért hatalmas meglepetés volt, hogy megnyertük a Bib Gourmand minősítést, kiemelt célunk, hogy meg is tartsuk ezt.

Megváltozott az élet a díj óta?

Sokan keresnek fel minket a díj miatt, de mi nem változtattunk. Ugyanazokon az árakon, ugyanazon a minőségen dolgozunk, mint korábban.

A forgalomnövekedést a magyar vagy a külföldi vendégek okozzák?

A külföldi vendégek száma leginkább az elismerés hatására nőtt meg, de voltak olyan budapesti vendégeink is, akik csak azért utaztak el hozzánk, mert láttak, hogy megkaptuk a díjat és egyszerűen kíváncsiak voltak ránk.

Milyen arányban fordulnak meg a Macokban külföldi és magyar vendégek?

A vendégeink 70 százaléka magyar, 30 külföldi, de a nyári szezonban kissé záródik az olló.

A telítettség milyen szinten van?

Hétvégén állandó teltházzal működtünk már a díj előtt is, de hétköznap még vannak üresjáratok. 

Hogyan tovább? Cél lehet a csillag is?

Nem törekszünk a csillagra, úgy érzem, hogy a Bib Gourmand a csúcs a bisztrók szintjén, ezt szeretnénk megtartani.

Folyamatosan fejlődni kell, még jobban kell kiszolgálni a vendégeket, még jobb ételeket kell készíteni.

Erősnek mondható a vidéki gasztronómia Magyarországon?

Azt látom, hogy a vidék kezd felzárkózni a budapesti gasztronómiához, óriási előrelépés, hogy a Michelin már a magyar vidéket is piacnak tekinti. Biztos vagyok benne, hogy lesz még a magyar vidéknek csillaga.

 

Tovább olvasok: