Szempontok egy itallap összeállítása során
Egy új koktéllap összeállításakor az elsődleges szempont, hogy minden ízvilágot lefedjünk: savanyú, földes és édes italokat egyaránt, így mindenki találhat kedvére valót. Számunkra az is elengedhetetlen, hogy az italokkal együtt élményeket is kínáljunk. Az ízekhez kapcsolódó emlékek, a nagymamáink konyháinak illata, a házi lekvár készítésének emlékei, vagy a kemence füstössége mind ott vannak az italainkban. Minden korty egy kis nosztalgia.
Helyi alapanyagok használata
A TATI farm-to-table filozófiája nem csak az étlapon köszön vissza, hanem a koktélokban is megjelenik. Ez a hozzáállás arra ösztönzi a bárokat, hogy helyi termelőktől szerezzenek be gyümölcsöket, zöldségeket, fűszernövényeket és egyéb alapanyagokat. Ez csökkenti a szállítási távolságokat, ezzel a karbonlábnyomot is.
A koktéllap összeállításánál az elsődleges szempont, hogy megnézzük, milyen gyümölcsök és zöldségek érhetőek el szezonálisan. Nem köti meg az ember kezét az őszi, vagy a téli időszak választéka sem, inkább kreativitásra sarkallja. Az olyan zöldségekből, mint a cékla és a répa, vagy az olyan gyümölcsökből, mint az alma és körte abszolút el lehet indulni. Bátran játszhatunk az állagokkal, a különböző technológiákkal és eljárásokkal.
A konyhával való együttműködés és hulladékcsökkentés
Az étteremben arra törekszünk, hogy Soóky Gábor séffel együttműködve fel tudjuk használni a zöldségek és gyümölcsök leesőit, nullára csökkentve a pazarlást. A különböző megmaradt szárazanyagokat is felhasználjuk. Például a ‘Rustic Remedy’ /mezcal, cékla, szömörce, kakaó/ koktél esetében a megmaradt céklából csipszet készítünk, a forró italunk, a ‘TATI’s Apple Pie-hez készülő házi fahéjszirupból pedig a visszamaradt masszát dehidratáljuk, és édes ropogtatni valót kínálunk belőle a koktél mellé.
Egy kis tovább gondolással szinte mindent fel tudunk használni magunk körül, a bár és a konyha ilyen formán össze tud dolgozni, és az étterem miatt abban a szerencsés helyzetben vagyunk, hogy a termelői hálózat és az alapanyag beszerzés is közös. Ha mégis van valami, amit nem tudunk hasznosítani, az kikerül a farmra, és komposztáljuk.
Házi készítésű összetevők
Nem csak fenntarthatóbb, de nagyon izgalmas kihívás is házi szirupokat készíteni. A séfünk is előszeretettel nyúl olyan növényekhez és vadnövényekhez, melyeket egy kicsit elfedelett a magyar konyha. Használunk búzafüvet, szénát, veronikafüvet, amik mind olyan izgalmas növények, melyek egy kis kutatással fellelhetőek a természetben. Készítünk füstölt fekete teát, van egy gyógynövény keverékekből készült italunk is, a ‘Herbal Bloom’ (gin, áfonya, gyógynövények), amihez különböző gyógynövényekből, fodormentából, ginkó levélből, cirtomfűből, eukaliptusz levélből, körömvirágból főzünk egy intenzív, sűrű főzetet, amiből szirup készül. A szirupokat mind mi készítjük, a szörpöket pedig kistermelőktől szerezzük be.
Fűszerek és egyéb alapanyagok
A fűszerek és egyéb alapanyagok esetében is hasonlóan tágan gondolkodhatunk. A szömörce, amit talán már sokan szumákként jobban ismernek, egy nagyon különleges, pikáns fűszer van, ráadásul jótékony hatású is. Nagyon jól illik a mezcal füstösségéhez és a cékla földes ízéhez. Az alapanyagok tekintetében szintén lehetünk merészek, a jelenlegi koktéllapon baracklekvárt, mazsolát, de sajtot is is találunk az alapanyagok között.
Vegán lehetőségek
A tojásfehérje helyettesítése nem csupán a vegán életmódot folytatók miatt fontos, sokan ódzkodnak is tőle. Az állati eredetű alapanyagokat most már nagyon sok mindennel lehet helyettesíteni, a tojáshabunk alapját például a csicseriborsó leve adja. A benne található fehérje láncoknak köszönhetően hasonlóan viselkedik a tojásfehérjéhez, és habbá verve megtudja tartani az oxigént.
Fenntartható alkoholos italok
Az alkohol piac működésére egy az egyben nincsen ráhatásunk, az alkoholos italok választásánál azt tarthatjuk szem előtt, hogy próbálunk minél több hazai, illetve organikus itallal dolgozni. Sok lepárló dolgozik újrahasznosított üvegekkel is, illetve egyértelműen látszik, hogy számos nagyobb cég keresi a környezetkímélő megoldásokat. Ezek első lépések afelé, hogy a koktélipar alapját adó párlatok is fenntarthatóak legyenek.
Tovább olvasok:
Dining Guide A Dining Guide szerkesztőségének munkáját SAMSUNG okostelefonok segítik 2024-ben.