A „escargot” a francia szó a csigára, és ma leginkább főtt, gyakran a héjában tálalt ételként ismert, amely előételként vagy főételként is felszolgálható. Ez a különleges fogás főként Franciaországban, Olaszországban, Spanyolországban és Portugáliában népszerű, de mára a nemzetközi gasztronómiában is méltó helyet kapott.
A csigát leggyakrabban fokhagymás vajjal, friss petrezselyemmel, esetenként fehérborral, húslevessel vagy különféle zöldfűszerekkel készítik. A legismertebb recept talán az escargots à la Bourguignonne, amelyben a csigákat vajban, fokhagymával és friss zöldfűszerekkel, például kakukkfűvel és petrezselyemmel sütik meg, majd visszahelyezik a héjukba, és úgy tálalják.
Elkészítési tippek Győrffy Árpáddal
„A francia bisztró konyha egyik alappillére a csiga, amit mindenképp szerettem volna feltenni a Kollázs menüjére is. Arra nem számítottunk, hogy akkora sikere lesz, hogy lényegében levehetetlen fogássá válik az évek során. Szeretik a külföldiek, lett egy stabil magyar rajongótábora is – nem mellesleg a kilenc éves lányom is szereti.
A csiga speciális figyelmet és elkészítést igényel, mivel a hús meglehetősen rágós. Az előkészítés legfontosabb része a tisztítás, ami során a csigát kiszedik a házból, leválasztják róla a felesleges részeket. A csiga talp része az értékes hús, a belsőséget és minden egyebet el kell távolítani.
A tisztítás után egy hosszú főzési folyamat következik, gyakran másfél-két órán át keresztül szükséges készíteni a húst.
A főzőlébe tipikus leveszöldségek kerülnek, hagyma, petrezselyemgyökér, sárgarépa és sok petrezselyem. Ezek után a fűszervaj fogja megadni a végső ízt, ezt a Kollázsban tradicionálisan készítjük, rengeteg petrezselyemmel a szín és az íz érdekében és fokhagymával. A főzés után a csigát visszatöltjük a házába a fűszeres vajjal, majd innen 6-8 percet tölt a sütőben, és tálaljuk.
Számos más fűszerezési lehetőségünk is van, sok minden áll jól a csigának, háztartásonként, éttermenként változik az ízvilág. Olajos magvak, diók, worcester szósz, ázsiai ízek mind-mind jól állnak neki.” – meséli Győrffy Árpád.
Hogyan fogyasszuk helyesen?
A helyes fogyasztásnak is megvan a maga etikettje és technikája. A csigát általában speciális tányéron szolgálják fel, amely hat-tizenkét mélyedéssel rendelkezik a csigaházak számára.
A csigafogyasztás – különösen elegánsabb éttermekben vagy formális vacsorákon – bizonyos viselkedési szabályok betartását igényli. A legfontosabb, hogy mindig használjuk a megfelelő eszközöket: a csigafogót és a speciális csigavillát. A fogóval stabilan meg kell tartani a csigaházat, hogy az ne csússzon el, miközben a villával kinyerjük belőle a húst. Soha ne próbáljuk kézzel tartani a csigát – ez nemcsak udvariatlan, hanem könnyen balesetet is okozhat, ha a héj kicsúszik a kezünkből vagy ha a forró vaj kifröccsen.
Ugyancsak kerülendő az a mozdulat, hogy a csigahús kiszívásával próbálkozunk. Bár ez talán ösztönös lenne, különösen, ha a hús makacsul ragaszkodik a héjhoz, mégis kifejezetten illetlennek számít. A szívó hang zavaró lehet a társaság számára, és nem illik a csiga nemes hagyományaihoz.
Ha a csiga külön szószban érkezik – például fokhagymás vajban –, udvarias és elfogadott, ha a szószt egy darabka friss kenyérrel kitunkoljuk. Azonban ezt is mértékkel, finoman illik tenni, nem pedig a tányért törölgetve.
A fogyasztás során ügyeljünk arra is, hogy ne csörömpöljünk az evőeszközökkel, és ha a csigát visszatesszük a tányérra, ne fektessük hanyagul a héjat, hanem illesszük vissza a mélyedésébe. A csigát lassan, megfontoltan illik enni, élvezettel, de mértékkel – ahogyan azt egy valódi kulináris különlegesség megkívánja.
Forrás: finedininglovers.com
Fotók: Kollázs | 123 RF
A Dining Guide szerkesztőségének munkáját SAMSUNG okostelefonok segítik 2024-ben.