Hirdetés
Hirdetés

Bisztrós adagokkal, mérsékelt árszabással, hazai ízekkel nyit újra a Pasztell

SZERZŐ: Pákozdi Nóra
2020. szeptember 11.
A járványügy kialakultával a Pasztell bezárni kényszerült. Szeptember 15-én ők is nyitnak és egy jól kitalált küldetést teljesítenek. Ott lehettünk az újrahúzott menü főpróbájánál és Nicola Portinari gondolatait is megosztjuk most.
Hirdetés

2019 novemberét írjuk, először nyit ki Pasztell néven az egykori Tama. A névváltás magába foglalja az étterem enteriőrjének átalakítását is: egyértelműen elegánsabbá, stílusosabbá vált a belső tér. Ha azt gondolnánk, a névváltás rendkívüli esemény volt, akkor még erre is rálicitáltak, hiszen Hegyi Attila tulajdonos mellett immár nemcsak külsős tanácsadóként vesz részt Nicola Portinari, a Dining Guide egykori független, külföldi szakembere, hanem résztulajdonosként és tanácsadó séfként is.

A két Michelin-csillagos, több mint 30 éves olaszországi La Peca étterem vezetése, Portinari szakmai múltja, tudása és ízlése egyedi megvilágításba helyezte a budapesti Pasztellt. Nem tudunk még egy olyan fővárosi éttermet mondani, amely ilyen értő érintéseket és sugallatokat kapna egy olyan kultúrából érkezett mestertől, ahol az étkezés, a művészetek és az ízek szeretete a nemzeti öntudat részei. Ezen a novemberi estén Erdei János konyhafőnök és csapata jóvoltából megtapasztaltuk a Pasztell régi-új érzését, a letisztázott magyaros-olaszos ízek ritmusát.

Pasztell-belső

Az ismert okok miatt egy szezont sem tudtak végigcsinálni, márciusban bezárt a Pasztell, Hegyi Attila viszont az Albatros Party Service segítségével munkát tudott adni kollégáinak és fogakat összeszorítva, de végigcsinálták a tavaszt-nyarat, hogy szeptemberben ott folytassák, ahol 2020 keresztbe húzta a számításaikat.

"Ha törik, ha szakad, mi nyitva leszünk. Bármi történik Budapesten, a Pasztell vacsoráihoz ragaszkodunk."

— mondta Hegyi, aki reményteli és optimistán tekint a jövőre, a naponta változó hírek ellenére. Pláne, hogy Erdei János havi rendszerességű La Peca látogatásai most sem maradtak el és mentoruk, Portinari sem a borúlátásról híres.

Nicola Portinari

"Kéthónapos kényszerpihenő után, május 21-én nyitottuk újra a La Peca-t. A vendégeink hitet adtak, alig várták, hogy egy kicsit visszatérjen a világ a megszokott kerékvágáshoz. Mindent megpróbálunk megtenni, hogy biztonságos legyen a nálunk töltött idő és ugyanez igaz mostantól a Pasztellra is. Ahhoz, hogy a külföldi vendégek elérhessenek minket akár Olaszországban, akár Magyarországon, utazni kell, ahhoz pedig biztonságérzetre és visszanyert bizalomra van szükség. Lehet, hogy ez a folyamat egy évbe is telhet, de addig türelemmel kell tennünk a dolgunkat. Nyugalmat sugározva a vendégeink felé, akik bizalmat szavaznak és helyet foglalnak az asztalainknál. Együtt menni fog!"  — így Portinari, a Pasztell résztulajdonosa.

Paprikás csirke Fotó: Pasztell

Az étterem új vizekre evez, ami leginkább három fő csapásvonalon jeletkezik: már 10 000 forint környékén elérhető lesz egy háromfogásos vacsora és az öt fogás is 15 000 forint alatt marad. A menün helyet kaptak olyan tételek, amelyek alapanyagukból fakadóan (például bélszín, kacsamáj) felárasak, de ez egy nemzetközileg elfogadott formula, itthon is több helyen találkoztunk vele, így kalkulálják például a Stand menüinek árait is. Az elérhetőbb árszabás mellett körülbelül 35%-kal hízlalták fel a fine dining adagokat, így bátran kijelenthetjük, hogy bisztrós mennyiségeket tálalnak.

Spaghetti Fotó: Pasztell

A magyar fűszerek, ízek, legendás ételek kidomborítása, tradíciók életben tartása eddig is küldetésnek számított, de a változó vendégkör miatt ezek most még fontosabb célok. Szerencse, hogy nem kell teljesen sötétben tapogatózni, Portinari segít a a tapasztalataival:

"Rövidebb ételsorral és az étterem életében történelmi jelentőségű fogásaival nyitottunk újra. A megújulás, kísérletezés helyett ismert támpontokat kellett adnunk a vendégeinknek. A Pasztell egy fiatal étterem, így elsőként hűséges vendégeket, meghitt légkört kell teremtenie. Bízom benne, hogy azokhoz az emberekhez is eljuthat a minőségi étel szeretete, akik eddig a hazájukban erre nem figyeltek oda, kizárólag utazások alkalmával. A magyaroknak még sokat kell tanulnia a gasztronómia összetettségéről, de ez most a hasznukra válhat."

fotó: Nagy Balázs

Ahogy említettük, ott lehettünk a szeptemberi nyitás előtti főpróbán. Találkoztunk már ismerős fogásokkal és kiváló újdonságokkal is. Erdei mindig átütő ízekkel dolgozott, de most talán még erőteljesebb, intenzívebb tányérokat készít. Sosem hiányzik a só, szerethető az összes reduktív jus és több fogásából kiderül, hogy húsra sincs szüksége ahhoz, hogy emlékezeteset alkosson.

Nyúlcomb vadas Fotó: Pasztell

Az egyik kedvencünk egy karalábé előétel lett, ahol a megosztó zöldség három formában is megjelenik a tányéron. Zamatára ráerősít a bergamott és jól áll neki a madársóska, ami a benne lévő oxiálsav miatt olyan izgalmas.

Karalábé Fotó: Pasztell

A kacsamáj étel az őszi szezonra való tekintettel alma helyett kétféle szőlővel frissül. A karalábé mellett a másik favorit Erdei paprikás krumplija, mély ízű, nosztalgiát ébresztő jus-vel, burgonyakockák helyett gnocchival — ez az olasz sugallat.

Mangalica Fotó: Pasztell

A nyúcombból készülő vadas egészen kivételes, tényleg nagy adag, a paprikás csirke és a mangalica is erőteljes. A füstölt burgonyapürével körített bélszín nemkülönben. Egy egyszerűbb spaghetti is feltűnik, ami hozza az otthonos, olaszos ízt, de ilyen mezőnyben nehezen mutatnánk rá az étlapon.

Bélszín Fotó: Pasztell

Háromféle desszertet álmodtak meg az őszi étlapra, melyből az eredetileg almás, angolkrémes ravioli most szőlős-Cocchi vermouthos verzióban érkezik.

Szőlős ravioli Fotó: Pasztell

Erdei és Portinari figyelnek a szezonalitásra is. Mi pedig a legjobbakat kívánjuk ennek a fiatal, de annál fejlődőképesebb étteremnek, története első őszi szezonjára!

 

Tovább olvasok
Hirdetés
Hirdetés
linkedin facebook pinterest youtube rss twitter instagram facebook-blank rss-blank linkedin-blank pinterest youtube twitter instagram