Hirdetés
Hirdetés

Bevisszük a gyomrost: Karibi pacal csicsókával – Pacal & Homár 3. rész

SZERZŐ: Sebők Marcell
2018. november 12.
Sebők Marcell írásai folytatódnak. Íme a Pacal és Homár harmadik része, amelynek témája nem is lehetne méltó magához a sorozathoz: egy magyar otthonban, jó társaságban, jó bor és jó zene mellett készült nem teljesen az, amire első blikkre látszik: ez bizony karibi pacal a nyitóképünkön.
Hirdetés

Szörnyeteg és szépség

A Twin Peaks óta tudjuk, hogy a „baglyok nem azok, aminek látszanak”. Ha rátekint erre a képre a nyájas olvasó, akkor vajon milyen ételt nevezne meg? Komoly összegbe mernék fogadni, hogy a többség azt mondaná: ez egy pörkölt, némi tört krumplival.

De komolyan, mi ez?

A tányérra helyezett lime-szelet némi zavart okozhat az erőben, de a további fejtörést lezárandó, íme a megoldás: karibi pacal, párolt csicsókával. Kérdezném kajánul, akár még az edzett pacalembereket is: gondoltak volna erre? Elérkezett a pillanat, amikor a pacalt a sorozat címébe emelő szerzőnek színt kell vallania, és a nagyvonalú gesztus mellett el kell árulnia, hogy a bendőhöz fűződő belsőséges viszonyon kívül, mit is tud kezdeni az ázott frottírral. (Érdemes lenne a pacal szinonima-szótárát is elkezdeni egyszer, melynek előkelő helyén szerepelhet a „használt frottír törülköző”, a további dehonesztáló hasonlattal, mint „kutyakaja” vagy „béresek eledele”).

Az, hogy a pacal megosztó alapanyag vagy étel, régi közhely. A korábbi marhanyelves főzésem kapcsán már merengtem a belsőségekhez kapcsolódó szélsőséges álláspontokon, s ezeket nyugodtan lehetne folytatni a pacal kapcsán is. Sőt!

A pacal szemére vetik, hogy büdös: igen, az, ha nem készítik elő megfelelően; hogy rágós, mint a másnapos gumicukor.

Igen, az, ha nem főzik elegendő ideig; hogy olyan, de olyan undorító; hogy a pacal nem ismer se Istent, se hazát, se családot. A defenzív érvelés helyett inkább pacekba’ kell pacalozni: a pacal szép, sajátos, sőt egyedi, és ha gondosan bánunk vele, akkor szinte mindegyik konyhai hagyományba bele tudjuk illeszteni. Nézzünk csak rá a darázsfészek alakzatú szerkezetre! Szép ugyan egy vörös tonhaldarab is, vagy a csillagánizs, vagy a velőscsont, de ez a geometriai formáció csak a pacalnál lelhető fel.

Irodalom és kultusz

Nem véletlen, hogy a pacalnak kultusza van nálunk, szurkolói zónája, komoly támogatói köre. Mindezekről is szól Cserna-Szabó András 77 magyar pacal, avagy a gyomor csodálatos élete című könyve. Vagyis alapvetése, mert kevés ilyen átfogó, kultúrtörténettel és irodalommal gazdagon fűszerezett kötet született az elmúlt évtizedek magyar gasztroirodalmában. Könyvében az alapos adatgyűjtő munka keveredik az érzelmesen lelkesült sorokkal, a régi pacalos történetek a változatos receptekkel. Kötelező olvasmány, érettségi tétel. Egyúttal inspiráció is, hiszen ötleteket ad, kísérletekbe vághatunk, és tudjuk, hogy nem vagyunk egyedül.

Pacal: alapanyag és méhkaptár

ĺgy amikor hentesemnél megrendeltem a szép darázsfészket (avagy méhsejtpacalt), már tudtam, hogy a főzést és az írást Cserna-Szabónak fogom ajánlani, a gyomrászat mesterének. Mégpedig egy olyan recepttel, ami nem található a könyvében. Az évek óta gyűjtögetett főzős-cetlijeim között ugyanis lappangott egy gyorsan lefirkantott West Indies tripe nevű recept-kezdemény, amit már egyszer kipróbáltam, és megfelelőnek éreztem a kritikai visszhangot. Elkezdődött a talált tárgy megtisztítása. Meg a marhagyomoré is.

Megtisztulás

Minden pacal-recept az alap gondos tisztításával kezdődik: van aki ecettel, van aki sóval és citrommal dolgozik, ám ez a fázis semmiképpen sem úszható meg, hiszen az odőr jelentős tud lenni. Ha nem használunk fűszeres segítséget, akkor egy hideg vizes áztatás után rakjuk lobogóan forró főzővízbe a pacalt, majd félórányi átforralás után ismét jöhet a hideg zuhany. A műveletet legalább még kétszer ismételjük meg. Ezek a forró félórák legalább elegendő időt adnak a hozzávalók felszelésének, némi olvasásnak, a zene kiválasztásának, az első pohár vörösbor kitöltésének, és persze a pacal is puhul közben. Amikor már a harmadik vizet is megjárta a gyomor, akkor a következő változathoz némi babérlevelet, sót, és borsszemeket adunk, egy nagyobb fej negyedelt hagyma és fokhagymacikkelyek társaságában. Abáljuk a darázsfészket. Mindezen művelet természetesen megúszható, ha olyan hófehér és előre csíkozott pacalt veszünk, amit manapság már több hentes is kínál,

de vigyázat! Az ilyen tüchtig árut hidrogén-peroxiddal kezelték, hogy Barbie-szépségű szagtalanságot kapjon, így erősen javalljuk mellőzését.

Az első három óra főzést imigyen abszolválva rátérhetünk a Karib tenger vidékén kedvelt pacal elemeinek összerakásához. Haitin tripes en sauce-nak nevezik, Jamaicában például babbal egészítik ki a curry-s szószt, és az általában karibinak nevezett pacalhoz például akár sütőtököt és okrát is adnak, amelyek kellően besűrítik a hozzávalókat. Ehhez képest az utóbbi zöldségeket mi elhagytuk, és másokkal próbálkoztunk a vasedényben. Ezt az útmutatást a kiváló Lénárd Sándor A római konyha című alapvetéséből tudhatjuk, aki leszögezi: „bármi kemények voltak is Róma törvényei, be kellett tartani őket, és érvényben maradnak per omnia saecula saeculorum... A nyárs helye a faszén fölött van, a töltött paradicsomé a cserépedényben, a borjúpacalt vaskondérban kell főzni, a báránynak, akár a kenyérnek, a kemencében a helye. […] A szombatok viszont rendkívüli élménnyel örvendeztetnek meg, ez pedig a trippa alla romana, borjúpacal paradicsommártásban, parmezánnal, borsmentalevéllel. Az igazi rómaiak - romani de Roma - ilyenkor szívesen elhagyják házi tűzhelyüket, hogy oly helyekre zarándokoljanak, ahol nagy vaskondérokban készül a trippa”.

Pacal hozzávalók

A vaslábos mélysége

Az én kis vaskondéromban először a fűszeres-zöldséges alapok sülnek össze, amihez a Louisiana-ban szent háromságnak nevezett trióval kezdek neki (lám-lám, nemhogy nem pacalpörköltet csinál, a karibi hagyományokat is felrúgó szemtelenkedéssel jön a szerző!). Ennek prózai és empirikus okai vannak: a Holy Trinity – a vékony csíkokra szelt vagy kockára vágott zellerszár, kaliforniai paprika és fehér/lilahagyma egyvelegének a dinsztelését jelenti, mely például a csodálatos gumbo kezdete – olyan erőteljes zöldségalappal látja el étkünket, ami vígan alkalmazkodik a hozzá adagolt fűszerekhez. Amúgy, a komolyabb, saját készítésű curry-k (nem a paszták) ezen alapulnak (mínusz zellerszár, plusz paradicsom), vagy az olasz ragúk soffritto-jához is hasonlóan kezdünk hozzá (mínusz paprika, plusz répa).

A pacal fűszerei

A finoman illatozó szentháromsághoz 3-4 gerezd fokhagymát adunk, és amikor már szépen elernyedtek, akkor jöhetnek a markánsabb illatokat hozó fűszerek: 6-8 szem szegfűbors, 4-5 darab szegfűszeg, egy kiskanál kömény, egy kiskanálnyi szerecsendió, egy szép hosszúkás fahéjrúd 2-3 darabban, 5 babérlevél, és egy habanero paprika. Ez utóbbi helyett az itthon már sok helyen kapható chilipaprikát is használhatunk, de csak óvatosan, mert az erek és magok eltúlzásával agyon vághatjuk az egészet. Mondanom sem kell, hogy mindezt libazsír és olivaolaj gazdag keverékén műveljük, hisz pacalt készítünk, ugye.

A hétféle fűszer – meg a mértékkel hozzáadott só és szemes bors – olyan illatokat hoz a konyhánkba, hogy jamaicai rum után kapkodva táncra perdülünk. A pirítást persze csak 3-4 percig végezzünk, hogy az illóolajok, láncaikat lerázva, kellően felszabaduljanak, majd rögtön adjuk hozzá a vékony csíkokra felszeletelt húsos zöld- és pirospaprikát (a.n.: kaliforniai), két evőkanálnyi paradicsomszószt, két felkockázott friss paradicsomot, és amikor már elég kárrisnak érezzük a karibi szószt, akkor adjuk hozzá a csíkokra szelt pacalt is. Mindezt annyi alaplével öntjük fel, hogy az összetevőket kényelmesen ellepje. A vaslábosra fedő kerül, az ajtók záródnak, kérem, vigyázzanak.

A már megpuhult csicsóka

Jó pacalhoz hosszú idő

Ezt akár szó szerint kell érteni, hiszen az a szag és illat-dózis, amit pacalfőzés címén hoztunk össze a konyhában, már veszélyes méreteket öltött, és egész lakásunkat beterítené. A főzés utolsó szakasza még legalább két óra, és ez kellő időt ad a köret elkészítéséhez. Ami nem más, mint az egyre inkább felfedezett csicsóka, ami – ha ismét a formák és az esztétikum felől közelítünk – az egyik legviccesebb növény. Barba papa és Michelin figura, ezernyi változatban. Remek élettani adottságokkal, rostokkal, nyomelemekkel. Ám a hájpolás ellenére még kevéssé gyökerezett meg a jónak tartott zöldségesek standjain, így a legbiztosabb választás az, ha valamelyik hétvégi, termelői piacot vesszük célba, mert ott feltehetően találunk csicsókát. Elkészítése, hasonlóan a burgonya-féleségekhez, egyszerű, hiszen akár héjában kifőzve, akár megpucolva és sütőben párolva-pirítva is csinálhatjuk. A pacalhoz a sima, főtt változatot választottam, amihez két dolgot érdemes fejben tartani: főzési ideje legalább kétszerese a hagyományos krumplikhoz képest, és héja is jóval vastagabb. Így, amikor a főtt buckalakókat hámozni kezdjük – ami már önmagában is egy kihívás –, ne számítsunk gyors és elsöprő sikerre.

Kiskanállal szabadítsuk ki a krémes-pépes csicsókát. Íze azonban kellően kárpótol a küzdelemért, hiszen édeskés, diós pürét kapunk, mindenféle adalék nélkül.

Mindeközben a pacal csak rotyog és nemesedik, a piros sokféle árnyalatában (ne tartsunk attól, hogy a hozzáadott hagymák, paprikák és paradicsomok hatására ellecsósodik a kreálmány, mert a paradicsom és a hagyma teljesen szétfő benne, és a karakteres fűszerek átjárják az összes rostot). A főzés utolsó háromnegyed órájában viszont egy utolsó hozzávalóval tesszük még sűrűbbé a szaftot: vaslábasunkba reszelünk egy szép nagy édesburgonyát. Ez nem csak színben, hanem ízben is remekül megy az egész költeményhez (és a végére szintén szétfő). Immár a hatodik órában vagyunk, és a rendszeres kóstolgatás egyértelműen jelzi, hogy jó úton jártunk, a tűzhely lekapcsolható. Pihenünk és pihentetünk. A vaslábos fedőjét levéve először megint afféle curry-s illatok csapnak fel (emlékezzünk, van olyan is, hogy currys pacal, Segal-módra, az egykori pacal-párbaj idejéből), de ez az azért mégiscsak más. A tálaláskor a pacalra lime-ot csavarunk, friss koriandert szórunk, a csicsókára meg petrezselymet („hogy valami zöld is legyen az asztalon” – mondhatjuk Váncsa Istvánnal, a pacal prezentálásához). „Nem rossz” – mondja öcsém, az első falatok után, amit én dicséretnek veszek. Amikor másodszor szedek neki egy teljes tányérral, akkor már biztos vagyok benne, hogy nem csak éhes volt.

Karibi pacal csicsókával

Végezetül csak egy dolgot említek: nemrég szóltak, hogy a csicsóka puffaszt. Legközelebb valami könnyebbet főzök.

Ajánlott zene: Tom Waits, All The World Is Green

Ajánlott bor: Syrah (akár francia, akár ausztrál)

Tovább olvasok
Hirdetés
Hirdetés
Hirdetés
Kisfaludy Program – Támogatás
linkedin facebook pinterest youtube rss twitter instagram facebook-blank rss-blank linkedin-blank pinterest youtube twitter instagram