Hirdetés
Hirdetés

Bíró Lajos a halászlé titkáról: Friss halból készüljön, 35 percig zubogva forrjon!

SZERZŐ: Szász Eszter
2022. december 21.
Bíró Lajos halászléje fogalom.
Hirdetés

A karácsonyi menü is szinte elképzelhetetlen halászlé nélkül, minden étterem nagy erőkkel készíti, mi pedig hazavisszük. Mennyire karácsonyi étel? Hogyan készíti a Dining Guide 2019-es életműdíjasa? Erre is kerestük a választ, és bónuszként megkaptuk a receptet, hátha idén inkább megfőznénk magunk, rendelés helyett. 

Bíró Lajos az Életműdíj átvételekor (2019)

 

„Nálunk, azinte minden héten, és minden disznóvágáskor főztek halászlét főztek. Apám haverjai között volt 3 hentes, akik egész télen mentek a házakhoz disznót vágni.”— kezdi a történetet Bíró Lajos. Nem karácsonyi étel a halászlé, nyáron is készítik, egyáltalán nem kell ünnep hozzá, csak frissen fogott hal.

„Ács Józsi bácsi (az egyik hentes) járt hozzánk, aki csak akkor volt hajlandó segédkezni, ha apám főzött halászlét. Azt mondta, hogy hurkát és töltött káposztát egyfolytában tud enni, arra nem vágyik, apám halászléjére viszont igen.” 

"A bajai, mohácsi típusút főztük. Az a mondás járta, hogy az alföldiek azért passzírozzák, mert szegények, és az apróbb, rosszabb minőségű halat főzik a lébe, a Dunántúlon pedig sok gazdag sváb lakik, és ők megengedhetik maguknak a drága pontyot."

A halászlé mindig bográcsban készült, 3-4 féle fával gyújtottak alá, a vékonyabbtól a vastagig. Így tudták szabályozni a tüzet, hogy mindig elég erős legyen ahhoz, hogy a halászlé egyfolytában, 35 percig zubogva forrjon. Ez ugyanis a titok, így lesz tökéletes. Volt, aki meggyfával, volt, aki akácfával, tölggyel vagy bükkel tüzelt a bogrács alatt. Bíró Lajos édesapja akácfapárti volt. 

Játszani is lehetett az ízekkel: néha tettek bele egy egész compót vagy egy balint, de azt nem ették meg: az ízük finom, de a húsuk szálkás.

A legfontosabb mégis az, hogy a jó halászlé csakis frissen fogott halból készülhetett. 

„Pakson mai napig áll egy bárka, amelynek középen lyukacsos az alja, így keresztülfolyik rajta a víz. Ebben a bárkában tartják frissen a halakat. Ha arrafelé járok, mindig útbaejtem, kiválasztom a halat, megpucolják nekem, ezzel maximum egy óra alatt otthon vagyok, és már főzöm is” – meséli a séf. 

Bajai halászlé gyufatésztával

Bíró Lajosék bajai halászlét főznek, amelynek elmaradhatatlan tartozéka a frissen gyúrt gyufatészta. Ha valaki tészta nélkül szereti, akkor ehet hozzá kenyeret, amely a séf szerint jobb, ha nem kovászos, mert a kovászolt kenyér savanyú íze nem illik a halászléhez, ezért válasszunk hozzá hagyományos fehér pékárut. 

Szűk egy óra alatt készen van

Ha betartjuk a fentebb írt szabályt, hogy a halászlének több mint fél órán készül zubogva kell főnie, akkor legfeljebb egy óra múlva az asztalon gőzölöghet az étel. A zubogva főzés azért nagyon fontos, mert csak így tud a fűszerpaprika emulgeálódni a lében.

Bíró Lajos ikonikus halászleve / Fotó: Raconteur Agency

A séf tippjei

Ha az apróra vágott hagymával, vízzel, fejjel és farokkal főzik 15-20 percet, és utána kerül bele a fűszerpaprika és ponty, akkor ezektől a kevésbé „közkedvelt” halrészektől tartalmasabb lesz a halászlé leve. 

„Én szoktam beletenni egy gerezd fokhagymát, mert ha esetleg egy kicsit iszapízű a hal, akkor ez segít, hogy elvegye ezt a kellemetlen ízt. Ha viszont nagyon iszapízű, akkor csinálhatsz vele, amit akarsz, az úgyis olyan marad” – mondja Bíró Lajos, aki dob a halászlé tetejére 3-4 db cseresznyepaprikát is, szárastul.

"Így nem megy bele az ereje, de ha erősen szeretnénk, akkor nyomjuk bele, miután kiszedtük a tányérba."

Bíró Lajos halászléje 2 személyre

Hozzávalók:

1 kg ponty

1,8 liter víz

1 közepes fej vöröshagyma

1-2 púpos evőkanál fűszerpaprika

1 gerezd fokhagyma

1 dl rosé

1 db TV.paprika

1 gerezd paradicsom

3-4 db cseresznyepaprika

8-10 dkg gyufatészta

Elkészítés:

A hagymát vágjuk egészen apróra, majd tegyük a bográcsba a pontyot, a hagymát, a fokhagymát, öntsük fel vízzel, a roséval, sózzuk, tegyük bele az összevágott paprikát és a paradicsomgerezdet. Gyújtsunk a bogrács alá, majd amikor a lé forrni kezd, szórjuk bele a fűszerpaprikát. Innentől kezdve hagyjuk forrni 30-35 percig, majd vegyük le a tűzről. Mielőtt elkészül a leves, főzzük ki a gyufatésztát is. 

Tálalás:

A tálalásnál először szedjük ki a halat a léből, tegyük egy tálra, és egy külön tányérba tegyük a tésztát. Először érdemes csak egy tányér levet enni tésztával, majd ahogy fogy, úgy szedni rá a halból. Ehetjük úgy is, hogy másodszorra már csak a halból szedünk.

Tovább olvasok:

Tovább olvasok
Hirdetés
Hirdetés
linkedin facebook pinterest youtube rss twitter instagram facebook-blank rss-blank linkedin-blank pinterest youtube twitter instagram