Hirdetés
Hirdetés

Biokert várólistával – Interjú a Balaton-felvidéki Barnagi Napfonat Kert üzemeltetőjével, Barcsik Tamással

SZERZŐ: Fülöp Luca
2022. február 22.
“Azok, akik feliratkoznak hozzánk, tájékozottak, tudatosak, és tisztában vannak vele, milyen előnyökkel jár a bio zöldségek fogyasztása.” A Balaton-felvidéken, a Vászolytól és Balatonszőlőstől néhány kilométerre esik Barnag, ahol egy kis, de annál figyelemreméltóbb biogazdálkodás működik tagsági alapon – várólistával. Barcsik Tamással, a Barnagi Napfonat Kert üzemeltetőjével beszélgettünk az üdvözlendő kezdeményezésről.
Hirdetés

A szezonális és minőségi alapanyagokra építő gasztronómia elterjedése egyben a vegyszermentes kisgazdálkodások hőskorát is jelenti. De nemcsak a Michelin-csillagos éttermek konyhájában fontos, hogy az évszakoknak megfelelő, napérlelte bio zöldségek és gyümölcsök kerüljenek a tányérra. Az egészséges és minőségi életvitel felé fordulók is egyre inkább nyitnak a balkonkertészkedés, a közösségi kertek vagy a kisebb gazdálkodások irányába. Így van ez a Balaton-felvidéken is, ahol néhány éve létrejött egy olyan vegyszermentes kert, amely kezdetben a környékbeli éttermeknek szállított zöldségeket, ma pedig már száz százalékban a lakosságot szolgálja ki. A Barnagi Napfonat Kert kihívásairól és közösségéről üzemeltetőjével, Barcsik Tamással beszélgettünk.

A közösségi kertek és a házhoz kérhető termelői áruk vásárlásának lehetősége az elmúlt néhány évben rohamosan megnőtt, de úgy tudom, te már a nagy hullám előtt belevágtál. 

Barcsik Tamás: Körülbelül nyolc-tíz éve már, hogy elkezdtem paradicsomot termeszteni az erkélyemen Budapesten és úgy éreztem, hogy szeretnék intenzívebben foglalkozni a kertészettel. Akkoriban építészként dolgoztam, de úgy döntöttem váltok és elkezdtem az angliai Royal Horticultural Society kertészeti kurzusát. Miközben tanultam, több angliai farmon is  önkénteskedtem, amíg levizsgáztam a tananyagból. Végül az utolsó helyemen pár hónapon keresztül már én menedzseltem a kis családi gazdaságot.

Fotó: Barnagi Napfonat Kert

Miért tértél mégis vissza Magyarországra? 

Egy jó lehetőség adódott itthon, Budaörsön Dóra Melinda Tünde, a Kertkaland című könyv szerzője mellé kerültem, a Kíváncsi kertbe, ami a Costes kertjének indult. Vele körülbelül egy évig dolgoztam együtt és ez idő alatt az összes akkori Michelin-csillagos étteremnek és más fine dining étteremnek is szállítottunk zöldségeket.

Mégis meguntad a csillogó éttermek világát, a nyüzsgést és vidékre költöztél.

Sokat tanultam az évek alatt. Ennek hiányában nem tudtam volna, mi az, amire szüksége van egy séfnek, hogy milyen igényeket kell és érdemes kielégítenünk, viszont valami a nyüzsgő nagyváros helyett sokkal nyugodtabbra vágytam és persze egy saját kertre. Amikor eljöttem Budapestről fő szempont volt, hogy olyan helyre költözzek, ahol sok, a minőségre adó étterem található egy helyen, így esett a választás a Balaton-felvidék régióra. Itt szerencsésen

megismerkedtem a Sparhelt étterem tulajdonosaival, akik szeretettek volna egy saját kertet, ahonnan mindig friss, minőségi, különleges zöldségek érkezhettek. Ez lett a Barnagi Kert.

Végül innen nem csak a Sparhelt, hanem más éttermek konyhájába is került a zöldekből. Jelenleg is tőlük béreljük a területet, ahol gazdálkodunk, de ma már inkább a lakossági eladásra fókuszálunk.

Kezdetben körülbelül hány éttermet szolgáltatok ki és később hogyan változott ez a szám? 

Amikor elkezdtük a termelést, még teljesen egyedül gazdálkodtam, így körülbelül négy-öt éttermet tudtam kiszolgálni, majd ez a szám nagyjából a két-háromszorosára nőtt. Az nagyon hamar kiderült, hogy a helyeknek viszonylag széles fajtaválasztékra van szükségük, viszont a kért mennyiség nem túl nagy ahhoz képest, amit mi meg tudtunk termeszteni. Ráadásul a többség csak a főszezonban van nyitva, így mindössze 2-3 hónap az az időtartam, amíg szállítani tudunk.

Fotó: Barnagi Napfonat Kert

Ha jól értem, ez volt az egyik ok, ami miatt inkább a lakosság kiszolgálása felé fordultatok és zöldségdobozokat kezdtetek összeállítani a környékbelieknek. Emellett volt még valami más is, ami ebbe az irányba terelt titeket? 

Az általános tapasztalat az volt, hogy az éttermek sem feltétlenül tudják megmondani előre, hogy mit szeretnének és milyen mennyiségben. Nekem minimum két hónappal előre tudnom kell, hogy mire van szükség, sőt sok esetben előfordul, hogy még hosszabb idő kell a tervezéshez. Emiatt kellemetlen dolgokba is belefutottunk az elmúlt években: például

előfordult olyan, hogy megbeszéltük a séffel mire lenne szüksége, megvettem a magokat, elültettem, de mire leszedhettük volna a termést, a séf már nem dolgozott az étteremben,

és feleslegessé váltak a zöldségek. Amikor idejöttünk, az éttermek körében is nagy volt a lelkesedés, újak voltunk, sok olyan terméket tudtunk adni nekik, amit máshol nem tudtak beszerezni. Ezek legfőképp a bébizöldségek voltak. Egy idő után viszont eltűnt az újdonság varázsa, és mivel már próbálkoztunk a megmaradt mennyiségekből magánembereknek is eladni, és az nagyon pozitívan alakult, úgy döntöttünk, hogy inkább feléjük fordulunk.

Hogy indult a lakossági zöldségdoboz rendszer? Könnyen ment a helyiek megszólítása vagy épp ellenkezőleg?

Mi azt hittük, hogy az elején nehéz lesz. Felvettük a kapcsolatot a Csalán Egyesülettel Veszprémben, akik akkoriban termelői termékekből állítottak össze kosarakat és piacokkal is beszéltünk együttműködési lehetőségről, hogy minél több tagot tudjunk toborozni. Nagy meglepetés volt, amikor az első bemutatkozó előadásunkon megjelent nagyjából száz érdeklődő ember, akik szerettek volna feliratkozni a listánkra. Azonnal beteltek a helyek. Azóta is nagyon hosszú várlólistánk van, és sajnos vannak, akik több éve szeretnének zöldségközösségünk tagjává válni. Bízunk benne, hogy a termőterületünket növelni tudjuk és ki tudjuk majd elégíteni ezt a keresletet.

Fotó: Barnagi Napfonat Kert

Szerinted miért ilyen nagy az érdeklődés a szolgáltatás, vagy általában a bio zöldségek iránt? 

Balatonfüreden és környékén mondhatjuk, hogy elég magas az életszínvonal és az embereknek megvan az igényük arra, hogy jó minőségű termékeket vásároljanak és fogyasszanak, amikről tudják, honnan jöttek. Ráadásul vannak olyan különlegességeink, mint a sárga és csíkos céklák, a szuperédes színes koktélparadaicsomok, zsenge saláták, a többszínű édes, ropogós répák, kínai brokkoli vagy a pak choi, amikhez elég nehéz a nagyobb szupermarketekben hozzájutni, ráadásul ezek nagy részét nem itthon termelik. A dobozrendszer pedig egyenesen új volt mindenkinek, errefelé nem működött ilyen. Szerintem azok az emberek, akik feliratkoztak hozzánk, tájékozottak, tudatosak és tudják, milyen előnyökkel jár a vegyszermentes zöldségek fogyasztása. De a lényeg talán nem is a vegyszermentesség, hanem a zöldségek íze. Teljesen más, mint amit a boltban lehet kapni. Én például a répát régen nem ettem meg nyersen, mert amit a sarki zöldségesnél kapni lehetett, annak nem volt élvezhető íze. Most minden további nélkül rágcsálom a frissen kihúzott gyökereket. Ugyanez a helyzet a paradicsomokkal is.  

Fotó: Barnagi Napfonat Kert

Milyen zöldségekkel indultatok és most mik szerepelnek a kínálatotokban? 

A kínálatunk sokszínűségében viszonylag megmaradt a kezdetekhez képest. Néha próbálkozunk különlegesebb zöldségek ültetésével, mint, például a lila cukorborsó, a kailaan (kínai brokkoli), a celtuce (ehető torzsájú saláta -féle), az agretti, és hasonlók. Vannak, amik hamar kikopnak a kínálatból, de vannak amik megmaradnak. 30-40 -féle zöldséget és tizenötféle fűszert termesztünk a szezonban. Ezeket adjuk hetente kis vagy nagy dobozban. Bízunk benne, hogy hamarosan olyan zöldségeket is tudunk termeszteni és tárolni, amiket akár télen is oda tudunk adni a tagoknak. Ilyen például a burgonya, a hagymák, a répa, a petrezselyem vagy a céklák. Bár ezeket most is termeljük, nincs elég területünk hozzá, hogy tárolásra is jusson belőlük.

A tagjaitok önálló közösséget alkotnak. Van egy Facebook csoportotok, ahol recepteket lehet megosztani egymással vagy ha valaki nem tudja, mire használhat fel egy-egy zöldségkülönlegességet, kérdezhet. Ezt a közösséget tudatosan építettétek? 

Azokban a hónapokban, amikor zöldségeket szállítunk, minden tag hetente kap tőlünk hírlevelet, amiben megírjuk, hogy áll a kert, küldünk fotókat a munkafolyamatokról és jelezzük, miket találnak majd az aktuális héten a dobozokban. Így egy kicsit mindenki részese lehet annak, hogy milyen folyamat útján kerülnek az asztalra a zöldségek. Ezen kívül szoktunk  kertlátogatást is szervezni a tagjainknak, amit idén egy kicsit szeretnénk különlegesebbé tenni annak érdekében, hogy mindenki jobban beleláthasson a tevékenységünkbe.

Idéntől már nem Barnagi Kertként, hanem Barnagi Napfonat Kertként működtök. A vállalkozásban is történik változás? 

Egy ideje már tervezünk saját területet venni, és már amikor belevágtunk a nézelődésbe, tudtam, hogy lehet, hogy majd a nevet is meg kell változtatni. Bár egyelőre még nem találtuk meg a kert otthonát, így jelezzük, hogy készen állunk az újdonságra, és bízunk magunkban. A napfonat névválasztás ezt szimbolizálja.

Hirdetés
Tovább olvasok
Hirdetés
Hirdetés
Kisfaludy Program – Támogatás
linkedin facebook pinterest youtube rss twitter instagram facebook-blank rss-blank linkedin-blank pinterest youtube twitter instagram