Hirdetés
Hirdetés

Bistecca fiorentina és costata – Gianni az olaszok kedvelt steakjeiről mesél

SZERZŐ: DiningGuide
2017. október 23.
Egy legenda szerint amikor a II. világháború idején bejöttek az amerikaiak Olaszországba, beefsteaket, vagyis marhasültet akartak enni. Persze angolul próbálkoztak: a beafsteak félrehallásából született meg az olaszban a "bistecca", amit ma is használnak a steakek egyik fajtájára. Húsos kalandozások Olaszországban.  Ha Olaszországban jártok, és bistecca fiorentina (teljesen pontosan bistecca alla fiorentina) vagy costata steak szerepel […]
Hirdetés

Egy legenda szerint amikor a II. világháború idején bejöttek az amerikaiak Olaszországba, beefsteaket, vagyis marhasültet akartak enni. Persze angolul próbálkoztak: a beafsteak félrehallásából született meg az olaszban a "bistecca", amit ma is használnak a steakek egyik fajtájára. Húsos kalandozások Olaszországban. 
Ha Olaszországban jártok, és bistecca fiorentina (teljesen pontosan bistecca alla fiorentina) vagy costata steak szerepel az étlapon, tudnotok kell, hogy miről van szó. Onnan jutott eszembe erről mesélni, mert nálunk, az étteremben így szerepelnek a steakek az étlapon, és ez mindig egy kis magyarázatra szorul.
A steakek kapcsán fontos megjegyezni, hogy mi legtöbbször nem burgonyával vagy más, laktató körettel esszük. Nálunk tényleg a hús a lényeg a tányéron, zöldsalátával vagy párolt zöldségekkel tálaljuk (a toszkánok esetleg babbal), de az is gyakori, hogy a nagy húshoz egyáltalán nem eszünk köretet. Csak sóval vagy rozmaringos sóval szórjuk meg, és frissen őrölt borssal ízesítjük.

T-bone, alias Bistecca alla fiorentina

A fiorentina, vagy ahogy angolszász szóval nevezzük, a T-bone steak az olasz, azon belül is a toszkán konyha egyik híres főfogása, és ez tényleg egy kiadós főételt jelent: általában egy kiló fölötti a hús súlya. A méretes szeletek 3-4 centi, vagyis kétujjnyi vastagok, és az olaszok szerint a legfinomabb üszőből készíteni, mert az üszőnek (még nem ellett, nőstény szarvasmarha) zsírosabb a húsa. 
Az igazi bistecca alla Fiorentina Chianina marhából készül, ami egy igazi húsmarha. Egyben rekorder is, a világ legnagyobb testű marhafajtája. Egy példány minimum 6-800 kilogramm körüli, amikor vágásra ítélik.
Közismert, hogy ezt a húsvágatot T-alakban osztja ketté a gerinccsont. A csont egyik felén még hátszín, a másikon bélszín van. A porterhouse ennek a folytatása, és ha lehet, még kiválóbb falat, mert ebben a vágatban egyészen nagy a bélszínrész (a bistecca alla fiorentinában csak a nagy csont melletti húsrészek egy kis darabját teszi ki a bélszín).

darioromano / Instagram


Megsütni nem egy gyors folyamat, mert a nagy csont miatt lassabban készül el. Amikor kivesszük a hűtött húst, először a talpára szokták állítani, hogy átmelegedjen, és utána jön a sütés lényegi része. Mivel vastag húsról van szó, érdemes nem hűtőhidegen elkezdeni sütni, mert könnyű vele hibázni: kívül már könnyen megéghet, amikor belül még teljesen hideg lehet. Hagyományosan nagyon erős parázson sütik, mindössze öt-hat percen át, és csak egyszer fordítják meg.

thechoategroup / Instagram


A hátszín és a bélszín metszete, vagyis a Fiorentina egy igazi ínyencség, nem gyakran esszük – hiszen egy drága steakről van szó –, de ha igen, annak megadjuk a módját. Testes vörösborokkal a legfinomabb.

Costata

Costata – ez bizony maga a rib-eye, vagy az étvágyat meghozó magyar nevén a jó öreg rostélyos. Ez a rész közelebb van a nyakhoz, a szarvasmarha mellkasának hátulsó részéhez tartozik. Csont nélkül is costata a costata (bár a filézett rib-eye-t nevezik Scotch Filet-nek is), de gyakran a bordacsonttal együtt sütik meg. A rib-eye elkötelezett nemzetközi rajongótábora szerint csonton érlelve és azzal együtt sütve az igazi a marha íze.

Forrás: YouTube


Mivel a costata, ahogy mondtuk is, közelebb van a nyakhoz, ez zsírosabb, mint a fitorentina (vagy a porterhouse), ez a marha egy zsírral átmárványozott része. Emiatt nagyon hálás steakalapanyag, igazi szaftos hús. Ha a tomahawk szóval találkozunk az étlapon, akkor tudjuk, hogy ez is maga a rib-eye, vagyis a costata, csak éppen hosszabban van vágva a borda csontja. Ez 20-30 centiméter hosszú csontot is jelenthet, tehát nagyon mutatós a tányéron (persze azok számára, akik vonzódnak az nagy húsokhoz). Mondhatjuk, hogy ez tulajdonképpen egy marketingfogás, hiszen az ízén nem változtat, hogy ilyen hosszú csonttal érkezik.
A costata az olaszok nagy kedvence, hiszen ár-érték arány tekintetében valóban jó választás. Ha sok barátot szeretnének megvendégelni például vacsorára, a costata jó ötlet, és nem csak a bélszínes részekhez képest szolidabb ára miatt, hanem mert elkészíteni is könnyebb. A bistecca fiorentina sütésében kisebb nehézséget jelent, hogy a hátszín és a bélszín más textúrájú, különböző módon sülnek. De ha azt vesszük, hogy a marha többi része, például egy borjópofa mennyivel nagyobb szakértelmet igényel, vagy akár egy igazi jó magyar pörkölt – ezekhez képest mindenképpen kevésbé bonyolult és nem sok hozzávalót igénylő egy jó costata vagy bistecca fiorentina.

Köszönöm, hogy elolvastátok, és remélem, meghoztam az étvágyatokat!

És ne feledjétek: olaszul (l)enni jó!

Gianni

Tovább olvasok
Hirdetés
Hirdetés
Hirdetés
Kisfaludy Program – Támogatás
linkedin facebook pinterest youtube rss twitter instagram facebook-blank rss-blank linkedin-blank pinterest youtube twitter instagram